現在我們經常吃個“小炒”，或者自己隨便炒個菜，但是你能想象，在古代很長一段時間，古人都沒吃過炒菜嗎？

今天我們就好好聊聊炒菜的古代史~

炒菜的必要條件，當然是炊具和油脂。所以談“炒菜”必然要了解這兩者的歷史。

先秦時期，人們的炊具主要是陶器和青銅器，很明顯這兩者都非常厚重，而且導熱也不均勻。所以這一時期，烹飪的主要方式是煮、蒸、炙（烤）。

也就是說，這一時期“炒”的概念還沒有出現。不過《楚辭·招魂》提到了“煎”，這可能是最接近后世“快炒”概念的烹飪手法。

“炒菜”最理想的炊具還是鐵鍋。那鐵鍋是什么時候出現的呢？

答案是漢朝。隨著冶鐵桔技術進步，一種形似后世炒鍋的薄底鐵釜出現，為高溫快炒提供了基礎。

東漢的《說文解字》把“炒”解釋為“熬也”。實際上，這時候的“炒”可能更接近干煸或焙炒，比如炒制藥材或谷物，離現代意義上的“油炒菜”的概念還很遠。

那接下來說說“油”的問題。

南北朝時間，榨油技術快速發展，《齊民要術》里就記載了胡麻油、大豆油等植物油。植物油有一個特點，就是：高煙點。這就讓高溫快炒成為了可能。

《齊民要術》記載了“炒”這個字，如“炒雞子法”，也就是炒雞蛋。

不過此時，炒菜仍然不是主流。《齊民要術》里的“炒”大多用于輔料加工，比如炒麥屑，而不是菜肴。

時間再往后，到了唐朝，在筆記《酉陽雜俎》中提到了“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”，表明了火候的重要性，但也沒有明確記載炒菜。

唐朝飲食仍然以蒸、煮、烤為主，炒菜多見于宮廷或特殊場合，如“金齏玉膾”中的配菜可能涉及快炒。

“炒菜”技術繼續沉寂著，直到經濟、文化高度繁榮的宋朝。

宋朝的冶鐵業發展到了一個新的高度，薄壁鐵鍋（鑊）廣泛使用，我們現在熟悉的“鑊氣”概念開始形成。

兩宋市井文化繁榮，酒樓食肆林立，催生了對快捷烹飪的需求。

北宋的《東京夢華錄》記載了汴京夜市有“炒蛤蜊”、“炒兔”等菜品。

南宋的《夢粱錄》也提到杭州酒樓的“炒鱔”、“炒雞”等菜肴。這些都標志著炒菜已經成為市井飲食的重要部分。

另外，南宋的《山家清供》詳細記載了“爆炒”技法，比如“蟹生”就是用酒、醋、鹽快速炒制生蟹——這已經接近現代的快炒了。

不過，炒菜的真正成熟是從元朝開始的。

元朝的代《居家必用事類全集》詳細記載了“炒”法，強調了火候與動作協調。

明朝的《宋氏養生部》還明確把“生炒”、“熟炒”、“爆炒”等技法區分開來。

清朝袁枚的《隨園食單》系統總結了炒菜火候：“熟物之法，最重火候……惟炒須速成。”他還提出了“炒菜需用武火，以鐵鐺（鍋）灼熱，油料氣猛”，對炒菜技術已經很有心得了。

炒菜的“靈魂”之一就是調料。明末的時候，辣椒傳入中國；清朝，醬油普及開來。這些調料的加入，推動了地域“炒菜”系統的形成。

在四大菜系里，“炒菜”各有千秋。

魯菜擅長爆炒，比如爆雙脆；

川菜多小煎小炒，比如魚香肉絲；

粵菜強調鑊氣，比如干炒牛河；

淮揚菜則講究刀工和火候平衡，比如清炒蝦仁。

到了近現代，工業化和廚具革新都會炒菜的繁榮提供了基礎。炒菜也隨著華人移民傳至全球，英文里的“Stir-fry”指的就是“炒”，成為了國際通用烹飪術語。

著名的“左宗棠雞”就是“炒”制而成的。

如今，“炒”也成為了中國烹飪的核心技藝，它上得了“國宴”，也下得了“排擋”，是中華飲食智慧的集中體現。

以上就是古代炒菜的內容~

對此，你有什么看法呢？