鹵牛肉時(shí)，記住“1腌2泡”的竅門，牛肉不柴不腥，好吃縮水少

做鹵牛肉，我家有一個(gè)“大道至簡(jiǎn)”的方法，不需要一大堆的各種香料，也沒有繁瑣的步驟，做出來的牛肉味道卻非常的香，顏色也好看，尤其是剛出鍋的時(shí)候，香味四溢，整個(gè)屋子都是牛肉的鮮香味，趁熱切一塊丟嘴里，好吃到?jīng)]朋友！比街上熟食店賣的還好吃的多。

家庭烹飪記住“1腌2泡”的竅門,效果奇佳，我家這種方式做鹵牛肉多年，朋友來做客都是搶著吃,接下來就和大家分享下我家鹵牛肉的做法，超級(jí)簡(jiǎn)單，保證您一看就會(huì)。

一、選擇牛肉部位

可以選擇前腱子、后腱子或者牛肋條來制作鹵牛肉。個(gè)人建議選擇前牛腱子，因?yàn)槠淅w維更加細(xì)嫩，口感更好，筋也沒有那么硬。前牛腱子在燉煮后，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，同時(shí)筋的部分又帶有一定的彈性，使得整道菜肴的口感層次更加豐富。

二、浸泡牛肉

1. 買回來的牛腱子首先進(jìn)行第一次浸泡。準(zhǔn)備一個(gè)足夠大的容器，放入牛腱子，然后加入足量的冷水，水要沒過牛腱子。這里只放冷水即可，不需要添加其他任何東西。

2. 全程需要泡 24 小時(shí)，在這個(gè)過程中，要中間換 3 5 次清水。每次換水時(shí)，要確保將牛腱子充分沖洗一下，以去除浸泡出來的淤血和雜質(zhì)。通過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，能使牛肉的顏色泡成淺色，同時(shí)將里面所有的淤血雜質(zhì)全部泡出去，這樣可以大大減少牛肉的腥膻味兒。

3. 浸泡完成后，將牛腱子撈出，放在一旁控水，準(zhǔn)備進(jìn)行下一步操作。

三、準(zhǔn)備調(diào)料和腌制

1. 準(zhǔn)備一個(gè)腌料容器，放入蔥段、姜片。蔥段要切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，姜片可以稍微厚一些，這樣在腌制過程中能更好地發(fā)揮去腥增香的作用。

2. 加入一勺花椒、一勺八角?；ń泛桶私鞘浅Ｒ姷南懔希転榕Ｈ庠鎏頋庥舻南阄??；ń返穆槲逗桶私堑莫?dú)特香氣能有效地去除牛肉的腥味，同時(shí)賦予牛肉更加豐富的口感。

3. 放入一片桂皮、五片香葉。桂皮和香葉能為鹵牛肉帶來獨(dú)特的風(fēng)味，使牛肉散發(fā)出濃郁的香氣。桂皮的香味較為濃郁，而香葉則帶有一種清新的香氣，兩者相互搭配，能使鹵牛肉的味道更加醇厚。

4. 加入一勺小茴香。小茴香的味道較為溫和，能為牛肉增添一種特殊的香味。它與其他香料一起使用，能使鹵牛肉的味道更加協(xié)調(diào)。

5. 放入一大把干辣椒。干辣椒可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整用量，如果喜歡吃辣，可以多放一些。干辣椒能為鹵牛肉帶來一定的辣味，增加食欲。

6. 再放幾片白芷、兩顆草果。白芷和草果也是常用的香料，它們能為牛肉增添獨(dú)特的風(fēng)味。白芷具有去腥、增香的作用，草果則能使牛肉的味道更加濃郁。

7. 這次制作的是 5 斤牛肉，老板已經(jīng)提前切成了大塊，大概一塊的量有一斤多。將牛肉放入腌料容器中。

8. 接著加入生抽醬油，大概需要兩升左右。生抽醬油不僅能為牛肉增添咸味，還能使牛肉上色，使其看起來更加誘人。加完醬油之后就不用再加鹽了，因?yàn)樯獒u油中的鹽分已經(jīng)足夠。

9. 往里面放上一把冰糖。冰糖能為鹵牛肉帶來一定的甜味，中和其他香料的味道，使鹵牛肉的口感更加豐富。

10. 再放上兩包紅茶。紅茶的加入能使鹵牛肉的顏色更加紅亮，同時(shí)還能為牛肉增添一種特殊的香氣。

11. 將所有調(diào)料和牛肉放入容器后，攪拌均勻，然后放到一旁腌制。腌制時(shí)間不用特別長(zhǎng)，12 個(gè)小時(shí)就行。在腌制過程中，牛肉會(huì)充分吸收調(diào)料的味道，使其更加入味。

四、鹵制牛肉

1. 第二天，將調(diào)料、香料、醬油和牛肉全部倒進(jìn)大鍋中，再加入和醬油等比例的清水。這里需要注意的是，牛肉不用焯水直接鹵制。因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，牛肉中的淤血和雜質(zhì)已經(jīng)基本去除，直接鹵制可以更好地保留牛肉的原汁原味。

2. 先大火將湯汁燒開。在這個(gè)過程中，要密切觀察鍋中的情況，一旦湯汁開始沸騰，就會(huì)出現(xiàn)浮沫。這些浮沫是牛肉中的血水和雜質(zhì)在加熱過程中形成的，需要用漏勺及時(shí)撇掉。

3. 撇掉浮沫后，轉(zhuǎn)中火鹵 45 分鐘。在鹵制過程中，要不時(shí)地翻動(dòng)一下牛肉，確保牛肉各個(gè)部位都能均勻地受熱和吸收調(diào)料的味道。同時(shí)，要注意觀察湯汁的情況，如果湯汁過少，可以適當(dāng)添加一些熱水，但不要加冷水，以免影響牛肉的口感。

4. 鹵好之后，直接關(guān)火，不要打開鍋蓋，讓牛肉在湯汁中浸泡 6 個(gè)小時(shí)以上。這樣可以使牛肉更加入味，同時(shí)也能讓牛肉的口感更加軟爛。在浸泡過程中，牛肉會(huì)繼續(xù)吸收湯汁中的味道，使其味道更加濃郁。

五、保存鹵汁

1. 鹵過牛肉的湯汁不要倒掉，用漏勺把料渣全部打干凈。這些料渣如果留在湯汁中，容易變質(zhì)，影響下次使用。

2. 將打干凈料渣的醬汁放入保鮮盒中，然后擱到冰箱里凍起來。這個(gè)鹵汁可以當(dāng)做老湯，以后鹵牛肉、鹵豬蹄兒、鹵菜都可以用。老湯經(jīng)過多次使用，味道會(huì)更加醇厚，鹵出的菜肴也會(huì)更加美味。

用這樣的方法做出的鹵牛肉，鮮香好吃，入味又上色，一點(diǎn)腥膻味都沒有。

當(dāng)鹵好的牛肉從鍋中撈出后，要盡快用保鮮膜將其包裹起來。多包幾層保鮮膜，確保包裹得緊密一些。這樣做的目的是為了讓牛肉在后續(xù)的冷藏過程中能夠更好地定型，并且保持其緊致的口感。在包裹的過程中，可以稍微用力將牛肉壓實(shí)，使保鮮膜與牛肉緊密貼合。

用牙簽在包裹好的牛肉上扎幾下，這一步非常關(guān)鍵。扎孔的目的是排出牛肉與保鮮膜之間的空氣。如果有空氣殘留，在冷藏過程中可能會(huì)導(dǎo)致牛肉的形狀不規(guī)則，影響美觀和口感。扎孔時(shí)要注意力度適中，不要扎破牛肉。

將包裹好并扎孔排出空氣的牛肉放入冰箱中冷藏。冷藏時(shí)間要在兩個(gè)小時(shí)以上，這樣才能讓牛肉充分定型，變得更加緊致。在冷藏過程中，牛肉會(huì)逐漸冷卻，其內(nèi)部的組織也會(huì)更加緊密，從而在切的時(shí)候不容易散碎。

在切牛肉之前，要先觀察一下牛肉的紋理。牛肉的紋理是其纖維走向的體現(xiàn)，不同部位的牛肉紋理可能會(huì)有所不同。一般來說，鹵好的牛肉紋理會(huì)比較清晰，可以很容易地看出纖維的走向。

盡量逆著牛肉的紋路切。逆著紋路切牛肉可以使牛肉的纖維變短，從而顯得更加軟嫩。當(dāng)我們咀嚼逆紋切的牛肉時(shí)，會(huì)感覺更加容易咬斷，而且不會(huì)塞牙。在切牛肉時(shí)，可以將牛肉切成薄片，這樣不僅美觀，而且更容易入味。切的時(shí)候要注意刀具的鋒利度，保持切口的整齊。

鹵牛肉的老湯可以留出來一些。老湯中含有豐富的香料味道和牛肉的精華，是非常寶貴的烹飪資源。將老湯妥善保存，可以在以后的烹飪中繼續(xù)使用，為其他菜肴增添濃郁的風(fēng)味。

準(zhǔn)備適量的面條，可以選擇自己喜歡的面條種類，如手工面、掛面等。將水燒開后，放入面條煮熟。煮面條的時(shí)間要根據(jù)面條的種類和粗細(xì)來調(diào)整，一般來說，煮至面條變軟但仍有一定的嚼勁即可。煮好的面條撈出，放入碗中。

在碗中加入適量的面湯。面湯可以是煮面條的水，也可以是單獨(dú)準(zhǔn)備的高湯。面湯的量要根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整，一般以沒過面條為宜。

從留取的老湯中舀出兩勺鹵牛肉的原湯，倒入裝有面條的碗中。原湯的加入可以為面條增添濃郁的牛肉香味，使牛肉面更加美味。

將鹵好的牛肉切成薄片，放在面條上。牛肉片的數(shù)量可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整，一般來說，每碗牛肉面可以放 3 ~ 5 片牛肉。

在牛肉面上周之前，點(diǎn)綴上小蔥和香菜。小蔥和香菜的清新香氣可以為牛肉面增添一份生機(jī)和美味。此外，可以根據(jù)個(gè)人口味加入適量的辣椒油，增加牛肉面的辣味和風(fēng)味。辣椒油的用量可以根據(jù)個(gè)人對(duì)辣度的承受能力來調(diào)整。

做好的鹵牛肉不光可以當(dāng)做涼菜，還能夠搭配其他美食創(chuàng)造更多的美味。

牛肉面

1. 在鍋中加入適量清水，大火燒開。水開后放入面條，用筷子輕輕攪拌，防止面條粘連。手工面一般煮3 - 5分鐘，拉面煮2 - 3分鐘，具體時(shí)間根據(jù)面條包裝上的說明調(diào)整，煮至面條熟透后，撈出瀝干水分，放入大碗中。

2. 將洗凈的青菜放入剛才煮面的沸水中，焯水1 - 2分鐘，待青菜變軟變色后撈出，迅速過涼水，保持青菜的翠綠和脆嫩，然后將青菜整齊地鋪在面條上。

3. 把鹵牛肉切成厚度適中的薄片，大約0.3 - 0.5厘米厚，均勻地放在青菜上面。

4. 將鹵牛肉的湯汁倒入鍋中，開小火加熱，根據(jù)個(gè)人口味加入適量醬油、醋和辣椒油調(diào)味，攪拌均勻，讓調(diào)料充分融合在湯汁中。待湯汁微微沸騰后，將其緩緩倒入裝有面條、青菜和牛肉的碗中，湯汁的量以沒過面條的三分之二為宜。

5. 最后，撒上切好的蔥花，一碗香氣撲鼻、營(yíng)養(yǎng)豐富的牛肉面就完成了。趁熱攪拌均勻，讓面條充分吸收湯汁的鮮美，盡情享受這美味的一餐。

牛肉湯粉

1. 鍋中加入足量清水，大火燒開。將泡軟的米粉或河粉放入鍋中，煮3 - 5分鐘，期間用筷子輕輕攪拌，確保粉受熱均勻，煮至粉熟透且口感適中后，撈出瀝干水分，放入大碗中。

2. 在另一個(gè)鍋中加入牛肉湯，放入姜片，開大火將湯煮沸。轉(zhuǎn)小火，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，邊加邊攪拌，嘗一下味道，根據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)整調(diào)料用量。

3. 將洗凈的生菜葉和豆芽放入鍋中，稍微燙煮1 - 2分鐘，待生菜變軟、豆芽變熟后，與湯一起倒入裝有粉的碗中。

4. 將鹵牛肉切成薄片，整齊地放在粉和青菜上，撒上切好的蔥花，一碗熱氣騰騰、鮮香美味的牛肉湯粉就大功告成了。吃的時(shí)候攪拌均勻，讓粉充分吸收湯汁的鮮美，感受溫暖與滿足。

牛肉肉夾饃

1. 將鹵牛肉用刀剁碎，如果喜歡有顆粒感的口感，可以剁得稍微粗一些；如果喜歡更細(xì)膩的口感，就剁得碎一點(diǎn)。

2. 把白吉饃放在案板上，用刀從中間切開，但不要切斷，保留一邊相連，形成一個(gè)口袋狀。

3. 將剁碎的鹵牛肉均勻地夾入饃的開口處，盡量填滿饃的內(nèi)部，讓每一口都能咬到肉。

4. 根據(jù)個(gè)人口味，在肉上加入切好的青椒絲和香菜段，再擠上一些辣椒醬和蒜泥，如果不喜歡這些配料，可以省略。

5. 最后，輕輕合上饃，將肉和配料夾在中間，一個(gè)美味的牛肉肉夾饃就完成了。咬一口，饃的酥脆、肉的鮮香、青椒的清爽和各種調(diào)料的豐富味道在口中交織，令人陶醉。

牛肉披薩

1. 先將烤箱預(yù)熱至200攝氏度，讓烤箱達(dá)到合適的烤制溫度，確保披薩能夠均勻受熱。

2. 將披薩餅底放在烤盤上，用勺子將番茄醬均勻地涂抹在餅底上，邊緣留出1 - 2厘米的空白，避免烤制時(shí)醬料溢出。

3. 在涂抹好番茄醬的餅底上撒上一層馬蘇里拉奶酪，厚度約0.5 - 1厘米，均勻覆蓋住餅底。

4. 將切好的鹵牛肉片、洋蔥絲、青椒塊和蘑菇片依次鋪在奶酪上，擺放整齊，盡量分布均勻，使每一口都能吃到豐富的食材。

5. 再撒上一層馬蘇里拉奶酪，厚度與第一層相似，完全覆蓋住食材。

6. 在披薩表面均勻地淋上少許橄欖油，提升披薩的色澤和風(fēng)味。

7. 將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中層，烤制10 - 15分鐘，期間觀察披薩的狀態(tài)，當(dāng)奶酪融化并呈現(xiàn)出金黃色，表面的食材微微變焦時(shí)，披薩就烤好了。

8. 取出烤盤，讓披薩稍微冷卻1 - 2分鐘，然后用披薩刀切成小塊，即可享用這美味的牛肉披薩，拉絲的奶酪和豐富的食材組合，帶來滿滿的幸福感。

牛肉包子

1. 在溫水中加入酵母，攪拌均勻，讓酵母充分溶解。將溶解好的酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌，直到面粉形成絮狀。

2. 用手將絮狀面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)，揉面過程中如果感覺面團(tuán)太干，可以適量加入一點(diǎn)溫水；如果太濕，可適量加入一些面粉。揉好的面團(tuán)表面光滑、不粘手，放入碗中，蓋上保鮮膜或濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大，大約需要1 - 2小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定。

3. 在發(fā)酵面團(tuán)的同時(shí)，制作餡料。將鹵牛肉碎放入碗中，加入蔥姜末、醬油、香油、鹽和胡椒粉，用筷子順時(shí)針方向攪拌均勻，讓調(diào)料充分滲透到牛肉碎中，放置一旁腌制15 - 20分鐘，使餡料更加入味。

4. 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大時(shí)，用手指蘸一點(diǎn)面粉，在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，如果洞口不回縮，說明面團(tuán)發(fā)酵成功。將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在案板上，揉勻排氣，把面團(tuán)中的氣泡全部揉出，使其恢復(fù)到原來的大小。

5. 將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，直徑大約3 - 4厘米，然后用刀切成一個(gè)個(gè)小劑子，每個(gè)小劑子的重量大約30 - 40克。

6. 將小劑子搟成中間厚、邊緣薄的包子皮，厚度大約0.3 - 0.4厘米，直徑大約8 - 10厘米。

7. 取一張包子皮，放在手心，放入適量的餡料，用右手大拇指和食指捏褶，將包子皮慢慢捏攏，最后收口，捏成一個(gè)圓形的包子。

8. 將包好的包子放入蒸鍋中，每個(gè)包子之間留出一定的空隙，防止蒸制過程中粘連。蓋上鍋蓋，靜置15分鐘，讓包子進(jìn)行二次發(fā)酵。

9. 二次發(fā)酵結(jié)束后，開大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火蒸15 - 20分鐘，具體時(shí)間根據(jù)包子的大小調(diào)整。蒸好后，關(guān)火燜3分鐘，再打開鍋蓋，取出包子。這樣蒸出來的牛肉包子外皮松軟，餡料鮮香，咬一口，滿滿的幸福感。