印象中早年的春日清晨，鄉(xiāng)鎮(zhèn)街頭陸續(xù)出現(xiàn)了賣(mài)香椿頭農(nóng)婦的身影。她們通常抄只篾籃，里面擺放著一小捆一小捆整齊扎好的香椿頭，有的已顯露青翠，有的還如楓葉般嫩紅。抓起一捆，湊近了聞，那一陣陣濃郁香味沁人心脾。

記得前些年曾有人做過(guò)調(diào)查，春天最貴的蔬菜是什么？答案是香椿頭。想想也是，春蔬雖琳瑯滿目，勾人饞涎，如馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、春韭、春筍……但都是論斤賣(mài)的，唯獨(dú)這嬌嫩的香椿頭，論把起售。小小一把不過(guò)一二兩，已近乎一斤肉的價(jià)格，折算下來(lái)，一斤香椿頭的價(jià)格，著實(shí)令人咋舌。

香椿頭，是喬木香椿樹(shù)的嫩葉，也稱(chēng)“香椿芽”或“香椿苗”。記得兒時(shí)，鄰居家庭院內(nèi)，就有棵挺拔粗壯的香椿樹(shù)。每當(dāng)春風(fēng)吹響了第一聲柳笛，田野一片生機(jī)之時(shí)，那棵香椿樹(shù)便按捺不住春風(fēng)的鼓蕩，崢嶸的枝干上開(kāi)始綻出米粒般大小的嫩芽來(lái)。一個(gè)個(gè)或紫褐如瑪瑙，或淺綠似翡翠，羞羞答答得像暗自懷春的少女般，將那特殊的馥郁香味向四周傳送……

新綻嫩芽見(jiàn)風(fēng)就長(zhǎng)，一天一個(gè)模樣。大約長(zhǎng)到五六寸長(zhǎng)時(shí)，便可摘下來(lái)供人享用了。幼時(shí)的我，每年一到這個(gè)季節(jié)，就喜歡跑去她家，拎個(gè)小籃，像猴子一般攀爬上樹(shù)，采掰香椿頭。谷雨前的椿頭很脆嫩，用手指輕輕一掐，或一折，便采下來(lái)了。雖說(shuō)容易，但也有講究。最好趁早上有露水的時(shí)候采摘，其他時(shí)間容易傷到茬口，影響第二次的發(fā)芽。

采下的香椿頭，鄰居大媽總會(huì)送不少給我家嘗鮮。別看香椿樹(shù)粗粗糙糙，長(zhǎng)出的嫩芽卻有著卓爾不群的奇香靈魂。那種香，醇厚、幽遠(yuǎn)、雋永，有一份如夢(mèng)如幻的朦朧感，堪稱(chēng)獨(dú)一無(wú)二。也就是從那時(shí)起，我喜歡上了香椿的滋味。

雖說(shuō)同為春日佳蔬，但城里人對(duì)于用薺菜和馬蘭頭烹制的菜肴，早已司空見(jiàn)慣。唯有這香椿，至今似乎眼生得很，能說(shuō)得上來(lái)的，充其量也就是南貨店里的腌香椿了。至于其他什么香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿拌面、香椿醬等鄉(xiāng)土美味，想來(lái)還是農(nóng)村的人懂得多些。

香椿入饌，制作前最好先用開(kāi)水焯一下，不僅可去澀味，而且經(jīng)此一遭，香椿仿佛愈發(fā)水靈濃香起來(lái)，此時(shí)做菜，恰到好處。此外，因香椿生于樹(shù)干，木質(zhì)素含量高，烹調(diào)時(shí)可酌情多加油脂，增添油潤(rùn)，口感更好。

就本人而言，香椿美食吃過(guò)不少。但最值得惦念的，還是當(dāng)年自制香椿餅?zāi)菬o(wú)可比擬的濃香和咸酥家常的味道。其實(shí)，香椿餅制作極簡(jiǎn)單，只需將焯好、剁碎的椿頭拌到雞蛋面糊中，而后“哧啦”一聲倒入油鍋，攤成兩面金黃的餅就成。

剛出鍋的香椿餅，淺淺一嗅，香椿的氣息非但沒(méi)有減弱，反而更加虎虎有神，輕而易舉就竄到了鼻腔根，直叫人趕緊趁熱“咔嚓”咬上一口，椿香在油香、面香的烘托下，如和風(fēng)又如細(xì)雨，深深淺淺地在味蕾縈繞出春的味道，怎一個(gè)“醉”字了得！

香椿的時(shí)令很短暫。谷雨過(guò)后，椿頭便會(huì)生楂粗硬，失去鮮香韻味，漸漸老去。而此時(shí)，春天差不多也該向我們揮手道別了。所以說(shuō)，香椿頭之貴，貴得合理，貴得其所，貴得從容。

珍惜眼前的大好春光，咀嚼一芽香椿，不單是舌尖與美味的感受，更是心靈與自然的碰撞。

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作者：鐘正和

編輯：張 理

責(zé)編：廖且為

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