北京
文 | 職業餐飲網 番茄課堂 謝雷
到底該怎么預防顧客催菜？
今天謝雷老師來聊聊餐廳里催菜這檔子事兒！催菜頻發，其實有很多 “真兇” 在搗亂。
來，直接上干貨！
點菜環節 “小插曲”
服務員得把菜單刻在腦瓜里，估清菜品、制作時間門兒清。
點菜時，碰上烹飪時間長的菜，趕緊跟顧客 “通風報信”，打打 “預防針”。
而且要瞅著每桌人數，合理控制這類耗時菜的數量，可別讓顧客等太久啦！
另外，餐廳也得聰明點，精簡菜單，把那些固定食材又受歡迎的菜品提前預處理，顧客一下單，就能光速開做。
后廚 “大揭秘”
后廚這邊，除了點菜率低的，廚師們得提前把部分菜配好，省得來單后手忙腳亂抓料配菜。
我們課堂上一直強調：閑時切配，忙時抓配！出菜順序也有講究，像冷菜、小炒這些快手菜先上。
要是多桌點了一樣的菜，廚師就一起操作，先做多份的，再做少份的。還得設個專人調度，也就是我們的“荷王”，一邊盯著出品質量，一邊處理那些加急的菜品。
催菜 “巧應對”
要是顧客催菜了，服務員怎么辦？
首先用提名法，告訴顧客某某廚師正在全力做他的菜；
其次用報時法，給顧客個準信兒還得等多久；
再次用催人法，麻溜地跑去催，催完馬上回來給顧客回復；
此外還可以用互動法，跟顧客嘮嘮菜品味道，用真誠 “感化” 顧客。
最后要是真上不了菜，服務員別慌，經授權送點小菜、涼菜，或者找主管給顧客打個折。
總之，客戶滿意度務必要放第一位！市場上早就流行沙漏機制，顧客點完單就放個沙漏，規定時間內上齊菜，要是超時，就給優惠或者送菜，既給顧客個盼頭，又能減輕催菜壓力。
最后
實在搞不明白的話，不妨 不妨來咱番茄課堂，謝雷老師把研究十多年的餐飲門店6+1管理體系毫無保留地分享給大家，從人事招聘培訓、工資績效，到營運行政、財務營銷，等等全方位給你梳理一遍，讓你輕輕松松做管理。
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編輯丨許小朵
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