作為一個腐乳偏愛者，張大叔從年輕的時候就喜歡吃腐乳，不過自從上了年紀被查出高血壓后，醫生叮囑他要少吃高鹽分食物。

盡管比原來吃的頻率低了點，但他不吃腐乳就不由得嘴饞，之后在體檢中被告知血壓和血脂高了不少。

問診了解情況后，醫生告誡張大叔：“少吃腐乳那些高鹽分的東西，你本身血壓就高，老吃腐乳那些可能不利于身體健康！”

網上還有說法稱“腐乳吃了會致癌”，真的是這樣嗎？

一、腐乳吃了會致癌，是真相還是謠言？

我國喜歡吃腐乳的人很多，火鍋調料、燉湯、夾饃等中都可以放腐乳，對于愛好者來說，簡直是人間美味。但也有人說腐乳是霉菌發酵而成的，吃多了可能會致癌，這是真相還是謠言？

網絡上傳說腐乳致癌的說法主要有兩種，一種是覺得腐乳用霉菌發酵制作的，這個過程中會不會產生強致癌物“黃曲霉素”，而黃曲霉素是被世衛組織國際癌癥機構列入一級致癌物的明確致癌物質，會增加多種癌癥風險。

對此，大家無需擔憂，制作腐乳所用的霉菌是根霉菌和毛霉菌等，這些屬于好霉菌，并不會產生致癌物，因此從這個角度來說無需擔心食用腐乳會致癌。

另一種說法是腐乳的亞硝酸鹽含量很高，吃多了容易致癌。事實上腐乳的原料是大豆，發酵過程中產生的亞硝酸鹽量很少。云南大理大學曾經對從市面上買回了3個品牌的腐乳進行檢測，都沒有發現有亞硝酸鹽超標的現象。所以，只要是購買正規廠家的腐乳可以放心食用，無需擔心致癌。

二、腐乳的營養價值可能比你想象的要高

腐乳其實是用豆腐做出來的，將豆腐切成大小差不多的塊狀冷卻，之后將人工培育好的毛霉菌種噴灑到上面，再將豆腐放入培養室培養，一般36—48小時就會長出菌絲。然后將菌絲弄倒，將豆腐放入容器中，再加入調味料、鹽分等密封發酵三四個月，就完成了腐乳的制作。

從豆腐變腐乳，營養不僅沒有減少，反而有所增加。

首先，腐乳將大豆中的蛋白質、脂肪、鈣等營養都保留了下來，而且還增加了維生素B2、維生素B6等部分營養；

其次，豆腐變成腐乳后，大豆里的蛋白質經過微生物的酶水解后，分別為多肽和氨基酸，脂肪也被分解成甘油和脂肪酸，更有利于身體的吸收和消化；

而且，腐乳沒有豆腐那么容易引起脹氣。豆腐經過發酵成腐乳后，大豆中的水蘇糖、棉子糖都被分解，食用后不易脹氣。

此外，發酵后的腐乳大豆異黃酮活性更高，抗氧化作用更好。

最后，豆腐在發酵前里面幾乎沒有維生素B12，但經過發酵的腐乳中合成了維生素B12。要知道，維生素B12主要來自動物性食物，像肉、內臟、魚、蛋等。如果飲食中缺乏B12，可能會引發貧血，老年人還容易出現健忘、失眠、情緒低落等問題。

對素食者來說，適量吃些腐乳是個不錯的B12補充選擇，不同口味的腐乳，每100克含B12在0.41-7.01微克之間。相比之下，每100克牛肉含1.8微克，豬肉含3微克。

但腐乳本身有一個缺點，就是腐乳在制作過程中需要放不少鹽來防腐，因此腐乳的含鹽量不低。如果按腐乳量含鹽量5%算的話，那20克的腐乳中就含有1克的鹽，所以還是要控制食用量，另外也可以用腐乳代替鹽用來調味。

三、健康吃腐乳，牢記這4點

腐乳的味道吸引了不少人，食用腐乳要注意下面這幾點！

1、控制食用量

腐乳中鹽分含量不低，據《中國食物成分表》顯示，紅腐乳、青腐乳和白腐乳的鈉含量是普通豆腐的350-550倍。一塊10克的腐乳，相當于攝入了0.5-0.7克鹽。

根據膳食指南，成人每天鹽攝入量不宜超過5克。建議食用腐乳時適當減少烹調用鹽，每天最好不超過半塊，也可以考慮用腐乳替代部分食鹽。

2、不要吃自制腐乳

自制腐乳由于不好控制發酵的微生物種類和數量，可能會產生蠟樣芽胞桿菌、沙門菌等有害致病菌，食用后可能會引發食物中毒。

3、部分人少吃

痛風患者、高血壓患者、消化道潰瘍、心血管疾病患者最好少吃腐乳，以免導致病情加重。

4、注意保存方式

腐乳保存時要注意避光，避免放在潮濕環境中，盡量放在陰涼處。

腐乳雖然好吃，營養價值也不低，但要小心其中的鹽分高，因此要控制好食用量。平常要正確儲存腐乳，避免陽光直曬和放置在潮濕環境中，盡量不要食用自制腐乳。

參考資料：
[1] 《腐乳是營養佳品還是“致癌殺手”？困擾多年，終于有了明確答案》.北京衛視我是大醫生官微.2023年3月13日
[2] 《科普 | 腐乳進致癌名單，真的假的？結果出乎意料……》.中國食品藥品監管雜志.2024年9月14日
[3] 《一塊腐乳添百味，但這幾類人真不建議你吃！》.重慶市場監管.2023年12月20日

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