上海
春日的上海福州路，老半齋酒樓內蒸汽氤氳，刀魚汁面的香氣裹挾著食客的期待升騰。這家創(chuàng)立于1905年的淮揚菜老字號，今年正好120周年，其招牌刀魚汁面以“鮮得眉毛掉下來”的滋味受到了不少人的喜愛。
如今，這碗承載百年工藝的湯面迎來歷史性轉折：老半齋宣布將刀魚汁面配方從“口口相傳”的師徒模式升級為標準化生產流程，并計劃以此申請非物質文化遺產，為傳統(tǒng)美食的活態(tài)傳承探索新路徑。
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刀魚汁面的靈魂在于湯底。據(jù)介紹，傳統(tǒng)工藝需精選3斤刀魚魚松，經炒制、吊湯近10小時，直至湯汁呈奶白色，全程依賴老師傅的經驗把控。“火候差一刻，鮮味減三分”，這種“憑手感”的技藝曾讓刀魚汁面難以規(guī)模化生產，也限制了技藝傳承。
為突破瓶頸，今年剛全面接收老半齋的總經理忻偉民，這兩個多月來，他的團隊正嘗試將老師傅的經驗轉化為可量化的參數(shù)。例如，魚松與水的配比、熬煮溫度曲線、蛋白質析出時間等均被記錄，形成了一套涵蓋選材、加工、熬制全流程的標準體系。
這種“手把手教、數(shù)據(jù)輔助”的模式，既緩解了老師傅老齡化帶來的技藝斷層危機，也為非遺傳承提供了可復制的經驗。 這一嘗試既保留了傳統(tǒng)風味，又為規(guī)模化生產打下基礎，更讓“非遺”申報有了科學依據(jù)。同時，老半齋將為下一步開設分店做了準備。
老半齋，這一碗刀魚汁面的技藝存續(xù)，更承載著城市記憶與飲食文化的深層意義。刀魚汁面誕生于長江刀魚資源豐沛的年代，其工藝濃縮了江南“食不厭精”的飲食哲學，更是上海碼頭文化中“平民美食”的縮影。
非遺不是博物館里的標本，而是活在當下的技藝。對此，老半齋負責人表示，刀魚汁面的技藝，將突出“適應性傳承”理念，即核心工藝不變，原料與生產方式隨時代演進。
記者 / 李德翔
編輯 / 孫沖
圖片 / 李德翔
視頻 / 李德翔
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