作為一種古老的食物加工技術(shù)，發(fā)酵在我國(guó)的飲食文化中占有極其重要的地位。我們所熟知的豆腐乳和臭豆腐，就是我國(guó)頗具知名度的兩種傳統(tǒng)發(fā)酵美食。也許你會(huì)問(wèn)：都是以豆腐作為主要食材，為什么它們的風(fēng)味卻大相徑庭呢？

雖然豆腐乳和臭豆腐都采用豆腐為原料，但它們是通過(guò)不同的發(fā)酵類型和制作工藝生產(chǎn)出來(lái)的，因此被賦予了各自獨(dú)特的風(fēng)味特色。比如，豆腐乳主要采用的是霉菌發(fā)酵，通常還會(huì)加入酒曲，從而使豆腐乳帶有微酸及酒精的味道，呈現(xiàn)出獨(dú)特的濃郁香味。

而臭豆腐采用的發(fā)酵方法則更為復(fù)雜一些，發(fā)酵微生物包括霉菌和乳酸菌等菌群，并且還會(huì)把豆腐放到鹵水中進(jìn)行發(fā)酵，這無(wú)疑賦予了臭豆腐更加復(fù)雜的風(fēng)味。無(wú)論是豆腐乳還是臭豆腐，它們的迷人風(fēng)味都離不開(kāi)硫化物的貢獻(xiàn)。

單就豆腐乳來(lái)說(shuō)，如青方、紅方、白方的腐乳種類具有不同的風(fēng)味，其中所含硫化物種類和含量的不同是其原因之一。豆腐乳和臭豆腐都含有二甲基二硫、二甲基三硫和二甲基四硫等含硫風(fēng)味成分，那為什么我們卻有著香臭各異的美味體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

相同的含硫風(fēng)味成分在不同的美食中有著截然不同的味道感受，這在美食世界中是一個(gè)十分有趣的現(xiàn)象。在這個(gè)現(xiàn)象的背后，除了發(fā)酵過(guò)程和所用原料的差異之外，含硫化合物在風(fēng)味成分中的濃度和比例不同也會(huì)造成香味和臭味的變化。此外，多種風(fēng)味成分的相互作用也會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的氣味。

豆腐乳通常會(huì)加入較多的食鹽和米酒，這在一定程度上抑制了硫化物的產(chǎn)生。 豆腐乳往往含有大量的酯類和醇類等香氣物質(zhì)，這是豆腐乳味道相對(duì)溫和、廣受人們喜歡的原因。而更具地域特色的臭豆腐，則把硫化物的香臭二重性發(fā)揮到了極致。我們常說(shuō)的“外臭內(nèi)香”，就是對(duì)臭豆腐中硫化物香臭二重性的高度概括。

臭豆腐的獨(dú)特香氣，很大程度上得益于硫化物的作用。豆類蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸以及其他含硫營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在微生物的作用下可以轉(zhuǎn)化為硫化物，從而賦予其特殊的風(fēng)味。此外，臭豆腐風(fēng)味的復(fù)雜性還體現(xiàn)在硫化物與其他風(fēng)味物質(zhì)如吡嗪、吡啶的結(jié)合上，這增加了臭豆腐的風(fēng)味層次。

（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識(shí)》2025.4A

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