今年3月，譯林出版社推出新版《南京味道》。這部由南京60后作家余斌撰寫的飲食札記，曾于十多年前首次推出，其英文版曾斬獲美食界的奧斯卡獎——世界美食家大獎圖書獎。

新版內容在原先基礎上作了大幅調整，緊扣“南京”“味道”兩個關鍵詞，收錄了有關南京美食小吃、餐廳鋪子等四十多篇隨筆作品，其中既有南京人愛吃的各類鴨貨、春菜、美齡粥，也有自外地傳入，越來越受南京食客歡迎的胡辣湯、酸菜魚和小龍蝦等外來飲食。作為中國南北文化碰撞與融合之地，南京熱情地接納并吸收了來自四方的飲食風味，被《南京味道》記錄下來的每種飲食，都有它和南京這座城市之間發生的故事。

如今已成為南京品牌小吃的“梅花糕”就是一例。從蘇州船幫應急點心到南京“老字號”美食，梅花糕這種小吃是如何在南京落地、生根，又是如何滲入城市文化乃至居民生活的記憶，甚至成為地方旅游業的一塊“招牌”？本期回顧，我們試著去尋找答案。

（本期主持：陳虹靜雯）

近期回顧

去年3月，我忽然想吃梅花糕，一位生活在上海的網友告訴我，上海知名露天夜市——泗涇夜市有家賣糕的小攤子，口味多，可以盡情挑選。等到周末，我立刻坐上地鐵9號線飛奔而去，到了現場，才發現各地小吃琳瑯滿目，尋找一家攤子無異于大海撈針。我繞了兩圈，一無所獲，一家賣阜陽卷饃的攤主告訴我：過年前還在，現在沒有了。

這加劇了我對梅花糕的渴望。

如今美食博主推薦梅花糕，取景的攤位基本上分布在江蘇南京、無錫或是浙江臺州等江浙地區，可奇怪的是，它的確是我在安徽滁州長大時常能買到的一種食物。梅花糕緣起何時何地？民間流行一種說法：乾隆皇帝南巡時期嘗過這種糕點，并用外形較為接近的梅花為其命名。我對這一說法表示懷疑，如果梅花糕之名來自君王“欽定”，那為何有關飲食的傳世文獻，著述南巡的碑刻題字中幾乎都沒有關于梅花糕的信息呢？

位于南京豐富路的一家梅花糕小店，店老板從剛剛出爐的一鍋梅花糕中挑出一個

中國財政經濟出版社曾在1985年推出過一套“中國小吃”書系，按地域分卷。江蘇、上海兩卷均有收錄“梅花糕”的條目，前者進一步將梅花糕歸為蘇州傳統小吃：“原為蘇城四鄰八鄉船幫趕廟會時，或逢年過節時，一人一擔、走街串巷的流動食攤供應的大眾小吃”“早在（20世紀）30年代即在蘇州城鄉盛行”，而只字未提南京、無錫或是臺州等如今都將梅花糕視作本地小吃的城市。

梅花糕源自江南，但是制作糕體的材料是糯米與面漿的混合之物，而江南百姓并非從一開始就有吃面的習慣，這是一個漫長的作物種植與飲食同化過程：先有魏晉時期大量北方人口南遷，為南方帶來了北方的小麥種植技術和飲食習慣；唐宋南北飲食風格進一步交流融合，手工業的繁榮，又為庖廚提供了精細的烹飪工具和技術，力求形態精巧、刀功精細、分量小少，而不使食者生厭。人們不滿足于“食面”而已，還想將面食做得好吃，尤其是夜市的出現，讓越來越多百姓有機會體驗到“飽腹”之外的飲食樂趣。明清之際，在頻繁商業活動的助力下，不同地區飲食風味相互切磋，逐漸有了地區菜系的分野，蘇州作為江南文化的中心，其飲食風尚也曾一度引領全國潮流，誕生于江南之地的梅花糕，或許就是借著這股風尚向周邊“流動”開來。

制作梅花糕的工具恰能體現中國人在烹飪工具上的講究，這是一個重達二十多斤的六邊形紫銅模具，內設的十九個孔洞，就是梅花最常見的五瓣造型。做糕師傅向里注入面漿后，舉起模具轉動，使得面漿均勻地粘貼在孔壁上。接著將模具置于爐火之上，依次向內添加豆沙、糖豬油丁、白砂糖等原料，再灌滿面漿，撒上用以裝飾的紅綠絲等配料，加蓋悶燒而成。最后用一根細細的鐵扦將單個糕點剝離，再挑出，用紙杯裝好，遞給食客。

梅花糕制作工具。圖片來自《中國小吃·江蘇風味》，中國財政經濟出版社1985年版

梅花糕是分食，一人一吃，這與中國人進食三餐的群體進食活動不同。早期記載有小吃、點心一類食物的作品，如南宋吳曾的《能改齋漫錄》就有提及，唐朝鄭傪家里進食早餐之前，有吃“點心”的行為。似乎自古以來，進食小吃在國人眼里就不該是集體行為，它們不屬于具有儀式感的正餐。但從另一方面看，這些特點恰好讓小吃更加容易被復制，甚至在傳播至各個地區之后，還能產生配料差異、咸甜之分，例如南京的梅花糕上會撒上青團或小元宵點綴，蘇州和無錫地區甚至有肉餡梅花糕。梅花糕自誕生之日就徘徊于人頭攢動、貿易繁盛的市集和廟會之間，這似乎注定了它的歸屬之地并非一成不變。

那些近代在蘇州廟會上買了梅花糕的食客如果穿越到了今天，或許會驚異于梅花糕如今正越來越被視作南京而非蘇州的特色飲食。盡管蘇州也有張家港市后塍“王記梅花糕”這樣的品牌被列入當地非遺文化名錄，但是現今南京梅花糕的聲量來自上下齊鳴所構成的“排山倒海”之勢：不僅南京地方媒體給予關注，率先強化了梅花糕與南京城市文化之間的關聯，以至于南京街頭的梅花糕鋪子，幾乎都會在燈箱上和乘裝糕點的紙杯上印有“某某電視臺”或“《某某報》”特別推薦的字樣。甚至央視新聞也在推動“南京梅花糕”成為一種品牌，去年有則名為《南京梅花糕風靡臺灣》的報道，一位經營臺灣梅花糕鋪子的老板接受記者采訪，直言自己是從妻子的南京親戚那里學來的技術。報道一出，等于“坐實”南京在梅花糕制作技藝、口味方面擁有的“正統”地位。大小文旅、美食博主的探店活動，甚至把梅花糕攤子都變成了南京旅行目的地。

一部飲食文化史專著如此總結：“在以天然地理條件為飲食基礎的前提下，飲食風味體系首先基于廚師的創造勞動，再就是得益于文人食客的渲染提煉”，古代文人的角色類似于現代媒介，梅花糕從蘇州小吃變為南京小吃，媒介功不可沒。甚至梅花糕自身也正在走向一種媒介化。如馬臺街梅花糕這樣名氣響亮的“老字號”早已被余斌、華明玥等南京地方作家記錄下來。言語之間，無不提及這家鋪子經營時間之久，令這座鋪子在南京城市改頭換面的幕布映襯之下，獲得一種“輕舟已過萬重山”的淡然姿態。

無疑，這種自發但趨同的寫作傾向揭示了梅花糕早已具備超越食物實體的文化價值：雖然城市的大舉改造帶來了陌生的景觀，但那些留存下來的小店小攤和經典永恒的食物香氣，成為了讓居民記憶有所棲息的“地方”。現如今，年年都有人總結南京小吃榜單，梅花糕幾乎次次在列，可見它作為“鄉愁”美食的地位。我讀高中之后，家鄉快速發展，城市對流動攤販的管理愈加嚴格，梅花糕一夜消失，直到去了南京才得以吃上。咬破梅花糕的表皮，熟悉的豆沙味來襲，那一瞬間我無法不對南京產生好感。

位于南京先鋒書店·五臺山店入口附近的一家梅花糕攤子。巧合的是，距離書店約200米的地點“隨家倉”，得名于“隨園”和“小倉山”，而隨園是清代詩人、古代美食名作《隨園食單》的作者袁枚的私家園林，依山而建，因此袁枚的書房也叫做“小倉山房”

從歷史上看，記錄飲食其實是人類社會走向世俗和繁榮之際普遍起來的一項書寫傳統。明清兩代，如李漁《閑情偶寄·飲饌》、顧祿《清嘉錄》、袁枚《隨園食單》這樣的飲食著述可謂層見迭出，意在表達人對生活的熱愛。但這些作者多是有閑有錢人士，否則哪里能夠搜羅、品鑒到如此繁多的美食品種，余斌的《南京味道》中卻常常出現一些“于今看來絕對當不得‘美食’二字的吃食”，這與他經歷過食物匱乏單一的時光，固然是分不開聯系的，與其說余斌在寫食物，不如說他在寫與食物有關的生活方式和集體記憶，“吃”這件小事其實并不簡單。

（文/圖 陳虹靜雯，文學碩士，上海近代史愛好者；圖書資料由譯林出版社提供）

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來源：陳虹靜雯 Jady 王越洲