這是達醫曉護的第5422篇文章

三文魚作為刺身的代表，堪稱營養界的“全能選手”。其富含的Omega-3脂肪酸（EPA與DHA）對心腦血管和神經系統的益處已獲科學背書：每100g三文魚含1100mg DHA和862mg EPA，遠超其他魚類。此外，20.4g優質蛋白、441IU維生素D（占日需量55%），以及硒、碘等微量元素，使其成為“營養密集型”食材的典范。生食愛好者推崇的刺身與生腌，是追求食材的原生風味與營養保留——然而，無論是刺身還是生腌，其核心風險均源于同一特性：未經充分加熱的生食加工方式。

作為消化科與急診科的“常客”，刺身與生腌引發的健康危機遠不止于“拉肚子”這般簡單：

01

寄生蟲：沉默的器官入侵者

以往蛔蟲常被視為寄生蟲的典型代表，曾是我國公共衛生領域的重要防控對象。隨著城鄉衛生設施的完善和居民衛生意識的提升，這類腸道線蟲的感染率已呈顯著下降趨勢。值得注意的是，2015年全國人體重點寄生蟲病現狀調查揭示，當前食源性寄生蟲病的防控已成為更值得警惕的公共衛生議題——生食或半生食含有寄生蟲幼蟲的淡水魚蝦、螺類及肉類制品導致的病從口入現象，正逐漸取代傳統傳播途徑成為主要感染方式【1】。

據齊魯晚報報道：近日，52歲的方先生（化名）近期一直食欲不振、飯后腹脹，考慮到好多年沒做胃腸鏡檢查，遂到青島市公共衛生臨床中心內鏡中心進行常規體檢。令他萬萬沒想到的是，醫生在他的腸道除了發現結腸息肉外，竟然還發現一條約3厘米的寄生蟲，鏡下可見寄生蟲正在蠕動。

圖源：齊魯晚報官媒

據澎湃新聞·澎湃號·媒體報道：食用生的或未充分加熱的福壽螺，可能引起廣州管圓線蟲等寄生蟲在人體內感染，極易引起食源性廣州管圓線蟲病，感染此病，線蟲幼蟲會入侵人腦，損害中樞神經系統，引起嗜酸細胞增多性腦膜炎，可導致頭痛、發熱、頸部僵硬等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至危及生命！

圖源：人民日報微博

02

細菌與病毒：急性胃腸炎的“主力推手”

即使在工業化世界，急性傳染性腹瀉仍然是一個非常普遍的健康問題【2】。1998年5月和6月，由于生食或食用未煮熟的牡蠣，副溶血性弧菌感染在美國多個州的大規模暴發，導致各種重新思考評估有關生牡蠣安全的政策和法規【3】。

諾如病毒是當代急性感染性非細菌性胃腸炎的主要病因，自從1972年發現以來，對諾如病毒的研究也推進著人們對病毒性胃腸炎的科學認識不斷發展。【4】

甲型肝炎病毒：1988年上海30萬人甲肝暴發事件，源頭即為生食受污染的毛蚶。

圖源：網絡（侵刪）

圖：1988年1月18日，《解放日報》刊文警示毛蚶可能攜帶甲肝病毒。

華山醫院毛蚶門診，預檢中醫生檢查患者有無黃疸。圖源：網絡（侵刪）

03

重金屬與毒素：慢性風險的累積

大型海魚（如部分三文魚）可能富集甲基汞等重金屬，長期攝入損害神經系統【5】；某些藻類毒素通過食物鏈傳遞，可致神經麻痹、低血壓，甚至呼吸衰竭。

04

代謝危機：胰腺炎的隱形誘因

生腌常搭配高脂蘸料（如香油、花生醬），突發大量攝入可能誘發急性胰腺炎【6】，尤其對膽道疾病或高脂血癥患者風險極高。

科學食“生”指南：在安全邊界內追尋風味

01

嚴控食材來源

刺身選擇養殖大西洋鮭（非淡水虹鱒），認準出入境檢驗檢疫證明，確保符合生食冷凍標準：歐洲食品安全局（EFSA）對于生食魚類的要求是，在 -20℃ 冷凍時間不少于 24 小時，才可以生食。而少部分進口自美國三文魚（太平洋鮭&大西洋鮭），美國食藥監局（FDA）也要求，生食魚類的處理需要滿足以下 3 個條件之一：在 -20 ℃的環境下冷凍和儲存持續 7 天；在 -35°C 或更低的溫度下，儲存 15 個小時；在 -35°C 的環境下冷凍成固體，并在 -20 ℃ 或更低的溫度下儲存 24 小時【7】。

生腌水產需選用海水養殖品種，淡水水產因寄生蟲宿主復雜，絕對禁止生食。

02

高危人群規避

消化科警示：兒童、孕婦、免疫力低下者、肝硬化患者、胃酸缺乏者（如長期服用抑酸藥人群）應盡量避免食用刺激性食物。

急診科提醒：如出現持續性發熱、腹瀉、腹痛、惡心嘔吐等癥狀，伴有慢性病、血便、脫水征象、意識不清等癥狀時，應盡快就醫。

03

替代方案：風味與安全的平衡

限量限頻次：美食雖好，切勿貪吃哦

熟制改良：將生腌配方應用于焯煮后的海鮮（如撈汁小海鮮），既能保留風味，又可滅活99%以上病原體。

結語

刺身與生腌的“鮮”，本質是一場與風險的博弈。在微生物學與臨床醫學劃定的安全紅線內理性享用，方能讓美味與健康“雙鮮”并存，可別讓急診室的洗胃機與消化內鏡成為美食體驗的謝幕。

上海市健康科普專項計劃，項目編號：JKKPZX-2024-A07

[1] 陳穎丹,周長海,朱慧慧,等.2015年全國人體重點寄生蟲病現狀調查分析[J].中國寄生蟲學與寄生蟲病雜志,2020,38(01):5-16.

[2] Zollner-Schwetz I, Krause R. Therapy of acute gastroenteritis: role of antibiotics. Clin Microbiol Infect. 2015;21(8):744-749. doi:10.1016/j.cmi.2015.03.002

[3] Daniels NA, Ray B, Easton A, et al. Emergence of a new Vibrio parahaemolyticus serotype in raw oysters: A prevention quandary [published correction appears in JAMA 2001 Jan 10;285(2):169]. JAMA. 2000;284(12):1541-1545. doi:10.1001/jama.284.12.1541

[4] Flynn TG, Olortegui MP, Kosek MN. Viral gastroenteritis. Lancet. 2024;403(10429):862-876. doi:10.1016/S0140-6736(23)02037-8

[5] Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits [published correction appears in JAMA. 2007 Feb 14;297(6):590]. JAMA. 2006;296(15):1885-1899. doi:10.1001/jama.296.15.1885

[6] Qiu M, Zhou X, Zippi M, et al. Comprehensive review on the pathogenesis of hypertriglyceridaemia-associated acute pancreatitis. Ann Med. 2023;55(2):2265939. doi:10.1080/07853890.2023.2265939

[7] Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance June 2022 Edition.

作者：上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院

急診內科 倪主昂 住院醫師

消化內科 丁慧 主治醫師

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