清明到了，吃青團！

世界上的人大抵可以分為兩種：愛吃青團的和不愛吃青團的。前者對青團的皮、餡兒、店家、品牌如數(shù)家珍，后者嗤之以鼻，“買過買過，就是一盒齁甜團子，膩到喉嚨失水”。

青團愛好者驚呼：這不是真青團！這是“科技青團”！當然非常難吃！

圖丨小紅書

看了看社交媒體，網友們說的“科技青團”，大概是工廠生產、常溫儲存、保質期較長（專門用來騙北方人）的預包裝青團，常出現(xiàn)在超市、電商、零食店里。

所以讓甜咸愛好者團結起來、一致針對的“科技青團”，到底有多難吃？以及為啥非要做這么難吃？

“科技青團”的皮，真的好難吃

青團的靈魂就是皮，沒人反對吧？

傳統(tǒng)做法中，把新鮮艾草或麥苗搗碎，連汁液帶纖維跟糯米粉混合，就做成了青團皮。這種青團皮帶著銷魂的青草香和糯米香，糯嘰嘰又不粘牙。

“科技青團”則是另一種東西了。

多出來的主要配料

把預包裝青團翻個面，我們在配料表的前三位里，往往能發(fā)現(xiàn)麥芽糖漿，這可不是傳統(tǒng)青團皮的原料。

隨機看到的一款青團，麥芽糖漿排在配料表第二位丨電商截圖

麥芽糖漿排在了第一位，另外或許是為了規(guī)避“不正宗”的評價，這兩款點心不叫“青團”，而叫“青團糕”“糕團”丨電商截圖

在“好甜點不能甜”的審美中，加入大量麥芽糖漿的青團皮無疑踩中了很多人的味覺雷區(qū)；麥芽糖漿的加入，或許也是青團皮粘牙糊嘴的原因。

比爛桃花還拉扯的青團，咬一口扯出三米遠丨小紅書/無事小神仙

我想生產廠家也知道這樣的青團皮不好吃，但預包裝青團還真需要麥芽糖漿。

有烘焙經驗的朋友可能知道，糖在糕點中不僅能調味，還能吸濕鎖水，讓糕點口感更綿軟濕潤。青團本來就是蒸制的、含水量較高的點心，為了避免青團在30天保質期內變干變硬，青團皮里還真得多加糖。

至于為什么用麥芽糖漿而非白砂糖嘛，因為麥芽糖漿甜度更低、吸水性更強，在加工時也比顆粒狀的白砂糖更好混合。

同樣是糯嘰嘰，雪媚娘皮的主要原料之一也是麥芽糖漿丨電商截圖

青團的“青”沒有靈魂

一個高分青團，重點就是“青”：視覺上要能看到艾草或麥苗纖維，聞起來和吃起來要有獨特的清香。達到這個標準，必須用到水靈靈的新鮮植物。

能看到艾葉纖維的新鮮青團丨wikimedia commons/貓貓的日記本

但預包裝青團就很難做到了，畢竟作為食品原料的艾草產量少，沒法給常年大量生產的工廠供貨。所以我們從預包裝青團的配料表里能看到，給青團皮上色的往往是大麥苗粉、抹茶粉等能穩(wěn)定供應、長期儲存的綠色植物粉末，色香味都跟傳統(tǒng)青團差得遠。

用抹茶粉給皮上色的青團丨電商截圖

大麥苗粉、抹茶粉等天然色素容易褪色變色，有時預包裝青團還加了綠色的人工色素。雖然明知這玩意兒沒有毒，但還是蠻沮喪的。

徹底背棄艾草的青團丨小紅書/西西愛美食

我愛干巴，但青團不能干巴

也是出于儲存需要，相比傳統(tǒng)青團，預包裝青團會下調青團皮的含水量。少水又多糖，預包裝青團的皮怎么吃都不對勁，嚼不爛、吞不下、黏喉嚨。

吃不下，真的吃不下丨丁

“科技青團”餡兒，難讓人滿意

預包裝青團難吃，皮要背最大的鍋。至于餡兒嘛，也有想要吐槽的地方。

甜，甜，太甜了……

如果你買過甜口的預包裝青團，大概被餡兒的甜度震驚過。

這還是出于保質、防腐的需要。

食品里的水活性越高，就越容易長細菌、霉菌。想要延長食物的保質期、保證食品安全，要么降低水含量，要么降低水活性。

青團自然不可能脫水變成餅干，那就只有選擇后一種做法了——在餡兒里加入足量的糖，讓糖和水結合，把“自由的水”變成“不自由的水”，從而降低水活性。

這樣一來——

皮也甜，餡兒也甜，吃兩個就能提供徒步到墨爾本的熱量；皮含水量低，餡兒水活性低，兩者結合成了密不透風的黏，冬天糊窗縫比漿糊好使。

這位受害者遭遇的青團，皮和餡兒看著都非常膩丨小紅書/PuPu大王

餡兒太單調了

預包裝青團的餡兒太單調了，豆沙和肉松占了絕對主流。有沒有一種可能，預包裝青團做成南方朋友盛贊的筍丁餡兒、馬蘭頭餡兒，就會明顯變好吃？

預包裝青團以豆沙餡兒和肉松餡兒為主丨電商截圖

有可能，但也有難度。

豆沙餡和肉松餡糖多、鹽多、水少，好保存，但筍丁、馬蘭頭這些餡兒含水量就太高了，常溫下很容易壞，想要做成青團，得像包子餃子一樣冷凍保存才行。

馬蘭頭香干餡兒、薺菜三鮮餡兒、香菇筍干餡兒等青團，大部分是產地的線下門店專屬丨小紅書/面包超人

北方人不配吃好青團嗎？

所謂“科技青團”，科技含量真不高，就是多加糖、油、鹽，再控制下水含量，這是老祖宗們就會用的食品保存方法。在高糖高鹽高油的加持下，很多預包裝青團不需要添加防腐劑、乳化劑、增稠劑等食品添加劑（能常溫放幾個月的青團例外）。

想吃一口好青團的北方人，還有出路嗎？

相比常溫保存的預包裝青團，冷凍的預包裝青團可能會更好吃、更接近傳統(tǒng)青團，畢竟南方朋友自己做的青團，吃不完也會冷凍保存的。

一款速凍青團，配方更接近傳統(tǒng)工藝丨電商截圖

速凍的青團，口味選擇更多一些丨電商截圖

而且青團的制作難度也不高，假期可以自己做呀！買點新鮮的艾草、麥苗，實在買不到的話菠菜也行，日一聲打成糊糊，跟糯米粉混合做成面團，包點你喜歡的餡兒蒸熟就行，正宗不正宗另說，圖的就是個氛圍感。

自己做了自己吃，也不構成欺詐吧？

參考文獻

[1]Yang, Z., Han, X., Wu, H., Zhang, L., Zhang, L., & Iqbal, M. J. (2017). Impact of Emulsifiers Addition on the Retrogradation of Rice Gels during Low-Temperature Storage. Journal of Food Quality, 2017, 1–7. https://doi.org/10.1155/2017/4247132

作者：一只瓜，李小葵

編輯：李小葵