本報記者 鐘楚涵 蔣政 上海報道

近日，呷哺呷哺（0520.HK）披露2024年業績，實現營收47.55億元，同比減少19.65%，同時虧損進一步擴大。實際上，這已經是呷哺呷哺連續數年持續虧損。

連鎖經營專家李維華向《中國經營報》記者指出：“除了大環境的影響之外，從企業自身的角度，呷哺呷哺在產品上缺乏特色，在環境、服務上不突出，且目前行業競爭者眾多，一些消費者就不會來了。除此之外，在Z世代作為消費主流的背景下，呷哺呷哺品牌缺乏全渠道上的聲浪。”

對于呷哺呷哺的業績情況，4月1日，記者向呷哺呷哺方面發送了采訪提綱，截至發稿沒有收到回復。

業績持續虧損

近日，呷哺呷哺披露2024年業績，營業收入47.55億元，同比減少19.65%，虧損4億元，虧損幅度對比2023年進一步擴大。實際上，呷哺呷哺已經連續數年虧損。根據財報，2021年至2023年，呷哺呷哺分別虧損2.93億元、3.53億元、1.99億元。

對于呷哺呷哺的持續虧損，餐飲行業分析師林岳向記者表示：“呷哺呷哺自身的一些問題沒有得到很好解決，比如說服務的提升、產品的創新以及營銷的一些嘗試。呷哺呷哺很多營銷模式還停留在原始的階段，比如采用預付費制度、推廣暢吃卡等。在火鍋行業里，呷哺呷哺原來的定位可能還有一點新意，比如小火鍋、個人火鍋模式。但是隨著火鍋行業的發展，呷哺呷哺沒有對自身的業務模式做改進和創新。特別是在疫情期間和疫情后，后遺癥就開始顯現出來。”

財報顯示，2024年呷哺呷哺及湊湊餐廳收入仍為本集團收入主要來源，占集團總收入的96.3%。就具體品牌來說，2024年呷哺呷哺餐廳凈收入為24.36億元，較上一年同期的30.81億元有所下降；湊湊餐廳2024年凈收入為18.75億元，對比2023年同期的26.18億元有所下降。

財報顯示，截至2024年年底，集團于中國大陸擁有及經營757間呷哺呷哺餐廳和181間湊湊餐廳，于境外擁有及經營3間呷哺呷哺餐廳和16間湊湊餐廳。

在開店、閉店方面，根據財報，2024年新開設65間呷哺呷哺餐廳及13間湊湊餐廳，亦關閉138家呷哺呷哺餐廳及73間湊湊餐廳。呷哺呷哺方面表示，該等餐廳關閉的原因為其大多數產生虧損，多數于不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區經營，且其模式不能夠恰當反映品牌形象。

翻臺率下降

財報顯示，2024年呷哺呷哺餐廳顧客人均消費為54.8元，對比2023年同期的62.2元有所降低；2024年湊湊餐廳顧客人均消費為123.5元，而2023年為142.3元，較2023年下降13.2%。

記者在公眾號“呷哺呷哺品牌”注意到，2024年5月，呷哺呷哺曾經宣布套餐價格全線下調，比如呷哺醇香肥牛套餐原售價為64元起，下調之后價格為56元起，人氣牛羊雙人餐原售價148元起，下調之后價格為134元起。

在人均消費降低的同時，兩個品牌的翻臺率也在下降。財報顯示，2024年呷哺呷哺餐廳翻座率為2.5倍，較前一年的2.6倍略有下降。而湊湊品牌的下降更為明顯。呷哺呷哺在財報中表示，于2024年，由于經濟下行影響，湊湊餐廳堂食客流未能完全恢復，湊湊餐廳的翻臺率由2023年的2倍下降至2024年的1.6倍。

對此，連鎖經營專家李維華向記者指出：“呷哺呷哺的降價有多種原因造成，有外部經濟環境的原因，也是因為行業中的企業大家都在降價。但是降價不一定能夠帶來客流量。價格永遠只是消費者選擇你的其中一個原因，并不是決定客流量增加的唯一的原因。”

林岳指出：“翻臺率來自于如何吸引客流，以及產品、門店氛圍、服務能不能跟消費者有心智上的連接，讓消費者感覺到消費的價值和意義。如果缺乏這種流量，客單價再低也沒有用。特別是在火鍋消費的場景上，其實是很看重這種情緒價值的，所以火鍋行業最大的挑戰就是怎樣提供更多的用餐的情緒價值以及更多的用餐場景，或者是通過跨界吸引、提升流量。只有把流量做上去，才有發展的前景。”

其中，對于湊湊品牌的發展，文志宏表示：“湊湊顧客人均消費為123.5元，這比海底撈還要高，但是相對于海底撈的品牌影響力，湊湊要弱一些。湊湊可能更加能夠吸引年輕人的關注，給年輕人更好的體驗。但是我認為作為一個大眾消費的業態，在目前的大環境以及行業競爭之下，品牌的綜合性價比是特別重要的。對于湊湊來講，需要重新定位自己。”

未來如何發展？

iiMedia Research（艾媒咨詢）發布的《2024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》數據顯示，2023年中國火鍋行業市場規模達到5966億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。

艾媒咨詢CEO張毅向記者表示：“整體來講，消費者對餐飲的需求并非在降級，而是還在升級。所謂的升級，就是對于原有的消費產品提出了更高的要求。但是往往一些老品牌沒有及時地意識到一些變化。過去，火鍋也會有很多場景，比如商務宴請，現如今這樣的場景在年輕群體里越來越少了。企業應該靠產品、服務來取勝，而不是靠喝酒吃飯來取勝。當然，創新確實是不容易的。總體來講，我認為還是要緊盯消費的主流群體，把年輕人的需求搞明白了，對于公司來講，未來才有更多機會。”

對于未來的開閉店計劃，呷哺呷哺在財報中表示，2025年，呷哺呷哺品牌將深耕北京、河北、上海、廣州、深圳等區域，通過優質產品和經典套餐打造高性價比小火鍋的鮮明形象。集團規劃呷哺呷哺品牌在2025年開業餐廳不低于95間，翻座率至少為3倍，目標旨在提升呷哺品牌號召力和影響力，及進一步鞏固原有餐廳市場占有率。爭取在頂級項目如大型娛樂主題樂園、機場、火車站等客流密集點位開出更多高利潤新餐廳。

而2025年湊湊采取謹慎的開店策略，僅會選擇大陸地區優質商場進駐開店，與強勢品牌的知名商業地產聯合提升品牌勢能，重質不重量。

林岳指出：“我們看到很多呷哺呷哺、湊湊的門店是開在商場和CBD的商圈里面，那就面臨著高租金同時客流量下降的問題，這也是大量餐飲門店都面臨的一個困境。實際上，在目前的大環境下，呷哺呷哺、湊湊應該及時調整自己的策略，比如說轉向社區火鍋，以及轉向門店租金更低、更有性價比的一些區域。”

對于呷哺呷哺的未來發展，李維華表示：“呷哺呷哺經過多年的耕耘，在行業經驗、行業資源、供應鏈方面是有明顯優勢的。但是它的劣勢也很明顯，就是這些年沒有跟上時代，主要體現在營銷、產品、環境、服務、戰略定位方面。我覺得現在經濟正在恢復，后續如果能夠跟得上時代，未來呷哺呷哺翻身是沒問題的。”

（編輯：于海霞 審核：孫吉正 校對：顏京寧）