總第4173期

作者 |餐飲老板內參 內參君

全面解讀“第三屆中國餐飲生態大會”！

擁抱品質周期下的“長期主義紅利”

2025第三屆中國餐飲生態大會在上海順利落下帷幕，圓滿收官。

在為期一天的思想交鋒里，楊國福麻辣燙、比格比薩、江邊城外、野人先生、羅媽砂鍋、逮蝦記、聚慧餐調等眾多餐飲界知名品牌齊聚上海，共同探討餐飲新周期下的行業新解法。

活動反響熱烈。下面一起來回顧一下本次大會的精彩瞬間。

在大會現場，餐飲老板內參秦朝帶來了《餐飲品質周期里的長期主義紅利》的主題演講。

秦朝認為，餐飲行業歷經三年的激蕩、洗牌、內卷，已經步入了一個全新的品質周期。餐飲行業已經告別金光閃閃的“暴利時代”，沒有長期主義心態，就難以擁抱品質周期，也不會誕生專業選手；沒有回歸真實生意，難以創造品質產品，也不會形成創新閉環。

他將當下餐飲從業者分為三類：頭部、黑馬和小白。這三類人承擔不同的功能和行業價值：

頭部負責增長：去年大家都覺得很難，但最近財報一出，大部分頭部品牌依然保持不錯的增長；

黑馬負責成長：很多創新是由黑馬提出和完成的，比如去年的山野火鍋，今年的云貴川bistro等；

小白負責暖場：它貢獻了餐飲行業整體門店數規模以及餐飲企業注冊數量規模的數字，但是生命周期又特別短。

秦朝觀察到，當下餐飲行業還有一個明顯的變化，即頭部品牌開始擴品類、占場景、升段位，比如西貝開始做烤鴨拓展賽道。這一趨勢，可以用他在《識勢》一書中提到的“三段位”理論來理解，即品牌分為三個段位：一開始是做一個產品，必須專注一個品類；當有一天這個品類帶來了局限，就開始擴場景，當下的西貝正處于這個階段；第三個段位則是解決社會問題的能力。

在他看來，今天頭部餐飲企業也進入了“把品牌精益打造的紅利周期”。在此前的內卷階段，許多頭部企業沒有精力做品牌，目標就是開店、上規模，連利潤都是其次。進入新的窗口期，從供應鏈企業，到餐飲頭部企業，都更加注重品牌的塑造。無論是創始人IP打造，還是品牌核心文化、戰略思路、系統方法論的立體輸出，頭部品牌的占位凸顯。在這個黑馬數量減少、小白離場的空窗期，只有頭部品牌在“水落石出”。

最后，秦朝總結道：在今天的長周期里，特別適合建立護城河，所有的快都是為了慢。

沉淀20年，老牌挺進新10年

新晉黑馬，攪動行業創新風云

在生態大會現場，嘉賓陣容從超20年的實力老牌，到近幾年散發活力和引領品類熱潮的新晉黑馬品牌代表，到更有深耕各自領域，覆蓋食材、單品、技術等在內的優秀服務商企業。

他們在各自賽道創造輝煌成績，在焦慮和內卷中，他們選擇了獨自美麗。

頭部餐企，寶刀未老！20年春秋，依舊走在行業前列，用品質、服務和情緒價值打動消費者。

正如西貝餐飲董事長賈國龍曾言“餐飲新質生產力是情緒價值”。

然而真正把消費者這副牌打好，完美占領消費者心智，實則不容易。

如何讓消費者選擇你，是比格比薩持續精進的永恒課題。比格比薩發展超20年，在過去兩年實現了門店拓張新階段，近日其昆明首店開業，出現了排隊景象。

“消費者既要想要又要，讓消費者選擇你，品牌就要下功夫?，F在，餐飲行業進入到專業選手時代，考驗品牌的產品、研發、運營、市場營銷能力?！北雀癖人_董事長&創始人趙志強坦言。

關于比格比薩的業績創造，趙志強稱之為“黃金三角”。

他認為，好產品是品牌的基礎，包括菜品、環境、服務和體驗等等?！霸诓惋嫿洜I中，如果沒有好產品做基礎，即便你再會做營銷，價格再便宜，同樣沒有生意?！彼麖娬{，品牌要做到極致效率，方能帶給顧客高性價比用餐體驗，只有做到極致效率，才能給顧客提供高性價比體驗。

深耕現做冰淇淋15載，野人先生創始人崔漸為秉承著“讓冰淇淋回歸美好，用冰淇淋撫慰人心”為使命，致力于將一家冰淇淋店打造為人們的'情緒按摩所、多巴胺放大器、美好發生地和社區好鄰居。'在他看來“順境是所有人的狂歡，逆境是優秀者的天堂。雖然現在的市場環境不算好，但事實是有很多偉大的企業都是誕生在逆境中，比如迪士尼、優衣庫、無印良品等。”

“越是這樣的大環境才越能讓大家冷靜下來，讓真正有價值的企業脫穎而出。因為流量時代已經結束，信任的紅利剛剛開始，平庸的企業追逐流量，優秀的企業在乎如何贏得消費者的心?！?/p>

“品牌在高質量發展過程中，關鍵要做好情緒價值的交付，尤其是消費者情緒價值的交付，比如，通過產品、服務、環境等品牌體驗，向消費者傳遞能夠引發其積極情感共鳴的價值?！睏顕６麻L助理&運營中心負責人李雙印表示。

20多年來，楊國福始終致力于在麻辣燙品類的規范化管理上，將麻辣燙和人們對健康用餐的需求深度鏈接，由過去的大鍋煮變成小鍋煮的模式，保證每天的鍋湯都是新鮮的，再到后來的自選模式，滿足消費者個性化選菜的需求。

“從吃飽到吃好，消費者提出高要求，尤其在健康和營養概念上，開始研究消費者每天要吃多少樣食物才能保證基本營養元素?，F在在門店貨架上，我們大概分成黑色（木耳）、白色（山藥）、綠色（青菜）、紅色（肉類）、黃色（面條類）等五種顏色的菜品，這基本能夠滿足消費者每日的身體能量的補充?！?/p>

2025年，是烤魚連鎖品牌江邊城外的第20年，在現場，品牌及業務增長中心總監高軍偉在會上分享時提到“江邊城外以‘料頭現炒、活魚現烤’為準則，持續打通供應渠道和強化供應鏈，未來在產品品質、顧客需求、門店裝修等繼續深入探索和洞察?！?/p>

黑馬新玩家，攪動市場熱浪，推動品類生意增長和提升行業從業者的信心。

在行業“內卷”中，依然有許多高維玩家，在飽和競爭的品類賽道中，找到縫隙機會殺出來。餐飲老板內參創始人秦朝在新書《識勢》中提到：“餐飲黑馬是行業模式創新、產品創新的主力軍，是鉆研經營最刻苦、品類創新最勤奮的一批人。只有拼命奔跑，才不會待在原地?！?/p>

2024年，是矛盾的一年，是“離譜”的一年。

譬如，餐飲市場閉店率持續走高，優勝劣汰加劇，消費需求愈加多變，品牌深陷“無序”內卷。

“回歸常識，找到一條簡單而正確的路，才是做餐飲未來的方向。做能讓顧客一吃還想再來的好產品，做能夠讓消費者記住并主動傳播的好品牌。羅媽砂鍋采取的開放明檔、現場烹飪和猛火現燒讓顧客安心用餐，門店環境足夠接地氣，同時在產品里融進豐富的食材，展現真實飯張力，以及正餐的快餐化定價，讓品牌實現快速全面裂變?！绷_媽砂鍋聯合創始人李沖在會場坦言。

火鍋市場巨大卻也是競爭白熱化，“用效率革命重新定義火鍋賽道”是豪渝集團創始人胡強衛的經營生存法則，作為一個火鍋賽道的深度創業者，胡強衛已經陸續推出多個火鍋品牌，去年爆火的笨姐居民樓火鍋一度成為社交平臺上的“流量明星”，年輕人紛紛打卡品嘗。在他看來，“品牌發展過程中，要具備五大條件：強體驗感、強創造力、強煙火氣、高頻傳播、高性價比。”

同樣在去年，小火在類可謂是火得一塌糊涂，在巔峰時期逐漸暴露經營問題。在大會現場，作為小火鍋賽道里的一員猛將，一圍肥牛肉小火鍋聯合創始人李俊云坦言：“我們最大的競爭不是來自于同行，而是基于消費者對品質和體驗感的期待，我們每天都會想三件事：今天我為顧客做了什么、我的顧客對此有什么反饋、我還能為顧客再做一點什么。”

在快餐小吃賽道，魔都三兄弟和老韓煸雞在各自品類領域展現不菲的實力。前不久，魔都三兄弟完成品牌升級，主打產品從酸辣粉到重慶小面，品牌定位從川渝小吃轉為剛需快餐。“2025年餐飲行業競爭依舊激烈，品牌要做的是深度而不是寬度?！蹦Ф既值軇撌既酥祓^華表示。

關于2025年餐飲趨勢，老韓煸雞營銷總經理李雪珂表示“餐飲行業將會圍繞‘效率黨’和‘氛圍組’兩大主題展開競爭，要么比誰跑得快，要么比誰曝光更強。”

而在酸菜魚大單品基礎上，叮叮懶人菜將其從0做到10億，打造了酸菜魚大單品。現場叮叮懶人菜創始人唐萬里分享道“超級大單品的形成需要同時滿足以下2-3個要素，即總成本領先、差異化和專業化?！?/p>

得供應鏈者得天下，供應鏈是餐企的生命線與護城河，餐飲業的終極競爭本質是供應鏈的較量。

“只有時代的企業，沒有永遠成功的企業。我們想要通過打造一個制販同盟，只有讓上下游緊密結合，才有可能生產出適銷對路的產品?！贝r記總裁劉曉紅在會上表示。

確實，從食材溯源到終端配送，供應鏈的響應速度和成本控制能力，決定著餐企的利潤率與抗風險能力；作為產品一致性的根基，穩定供應就能保障產品口味標準化和菜單的迭代更新。

同樣，如果沒有供應鏈支持的“萬店計劃”都是空中樓閣，海底撈、蜜雪冰城等企業的全球化布局，依賴的正是供應鏈跨境倉儲能力和本地化適配體系。

正如聚慧餐調聯合創始人王斌現場所講“餐飲下半場的競爭是‘效率為王’，經營效率、餐飲認知效率和成癮性系數構成餐飲效率的三大維度?！?/p>

而今，智能化供應鏈正在重構餐飲業，比如，通過減少食材損耗，降低經營成本，通過動態調節區域庫存，應對突發需求波動，提升效率。

在高租金、高人工、高營銷成本和低利潤的現實中，秋金熊喵選擇通過改造整個廚房的使用成本，降低門店用地面積等，不斷打磨智慧廚房的模型。用AI科技復刻匠心之味，用智能之力滋養人間煙火，成為秋金熊喵持續在做的事情。董事長黃天勇在會上強調，“未來餐飲業要想實現降本增效，需要遵循‘解放傳統生產力，創造新生勞動力’的原則”。

專業的事需要專業的人去做，大會現場，河南永達食品營銷總監申擁軍，解析了未來雞肉供應鏈的發展趨勢，“從深加工到輕加工，從調理到原切，從復雜配料表到干凈配料表，回歸雞肉食材的本真?！彼硎尽?/p>

《2025中國餐飲最具價值供應鏈TOP50榜單》重磅發布

在一天的腦力風暴之后，現場重磅發布了《2025中國餐飲最具價值供應鏈TOP50榜單》。

本榜單，由餐飲老板內參聯合行業頂級評審團，依托“餐里眼數據研究院”全域數據支撐，以品牌力×產品力為核心標尺，構建了中國餐飲供應鏈價值評估體系：

多維評審：覆蓋產品研發創新力、服務需求匹配度、產能效率、市場規模占有率等8大細分維度；數據穿透：融合供應鏈企業端+餐飲消費端超10萬組動態數據，量化行業真實價值；生態前瞻：聚焦“高效響應、技術驅動、可持續增長”的供應鏈標桿企業。

未來，行業要向價值看齊，向未來加速。本次入選的供應鏈、服務商企業代表著中國餐飲生態的黃金生產力，他們具備強大的品牌實力，通過構建品類認知壁壘，賦能下游餐飲品牌溢價；通過產品創新力，以專業研發迭代與規?；桓赌芰?，重塑各自賽道的效率天花板。

未來，向標桿看齊！具備品牌力和產品力兩大優勢的供應鏈企業，將會引領餐飲業高速發展。