你愛吃淡水魚嗎？如果不愛，是否就是因為多刺和土腥味兒呢？

“卡嗓子”的“無刺”難題，國內已有科研團隊攻克；可去土腥味……

上海海洋大學水產與生命學院教授劉利平依稀記得，童年的時候，家鄉河道里撈起的鯽魚，清蒸的時候連姜絲都不用放。從事水產養殖領域研究后，他時常聽人抱怨：現在的河魚，土腥味重，“沒了魚味”。

為了讓魚重新有“魚味”，劉利平決心和團隊一起從源頭入手，找到土腥味從何而來。

位于金山區的開太魚文化發展有限公司基地，是劉利平團隊的合作伙伴。這里養殖的清水小龍蝦、清水大閘蟹、鱸魚和鯽魚，經過檢測土腥味物質都低于檢出限。

揪出異味“元兇”

“土臭素是一種由藍藻和放線菌產生的典型異味化合物，廣泛存在于自然水體和水產養殖系統中?！眲⒗浇榻B，土臭素，便是魚兒土腥味的來源，它還會通過鰓和消化道吸收在魚類體內積累，引發氧化應激、線粒體損傷等毒性效應，影響魚的生長發育。

多年來，劉利平教授團隊以大宗淡水魚草魚為研究對象，探討土臭素進入魚體的機理及其累積機制，致力于解決影響水產品品質的關鍵問題。

為了鎖定靶標蛋白，劉利平團隊采用蛋白質親和反應靶點穩定性（ARTS）技術、串聯質量標簽（TMT）蛋白質組學及分子對接三種方法，從體外、體內和計算模擬三個層面系統篩選土臭素結合蛋白。

“我們發現，膜聯蛋白可能通過兩種機制介導土臭素進入魚體：一是作為載體直接結合或者輔助運輸，二是通過調控鰓上皮細胞緊密連接，增強通透性?！眲⒗奖硎荆@些發現揭示了土臭素在魚體累積的分子路徑，為開發針對性防控策略奠定了基礎。

讓益生菌“以菌抑腥”

找到了“臭從何來”，就要想辦法高效去除土腥味。從實驗室到魚塘，劉利平早已記不清跑了多少趟。“物理法雖能通過吸附材料‘堵住’土臭素，但‘就像用漏勺舀湯’，不僅效率低還費錢；化學法雖可降解異味分子，卻可能產生氯代副產物，治完土腥味又添新毒可就不好了。”劉利平分析。

基于諸多考量，劉利平教授團隊選擇使用生物法對水體土腥味物質予以調控。劉利平解釋，生物法具有以下三個優點：第一，成本較為低廉且在養殖過程中使用普遍；第二，所用的益生菌株可以從實際養殖環境或商品化微生態制劑中篩選，不會對養殖環境造成額外的負擔；第三，調控土腥味物質的效率較高，“是一種環境友好型的高效方式”。

“我們篩選的去腥芽孢桿菌，是一種自然界常見的益生菌，它能精準抑制產土臭素的放線菌生長，卻不傷及其他有益微生物?！眲⒗礁嬖V新民晚報記者，目前這株菌株已獲得國家發明專利授權并且已經進行商品化生產，在上海、廣東、湖南、江蘇、山東多個養殖場使用。

劉利平教授團隊與東方漁谷合作開發了閉合式循環水吊水裝置，可加速魚體排出土腥味物質并使魚保持運動狀態。

土腥味物質去除率可達80%

今天上午，新民晚報記者跟隨劉利平來到了位于青浦區的東方漁谷——這里是全國最大的循環水模式活魚暫養、周轉基地。

“過去水產品的流通，基本上直接從池塘直送市場。”劉利平說，在原有的“池塘—菜市場—餐桌”流程中，由于養殖模式、投喂管理等環節的不同，水產品品質往往良莠不齊，難以形成穩定的高品質產出模式。

在國家重點研發項目以及上海市科技興農重點攻關項目的支持下，劉利平教授團隊與多家單位展開合作，在水產品進入市場前，通過多項技術措施，保證其“游上”餐桌時的高品質。

在東方漁谷，副總經理吳正海掀起了“地板”——原來，腳底下大有乾坤，“這可是整個基地的核心，養殖水體首先經過微濾機，它是前置過濾的關鍵環節；然后是生物凈化，采用上海海洋大學自研的去腥芽孢桿菌等；同時這套系統還配備了紫外線殺菌、智能監控?！?/p>

劉利平教授團隊成員李慷副教授解釋，魚兒在東方漁谷的“過渡”，在養殖流程里叫作“吊水”——在生產端和消費端之間添加了一道工序，讓草魚和鯽魚出魚塘后，到此暫養十天左右，通過饑餓處理消耗魚腹腔內蓄積的脂肪，并在養殖水中使用益生菌調控，可以穩定、有效地去除土腥味物質，去除率可達80%。

東方漁谷內的工廠化循環水智能測控終端

搭建起更精準檢測平臺

為了驗證，記者撈起一條鯽魚，三位博士生現場開展土腥味檢測實驗。結果顯示，經過系列流程處理的魚肉中土腥味物質含量低于檢測限值，完全符合市場高端水產品標準。

上海海洋大學研究生對經“去腥”處理的河魚做解剖、檢測。

土腥味“仁者見仁”，這番操作真的有效果嗎？劉利平端出三條魚，有兩條來自早市直接購買，一條則是經過“去腥”處理的。淺嘗兩口，多位試吃者給出了不約而同的判斷——經過“去腥吊水技術”的魚肉能吃出蒜瓣肉，更鮮甜。

吳正海透露，“東方漁谷”每天暫養周轉的淡水魚達100萬斤，具備服務上海市場三分之二需求的能力，“在產學研合作后，我們不僅提升了魚的品質，還顯著降低了損耗?！?/p>

李慷副教授表示，已經有不少國內同行來上?！叭〗洝?，未來相關技術有望在全國推廣開。

盲評哪條魚經過“去腥”處理

新民晚報記者還了解到，劉利平教授團隊還構建了國內高校首個全流程檢測土腥味物質和異味物質的平臺，達到了ppt級，可以讓傳統經驗判斷升級為精準數據檢測。

“平臺采用氮氣吹掃捕集技術，如同用無形梳篦將分散的異味分子富集到檢測靶點?！眻F隊張峻銘博士介紹，“目前，檢測平臺能夠對不同的土腥味物質精確定性和精準定量。無論是沾著塘泥的魚鰓組織，還是渾濁的養殖水體，都可以通過檢測平臺檢測土腥味物質?！?/p>

原標題：《有沒有愛吃淡水魚但又嫌棄土腥味的？這支團隊找出了土腥味來源，還原舌尖美味》

欄目編輯：馬丹 圖片來源：新民晚報 徐程 攝

來源：作者：新民晚報 郜陽