關于美食的交流，除了通商，戰爭也讓失所的百姓從北方流到了南方，一道來的還有北方的飲食文化，馳名的北方烤鴨便是一種。

精通飲食的廣東廚師吸收北方的烤鴨做法后，更放出豪言：“沒有一只廣東鵝能活著游過珠江。”

吃鵝，我們是認真的。

廣府燒鵝

豐腴不膩的煙火氣

廣府菜講求的是清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。在嚴格的標準下，肉質緊實的烏鬃鵝成了老廣們做燒鵝的首選。

拔毛、去翅、封腔、充氣、風干、燒制。招招相連，步步遞進。燒鵝的烹飪像是在修煉一門高深武學，內功外功缺一不可。

莞城大嶺山周邊河網密布、氣候溫熱。荔枝樹在那里長出甘美香甜的果，果落之后折木為柴，在燃燒時會嗶啵爆出的荔枝果香，是廣東人的最愛的燒鵝木柴沒錯了。

處理好的鵝被吊入爐中燒制，跳動的赤紅火苗舔舐著鵝身，直到它一點點染上琥珀樣的紅棕色。玻璃樣的油脂溢出蛋白質的焦香，和清淡的木香互相擁抱，癡纏如愛侶。

再等一個小時，等一只鵝的表皮完全變成紅棕色，這時候就可以把鵝拿出來，攤涼、斬件、上桌。

鵝不熱，不要；皮不脆，不試；肉不嫩，不吃；不入味，不嘗；沒鵝汁，不碰。一只好的燒鵝，斬了件后仍要骨肉相連，醇厚酥脆。

一般而言，食客都會比較喜歡汁水飽滿油脂肥厚的下莊，而刁鉆的老饕蔡瀾先生則對燒鵝頭情有獨鐘：“先把鵝頭下巴拆了，吃肥大的鵝舌……雙手輕輕掰開鵝頭，露出大如櫻桃的鵝腦，吸吮之。”

有客來，斬燒鵝待之，這是廣府人散不去的熱情。

湛江白切鵝

還原食材的本真味

美食家陳曉卿說過，最高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方法。湛江人深以為然。

湛江人眼里，白切是對食材的一大考驗。在別的地方夸贊一只鵝，總要從各個方面找切入點，例如說它嫩滑爽口，又或者說它軟糯酥爛，滋味入骨。而在湛江夸一只鵝，你只需要一句，“這白切鵝真好，鵝味十足”。

聽到這里的湛江人肯定要豎起大拇指，贊你一句識貨。

湛江的白切鵝從不是愣頭青一樣簡單地用清水把鵝肉燙熟，而是把拔毛后的光鵝浸入放了藥材的湯里慢熬2400秒，再取出斬件。時間是成就美味的魔法，多一刻則老，少一刻則韌。

湛江人相信常吃辛辣性溫的沙姜能夠幫助他們驅散臨海的濕寒。因此，像廣東人吃白切雞肯定搭配姜蔥蘸料一樣，沙姜醬油也成了湛江白切鵝的必備搭配。

粉白的鵝肉被筷子夾起，在沙姜醬油里走一趟，便被激發出全部的鮮味。浸過藥湯的鵝皮收縮緊致，鵝肉嫩滑飽滿，沙姜還有一股獨特的草木辛香，三者一道入口，不用過多的解釋，每一位食客便都知道了什么是鵝的本味。

潮汕鹵鵝

香料的地域魔法

潮汕臨海，潮濕的氣候讓食物變得不好保存。在這樣的地理條件下，潮汕人民注重“藥食同源、醫食同源”，養成了“鮮、熟、干、咸、腌”的飲食習慣。潮汕人的一缸老鹵里，川椒溫熱、陳皮化痰、丁香助陽、甘草益氣……

潮汕人進了藥店，未必都是尋醫，也可能像霍格沃茲里的魔藥教授一樣，熟練地運用自成一家的配方，點開百子柜，在看似千篇一律的點鹵材料里尋找讓食物變得更美味的要訣。

一只鵝在潮汕，總逃不開被泡入鹵水的宿命。

潮汕當地好祭祀，而鵝則被認為是“興正祛邪”的吉物，當地人總習慣用最大最好的鵝來表達自己對神靈的敬仰之情。因此，當地逐漸流傳著“稚雞碩鵝”的說法。雞可以挑幼嫩的，而鵝務必選壯碩的，被譽為“禽中之王”的澄海獅頭鵝自然也就成為了潮汕鹵鵝的首選。

鹵鵝的制作要從吊湯開始，熬煮豬大骨、翻炒香料，讓香味分子得以迅速喚醒。鍋里先放進鹵水和香料，讓濃烈的香氣得到平衡；再放入完整的大鵝，鹵煮的過程中要將大鵝四翻四吊，直到鵝的表皮變成迷人的焦糖色，鹵汁完全被鎖進鵝肉中。

鹵鵝肥大，美味的部分并不單是鵝肉。鵝肝綿軟如膏入口即化；鵝頸緊實細致絲絲回味；鵝頭肥厚飽滿；鵝腸爽脆甘香，每一部分都各成流派，又都美味得無與倫比。

潮汕人重視鹵鵝，是連鹵汁都不放過的。鵝肉切片，鵝蛋對半開邊，齊整地碼在剛出鍋熱騰騰的白米飯上，再澆一勺香濃的鹵汁，撒幾片青嫩芫荽，配一小碟解膩的蒜泥醋。

“赫好食！”辛勤勞作一天以后，也該借這一碗鮮香的鹵鵝飯來為自己重整旗鼓。

走過河山萬里，走過春秋四季，潮汕人對宗族的依戀和寄托都藏在一只“人神共享”的鹵鵝中，一方水土成就一方飲食，而一方飲食則成就一方鄉愁。

客家碌鵝

扎根鄉土的濃香

粵北多山，青峰疊翠，水流曲折。和臨海人民注重原味相比，山民口味更偏濃厚，也更愛扎實的肉食。是以客家菜的用料都以家禽和野味為主，更有“無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無鵝不濃”的說法。

除了馳名的釀豆腐，客家人還做得一手好碌鵝。常有外地客疑惑，這鵝到底是鹵鵝，還是碌鵝？

“碌”在粵語里有煮的意思，而在客家土話里，“碌”還有另一層意思：將食物放進鍋里不停翻轉油煎，至表皮焦脆，內里醇香。

碌的過程看似簡單，卻需要保持對食物的崇高敬畏，這也是客家碌鵝的根本底蘊。

客家碌鵝以百日成熟、重約三公斤的烏鬃鵝為宜。要先經過油煎，鵝如果過瘦，則太干柴；如果過重，便過于油膩，也不能保證鵝肉的嫩滑。

碌鵝只需先將鵝洗凈，抹上醬汁就能夠下鍋油煎。等鵝身焦黃，溢出香氣，再加水燒煮。四十分鐘后開蓋淋汁，耐心的客家人總會一勺一勺地將醬汁倒在鵝背上，直至每一寸鵝肉都被醬汁浸潤包圍。

碌好的鵝以肉香嫩滑為佳，香氣要從鵝骨里一點點泄出來。一口咬下，肉汁飛濺，用力地咀嚼之后，經歷過淳樸濃郁的咸香以后，齒間還會生出一點點微甜的回甘。

忙碌過后，一家人圍在桌前，熱鬧地分吃一只豆豉味略重的碌鵝，咸甜交雜中，更品出了生活的滋味。

廣東人精于飲食，更擅長烹飪。從沿海地區注重原汁原味到山地人民偏好濃郁，不同的風土養出了不同的鵝，也衍生出了各種吃鵝之道。除了廣府燒鵝、湛江白切鵝、潮汕鹵鵝、客家碌鵝，還有“仙氣飄飄”的順德醉鵝、“重女輕男”的陽江鵝乸飯……

慣于“狠啄村頭狗，猛扇過路人”的鵝大約是做夢都不會想到，自己終有一天也會被廣東人扼住命運的咽喉，成為餐桌上的一道佳肴。

一只鵝，或燒或鹵，或碌或煮，滋味難分高下，卻總是好吃的。讓一只鵝在餐桌上發光發熱，這大約就是廣東人對鵝最高級的褒獎了。

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