北京章哥，房地產從業20年，通曉業內門道，我不做所謂的“專家”，只用二十年實戰經驗幫大家答疑解惑。

外地人不理解北京人的早點正常，很多北京人都不接受這種“一套”，主食夾主食的是有點兒別扭，碳水太高了。

不過糾正這位外地朋友一點，北京的這不是“燒餅夾油餅”，而是火燒，帶芝麻的才是燒餅呢。德云社有個演員藝名叫燒餅，就是因為小時候滿臉雀斑，所以郭德綱賜名燒餅。

這火燒夾油餅的吃法其實沒多少年，或者說是50年代“公私合營”之后才改良的。在此之前的老北京，早點都是“馬蹄燒餅+半焦果兒”，馬蹄是空心燒餅，所謂半焦果兒就是沒有焦圈那么脆，也不封口，大概相當于現在炸老了的小油條。

這半焦果兒也叫“小焦油炸鬼兒”，老舍先生就這么稱呼。還可以叫半焦環兒，好像是唐魯孫先生這么叫吧。但都是差不多的東西，都是個頭兒不大正好夾燒餅里的，又脆又有嚼頭兒。

另外老北京還有一種驢蹄燒餅，一般都是下午賣，當加餐或晚飯的。個頭兒比馬蹄的大點兒，芝麻少點兒，也是基本空心的就兩張皮，這就夾什么都行了，排叉、小薄脆、熏魚兒（豬頭肉）、油雞子兒或熏雞子兒，看自己的口味。當年老北京很多打工人都講究每天掙多少個燒餅，一般指的都是驢蹄燒餅。

這種夾脆炸貨的口感我覺得比這后來的油餅強，就跟煎餅里加薄脆似的，比夾油條好吃。當然，人家天津的煎餅夾油條圖的也是脆，而不是北京這種軟塌塌的油條。郭德綱就有段相聲，說天津煎餅攤子必須挨著炸油條的，這才酥脆，不像北京的油條跟皮條似的，不留神能把腮幫子抽腫了。

50年代之后先是公私合營，上萬個小飯館+飯鋪+飯攤+飯挑子都被整合進了700多家餐飲網點兒里，很多品種也就因為制作麻煩而消失了。

之后又到了60年代，糧油都不是供應太充足，那就更得節約和減少品種了，于是幾乎就是現在的這種外來的新油餅一統北京，各種空心燒餅也沒人做了。而芝麻燒餅太厚，不適合夾東西，所以就統一換成了二兩一個的大火燒+油餅，當年1毛2一套。

也就是說，這種火燒夾油餅其實不太算是老北京的傳統，只能說是被無奈的改良了的。但人們既然已經吃習慣了，也就把過去的口味給忘了，似乎北京自古以來就這么地道似的。

與此類似的還有包子蘸炒肝兒，完全違背了葷素搭配的飲食傳統，畢竟過去都是用燒餅配炒肝的。但80年代突然改開之后，人們都缺嘴，恨不得一頓把所有肉菜都嘗一遍，所以就有了包子配炒肝，也都是無奈的改良吧。

此外還有炒疙瘩，老北京的實心疙瘩都是在家吃的，去飯館了則一般都是炒貓耳朵。這更考驗火候，而且窩兒里也能更存住味道。但改為國營后可能是為了省事兒吧，都改成實心疙瘩了，人們也就把貓耳朵給忘了。

與此類似的還有抻面“手把條兒”，都被切面所取代了，弄的好像老北京人講究去飯館吃手搟面似的。

當然這也挺好的，我就很欣賞老北京這種沒見過世面的樣子。增加效率的代價就得放棄一部分品種和品質，省吃儉用下大注，多快好省的建設社會主義。

此外還有東西沒變但名字改了的，典型的就是和這“一套”搭配的炸豆腐和丸子湯，摻一塊兒的叫“兩樣兒”。過去這叫“鹵煮豆腐”和“鹵煮丸子”，但可能是嘎嘎新的老北京人們都不理解吧，這清湯寡水兒的怎么能叫鹵煮呢？所以改成炸豆腐丸子湯了，聽著就解饞過癮。

總之這些現在的所謂老北京小吃有很多都是改良了的，但新北京人既然都把老東西忘了，那當作老北京的傳統也無所謂，一切都得看發展嘛。

另外多說一句，過去老北京很少有拿豆汁兒當早點的，除非是在家里自己熬。否則無論是生熟豆汁兒都是下午才上街呢，配上咸菜絲兒就相當于下午茶，這才叫一個地道……

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