做蔥爆羊肉，先炒羊肉還是大蔥？都不對，大廚教你不膻滑嫩老做法

蔥爆羊肉，正兒八經的傳統魯菜，講究一個“爆”字，烹飪時間極短，飯店的旺火灶上十幾秒就可以出鍋裝盤，做出來的菜品羊肉滑嫩、鮮香不膻、旺油包汁，蔥香味十足，吃后回味無窮。但這道菜的烹飪方法簡約卻不簡單，不管是飯店，還是家庭，很多人都沒考慮到這道菜的特點，烹飪方法上和正宗的魯菜“蔥爆羊肉”做法還是有較大的出入的。

在家庭小灶烹飪中，由于火力遠不及飯店的旺火灶和鼓風機，做出來的菜品確實容易出現各種問題，比如蔥爆羊肉這道菜，大蔥容易出汁水，羊肉還容易炒老咬不動。不過別擔心，今天我就來詳細教您在家用小灶做出堪比飯店口味的蔥爆羊肉，讓您品嘗到滑嫩鮮香且毫無膻氣的美味佳肴。

準備食材

1.大蔥：大蔥一定要準備多一些，大概 3 至 4 根。只取蔥白部分，將其切成大一點的滾刀塊。滾刀塊的形狀能讓大蔥在炒制過程中更好地受熱和釋放香味。切好后放在一旁備用，以便后續使用。 2.羊腿肉：選擇羊腿肉是有講究的。羊腿肉沒有過多的筋膜，這意味著吃起來口感會更加鮮香。將羊腿肉逆著紋路切成片，每一片的厚度和一元硬幣差不多即可。逆著紋路切可以使肉纖維更短，從而在烹飪后吃起來更加滑嫩。

泡羊肉：切好羊腿肉后，準備一盆冷水，將羊肉放入水中泡出血水。這個過程不僅能去除羊肉中的雜質和血水，減少膻味，同時還可以讓羊肉吸收水分，使其在炒制后更加鮮嫩。泡羊肉的時間大概控制在 20 分鐘左右。 準備調料：在大碗中加入半克食用堿、一克食用鹽、一克白胡椒粉和半勺老抽醬油。食用堿的加入可以讓肉質變得非常軟爛，但一定要注意用量，千萬別放多，否則會有一股堿味。這些調料的搭配既能增加羊肉的味道，又能起到去腥提鮮的作用。 腌制羊肉：將泡好擠干水分的羊腿肉放入裝有調料的碗中，把調料和羊腿肉攪拌均勻。攪拌時要注意讓調料充分被羊腿肉吸收，可以多攪拌一會兒，確保每一片羊肉都能裹滿調料。接著再往里面加入一個蛋黃，蛋黃能增加鮮香。 然后放幾滴白酒，白酒可以有效地去除膻味兒。最后放一把玉米淀粉，玉米淀粉能鎖住水分，讓羊肉在炒制過程中保持鮮嫩。再次攪拌均勻后，輕輕摔打一下，使食材和調料更好地融為一體。之后往上面放上一些色拉油，色拉油不僅可以鎖住淀粉和肉的水分，還能在一會兒滑油的時候防止羊肉互相粘連。

高溫滑油：在家里想要做出類似飯店大火炒制的菜品，高溫滑油是一個關鍵技巧。準備鍋子，放入約三分之一的油，油的量可以稍微大一點。把油燒到七八成熱，判斷油溫的方法可以用一根干凈的筷子插入油中，如果筷子周圍迅速冒出很多小氣泡，說明油溫差不多達到七八成熱了。 將羊肉放入油鍋中劃散，油溫一定要高，這樣才能迅速鎖住羊肉的水分，使其保持鮮嫩。放入羊肉后用筷子輕微滑散，大概 10 秒鐘馬上撈出，放在一旁備用。這個過程要迅速，避免羊肉在高溫油中停留時間過長而變老。

炒大蔥：鍋中留底油，放入大蔥，快速翻拌一下。大蔥在高溫下會迅速收縮，炒到表面微微收縮時，往里面加入幾滴老抽上色，讓大蔥的顏色更加誘人。

混合炒制：接著將之前已經劃好的羊肉放入鍋中一起翻炒。在鍋邊淋入一小勺醋，醋在高溫下會迅速揮發，烹出香氣。翻炒的時間不宜過長，確保羊肉和大蔥均勻混合即可出鍋裝盤。

用這個方法做出的蔥爆羊肉，鮮香嫩滑，不腥不膻，非常好吃。無論是下酒還是下飯都非常不錯，愛吃羊肉的朋友一定要試試這個方法。

另外還有些朋友會選擇用買來的羊肉卷制作蔥爆羊肉，這種做法更加簡單。

首先準備新鮮的羊肉卷，在挑選時要注意選擇品質較好、顏色均勻的產品。然后準備3至4根大蔥，只取蔥白部分，將其切成滾刀塊，滾刀塊的切法能讓大蔥在炒制過程中更好地受熱，釋放出濃郁的香味。

鍋中加入適量的水燒開，將羊肉卷直接放入開水鍋中焯燙。注意控制時間，只要羊肉卷變色就行，不用等到水再次沸騰。羊肉卷變色表明其基本熟透，且能保持鮮嫩口感，若焯燙時間過長，羊肉卷會變得老硬。撈出羊肉卷后，將鍋中的水倒掉，把鍋刷干凈備用。

起鍋燒油，將油燒到非常熱，直至冒煙的狀態。此時油溫較高，能迅速鎖住大蔥的水分。下入切好的大蔥滾刀塊，快速在鍋中滑炒一下，不斷翻動大蔥，使其均勻受熱。炒到大蔥表面微微變焦，這個程度的大蔥既保留了一定的脆感，又帶有焦香的味道。

接著加入生抽醬油增添鮮味和咸味，再加入適量的蠔油提升菜肴的鮮味和濃郁度，加入一點點老抽上色，使菜肴顏色更加誘人。然后放入食鹽、雞精、味精和白胡椒粉，這些調料的用量可根據個人口味進行調整。充分炒勻調料，讓大蔥均勻地裹上調料的味道。

將焯過水的羊肉放入鍋中，稍稍翻炒一下，讓羊肉與大蔥的味道充分融合。接著淋入一點點薄水淀粉，使菜肴更加濃稠。最后，在臨出鍋之前可以淋上一點香油，起到明油亮芡的作用，讓菜肴顏色更加好看。

這種用羊肉卷制作蔥爆羊肉的方法更加簡單，省去了切肉腌肉的繁瑣步驟，吃起來也很香，只不過口感上沒有自己用刀切的羊肉那么扎實。愛吃羊肉的朋友不妨試試這種做法。

羊肉性溫，具有暖中補虛、開胃健脾、益腎養肝等功效。大蔥也有一定的溫熱作用，與羊肉搭配，能刺激味蕾，促進唾液和胃液的分泌，從而增強食欲。

羊肉富含蛋白質，且為優質蛋白質，含有人體必需的多種氨基酸，能為身體提供充足的營養物質，有助于增強機體免疫力，提高身體的抵抗力。

羊肉中含有豐富的鐵元素，對于預防缺鐵性貧血有一定的作用。適量食用羊肉可以補充鐵元素，促進血液循環。

羊肉還含有維生素 B 族、維生素 E 等營養成分。維生素 B 族有助于維持神經系統的正常功能，維生素 E 具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷，延緩衰老。

這道菜的色澤鮮艷，羊肉的鮮嫩與大蔥的脆爽相結合，口感豐富，能夠讓人在視覺和味覺上都得到滿足，進而提高食欲。

蔥爆羊肉新花樣：多樣蔬菜巧替換

蔥爆羊肉，作為一道經典的中式菜肴，憑借其獨特的香味、嫩滑的羊肉以及蔥香與肉香的完美融合，深受大眾喜愛。當然也有人不太喜歡大蔥的味道，那么你也可以將其換成蒜苔，蒜苗，韭黃，洋蔥，韭菜，芹菜，每一種替換都能帶來別具一格的味覺體驗，為這道傳統美食注入全新活力。

1. 蒜苔：蒜香爽脆新擔當

特點: 蒜苔擁有獨特而濃郁的蒜香味，其口感脆嫩，與羊肉搭配時，能在嫩滑的羊肉口感基礎上，增添一份爽脆的層次。這種脆嫩并非是生硬的脆，而是在咀嚼過程中，能清晰感受到的一種有韌性的脆感，為整道菜帶來別樣的口感享受。

做法: 首先，將蒜苔洗凈，切成均勻的段狀，一般每段長度在3 4厘米較為合適。接著，熱鍋涼油，待油溫五六成熱時，放入蒜苔段進行爆香。此時，蒜苔的香味會迅速散發出來，充滿整個廚房。當蒜苔稍微變軟，呈現出一種鮮綠的色澤時，再加入切好的羊肉一起翻炒。羊肉建議選擇肥瘦相間的羊肉片，這樣在炒制過程中，脂肪融化能為菜肴增添香氣。在調味方面，可以加入1湯匙生抽提鮮，1/2湯匙老抽增色，再加入1茶匙糖來中和味道，讓整道菜的口感更加醇厚。

注意事項: 蒜苔相較于其他一些蔬菜，纖維含量較高，不易熟。所以在炒制過程中，需要稍微多炒一會兒，一般比普通蔬菜多炒2 3分鐘。但也要注意觀察火候，避免蒜苔炒焦，影響口感和色澤。

2. 蒜苗：濃郁蒜香的溫柔表達

特點: 蒜苗的蒜香味同樣濃郁，但相較于蒜苔，它的口感更加鮮嫩。蒜苗的嫩是一種細膩的嫩，入口即化，沒有蒜苔那種明顯的纖維感。它的香味在濃郁中又帶著一絲清新，能很好地與羊肉的肉香相互融合，提升整道菜的風味。

做法: 把蒜苗整理干凈后，切成大約2 3厘米的段。起鍋熱油，油熱后放入蒜苗段進行爆香。蒜苗在熱油的激發下，蒜香會迅速釋放。待蒜苗稍微變軟，散發出誘人的香味時，倒入切好的羊肉片一同翻炒。羊肉片在翻炒過程中會逐漸變色，此時加入1湯匙生抽增添鮮味，1湯匙蠔油增加醇厚口感，再根據個人口味加入適量的鹽進行調味。

注意事項: 蒜苗質地鮮嫩，容易熟。所以在炒制過程中，時間不宜過長，一般翻炒2 3分鐘即可。如果炒制時間過長，蒜苗會變得軟爛，失去其原本鮮嫩的口感和翠綠的色澤。

3. 韭黃：香與甜的嫩滑交融

特點: 韭黃有著獨特的香味，這種香味既不同于蒜苔和蒜苗的蒜香，也有別于韭菜的濃郁香氣，它是一種相對柔和的香。同時，韭黃還帶有一絲天然的甜味，口感極其嫩滑，與羊肉搭配，能為整道菜帶來一種獨特的香甜風味。

做法: 將韭黃切成4 5厘米的段備用。鍋中倒入適量的油，燒熱后放入韭黃段爆香。韭黃在熱油中會迅速變軟，此時加入羊肉片快速翻炒。為了調出韭黃炒羊肉的獨特風味，可以加入1湯匙生抽提味，1湯匙料酒去腥增香，再加入1茶匙糖來提升甜味。

注意事項: 韭黃含水量較高，容易出水。所以在炒制過程中，時間不宜過長，一般控制在2分鐘左右。過長的炒制時間不僅會導致韭黃出水過多，影響菜肴的口感和賣相，還會使韭黃的營養成分流失。

4. 洋蔥：甜香脆嫩的別樣風味

特點: 洋蔥具有獨特的甜味和香味，其口感脆嫩。洋蔥的甜味并非是那種濃烈的甜，而是在炒制過程中逐漸釋放出來的一種淡淡的甜，與羊肉搭配時，能很好地中和羊肉的膻味，同時增添一種別樣的風味。

做法: 把洋蔥剝去外皮，切成絲狀，盡量切得均勻一些，這樣在炒制過程中受熱會更均勻。熱鍋倒油，油熱后放入洋蔥絲進行炒制。當洋蔥絲炒至半透明狀，稍微變軟時，加入羊肉片一起翻炒。在調味方面，加入1湯匙生抽增添鮮味，1/2湯匙老抽調色，再加入1茶匙糖提升甜味。

注意事項: 洋蔥含有豐富的水分，在炒制過程中容易出水。因此，炒的時間不宜過長，一般在洋蔥絲炒至半透明后，再與羊肉一起翻炒3 4分鐘即可。過長時間的炒制會使菜肴變得過于軟爛，失去洋蔥原本的脆嫩口感。

5. 韭菜：濃郁鮮香的經典之選

特點: 韭菜有著濃郁的香味和淡淡的甜味，口感嫩滑。韭菜的香味是一種極具辨識度的香，能為菜肴增添獨特的風味。其嫩滑的口感與羊肉的鮮嫩相互呼應，是一種經典的搭配。

做法: 將韭菜洗凈后，切成3 4厘米的段。鍋中倒入適量的油，加熱至五六成熱時，放入韭菜段進行爆香。韭菜的香味會迅速在鍋中散開，此時加入羊肉片快速翻炒。為了讓味道更加豐富，可以加入1湯匙生抽提鮮，1湯匙蠔油增加醇厚口感，再加入適量的鹽進行調味。

注意事項: 韭菜質地鮮嫩，容易熟。炒制時間不宜過長，一般翻炒1 2分鐘，待羊肉變色，韭菜稍微變軟即可。如果炒制時間過長，韭菜會失去其鮮嫩的口感，變得軟爛，香味也會減弱。

6. 芹菜：獨特清香的脆爽體驗

特點: 芹菜擁有獨特的香味，這種香味清新自然，給人一種清爽的感覺。其口感脆嫩，纖維感相對較強，與羊肉搭配時，能為整道菜帶來一種清爽解膩的效果。

做法: 將芹菜去掉葉子，洗凈后切成3 4厘米的段。熱鍋涼油，油熱后放入芹菜段進行炒制。當芹菜段炒至半熟，顏色變得更加翠綠時，加入羊肉片一起翻炒。在調味方面，可以加入1湯匙生抽提鮮，1湯匙料酒去腥，再加入1茶匙糖來中和味道。

注意事項: 芹菜由于纖維含量較高，不易熟。所以在炒制時，需要稍微多炒一會兒，一般比其他蔬菜多炒3 4分鐘。但要注意火候，避免芹菜炒得過于軟爛，失去其脆嫩的口感。