作者 | 謝無忌

如果把中國黃酒比作為勞動者譜寫的民歌，那么不同地域的風土人情展開的是不同的樂章——如小橋流水的婉轉小調是紹興“女兒紅”，而另一支如高山溪流那般為“女酒”技藝傳唱的山歌，便是客家娘酒。

娘酒或許是客家釀酒當中最獨特的一種，很多人不知道，娘酒也屬于黃酒的一種。在客家地區，用糯米釀造的娘酒有“黃酒”“老酒”“水酒”之稱，通常會在重大節日的宴席餐桌、祭祀場合和坐月子等重要民間活動中見到這種由女性主導釀造的酒。

△福建大劇院上演的大型原生態客家風情歌舞集《土樓神韻》, 展現了客家酒文化。（圖/視覺中國）

在中國傳統酒文化當中，“女兒紅”代表著江南文化中家族的父輩敘事。相比之下，“客家娘酒”更像被低估已久的民間非遺技藝。區別于主流黃酒的工業化和宴客商務屬性，客家娘酒更側重于家族鄉土屬性和母性敘事。

據不完全統計，以客家娘酒為代表的多種客家釀酒技藝已被列入廣東省非物質文化遺產代表性項目名錄。娘酒一直被看作客家飲食文化當中極具儀式感的元素，也是客家女性的重要貢獻之一。作為中國傳統釀酒當中為數不多帶有濃烈女性色彩的酒，在如今的語境和視角來看，似乎又有新的意味。

釀酒是客家人的古老習俗之一，娘酒則是當中最獨特的一種。雖然把“娘酒”一詞的來源歸于母親酒的說法并不準確，但無論從生產到飲用、從形式到內涵，它都帶上了“母性”的寓意。

在傳統的客家一帶，母親在得知自己的兒媳或者女兒懷孕之后，都會開始張羅準備制作“娘酒”，這是母親表達對子女濃濃愛意的一種方式。據《梅州文獻匯編》記載:“十月晚造收成，則必有糯谷，婦女以釀酒為一年中重要工作。”在客家人的傳統民俗當中，釀酒技藝的高低成了衡量一個客家婦女能干與否的標準之一。

△（圖/視覺中國）

民間認為火烤炙后的娘酒具有驅寒除濕、通筋活血的功效。同時，娘酒還是一種生育的象征。《石窟一征》當中記載過：“俗婦人產后月內，必以雄雞炒姜酒食之，蓋取其去風而活血也。”客家的產婦坐月子有一種古法，要用娘酒煮雞或雞蛋吃，用來催乳、滋補身體。如同廣府人坐月子講究喝甜醋和吃豬腳姜，客家人講究的是喝娘酒和吃姜酒雞。在他們看來，雞酒吃得好不好，也成了衡量產婦坐月子質量的標準。

△（圖/小紅書截圖）

炙后的酒顏色深黃，加入紅曲米著色之后，酒色更加透紅，猶如琥珀色。區別于紹興黃酒的“黃”以及白酒的男性意象，娘酒的“紅”，更為突顯它的女性意象。它甜而不烈，芳香濃郁。客家人從出生到成年、婚嫁、死亡，紅白喜事都少不了娘酒。毫不夸張地說，娘酒伴隨著每個客家人的生命歷程。

△釀酒師傅雙手端著一杯紅曲米酒。（圖/視覺中國）

作為女性主導的釀酒傳統，娘酒是女性勞動價值的具象化。它不僅帶上了客家族群遷徙的中原印跡，也是女性在傳統家族的地位象征。

娘酒在婚嫁、生育、滿月等傳統酒席上，也是一大重要文化符號。《石窟一征》當中提過：“初生子，必以姜酒送外家。”如果家里有小孩出生，婆家必備公雞一只、娘酒一壺、鞭炮一掛前往娘家報喜，俗稱“報姜酒”。

△2024年5月25日，浙江紹興，消費者在紹興女兒紅釀酒有限公司存儲的黃酒。（圖/視覺中國）

在傳統文化語境當中，“女兒紅”更多是用來象征父女關系的溫情羈絆：在女兒出生時釀下，待到女兒出嫁時，開壇取酒慶祝。客家娘酒象征的則是另一種性別文化符號——男性負責在外打拼，女性在家族當中傳承釀酒技藝。酒窖成了“閨閣外的權力空間”，看似賦予了女性在生育、祭祀等場景中釀酒、獻酒的話語權，但本質上還是歸于隱形的“家族內部”分工規則，回歸到古老的生殖崇拜。

△福建漳州客家人春節祭祀活動。（圖/視覺中國）

娘酒不僅象征客家女性在家族當中的地位，也回應著一種身份、文化認同。客家人從中原南遷到南部山區，沿襲下來的飲食文化是最難以磨滅的符號印跡。

人類釀酒是有公式可循的，日本人做米酒用酵母和黃曲素，客家人用的則是紅曲米。用紅曲米釀酒又很有意思地映照了客家人的遷徙印跡。利用紅曲米釀酒的并不只有客家人，近千年前的宋代醫學家莊綽曾在傳世名作《雞肋編》中寫道：“江南、閩中公私醞釀，皆紅曲酒。”

△2024年4月7日，浙江省東陽市馬宅鎮屠梁村鐘山自然村青聯酒廠內，酒香陣陣，幾位釀酒師傅正在用布袋裝發酵成熟后的紅曲酒醪。（圖/視覺中國）

關于娘酒的歷史，有幾種不同的說法，有的說明清才有明確的文字記錄，但也有說法稱從宋代開始，興寧老酒就已聲名遠播。

據《尋味客家》一書所寫，蘇氏兄弟可能是娘酒最早的代言人。關于娘酒，還有個有趣的淵源。蘇軾先被貶至惠州，弟弟蘇轍在四年后被貶至循州（今為河源龍川）時，兄弟倆各自在東江待了近三年，其間沒見面，但以書信來往，他們在詩文當中都提到了喜歡喝惠州以及嘉應客家人釀的酒。

尤其是蘇軾，酒是他一生至愛，縱然品嘗過從北到南各地的美酒，客家釀酒的美味依舊讓他情不自禁將其寫入詩文。他曾在《酒子賦》中寫道：“南方釀酒，未大熟，取其膏液，謂之酒子，率得十一。”

這里說的“釀酒”，不一定特指“娘酒”，但“娘酒”的確是客家釀酒當中最有特色的一種。在黃酒釀造的過程當中，還伴隨著很多帶“娘”的用詞，比如酒娘、娘飯、酒娘糟等。酒娘是指釀出來的原漿酒，釀酒過程當中用到的糯米飯干則被稱為娘飯，把酒娘濾出，所剩的酒糟叫酒娘糟。

△2021年10月20日，廣東梅州市平遠縣。草坪村一個作坊里，一對夫妻正在過濾娘酒酒液。（圖/視覺中國）

娘酒的儀式感也體現在釀酒的技藝上。客家人最常說的一句老話：“蒸酒磨豆腐，冇人敢逞老師傅。”（意為：蒸酒、做豆腐都是技藝活，誰也不敢保證自己不會失手。）一甕傳統的客家娘酒，釀制技藝包括選料、浸米、蒸釀（娘）飯、放酒餅、發酵、浸酒、濾酒、炙酒、封壇等九道程序。

炙酒是娘酒釀造過程中區別于紹興黃酒的一大工序。客家人從中原南遷，為了適應濕熱氣候，拌入客家特有的酒餅（其中添加中草藥），加入紅曲米發酵，研發了這種“炙酒”的技藝。

△（圖/視覺中國）

客家人釀酒講究天時地利人和，對生產條件并沒有嚴格的規定。每家每戶對于糯米的要求、對溫度和時間的把控都有自己的經驗和感知。因而釀造出來的娘酒，或多或少帶有一種家庭私釀的風味，就像充滿個人風格和隨興創作的現代爵士樂，每個音符都成為個體精神的星際漫游。

客家人喝酒，不講究豪氣暢飲，而是家庭式私釀飲用。自家釀的才是家的味道，圖的是一種原鄉味和生活樂趣。

酒糟也是客家菜經常用到的特色調料，許多漂在城市的年輕人，回鄉之后也常常會從老家帶些酒糟到居住地，作為日常配菜的作料。比如清炒苦麥菜時放些酒糟，能讓苦麥菜更加香甜，而客家菜中經典的咸菜瘦肉湯、炒豬肉、炒豬大腸等也可配上酒糟調味。用酒糟加紅棗、雞蛋煮成糖水，更是客家人常見的做法，甜醇且溫補。

△米酒湯圓。（圖/視覺中國）

客家山歌《山魂》當中有一段唱詞：“阿爸阿爸你嘗一嘗，客家娘酒甜又香。老人喝了不駝背，小孩喝了頭昂昂。喝了酒，男人腳健去犁田；喝了酒，女人力猛去插秧。妹子出嫁食三碗，紅紅卵卵桃花樣；嫂子做月食三碗，勁頭過足多奶漿；養個阿伢肥又大，三朝過后曉喊娘。”如同傳唱已久的客家山歌，娘酒文化傳唱的是一種古老的鄉愁，是傳統家族情結的呼應和羈絆。

對于當下原子化日益加重的都市，當我們談論起客家娘酒，就像卷入一場原鄉味的液態革命。它用焦香醇厚、質樸綿長的地方風味，對抗工業化、批量化的味道。

△采摘青梅釀酒。（圖/《海街日記》）

《海街日記》當中有一個片段——四姐妹繼承外婆的梅樹，每年采摘青梅釀酒，梅子從青澀到成熟隱喻生命的成長，這一儀式成為家族記憶的延續。而客家娘酒也是一部古老的母輩傳承的無字史書，它可以不再負重承擔某個家族母輩的故事，但它的情懷是綿長的、值得細細回味的。

一杯娘酒，蘊藏的是漂在異鄉的客家人對于原鄉味的想象，一種具象化的鄉愁味道。

編輯：曾寶氣；排版：彭圣婕

原標題：《客家娘酒，一場原鄉味的液態革命》

680期雜志《都在酒里》已上市

“你嘗過客家娘酒嗎？”