北京
網上偶爾能看到有人曬圖，說保質期內的常溫奶出現凝塊、發酸、發苦等情況。為什么會這樣？什么原因導致的？
牛奶根據殺菌工藝的差異主要分為兩大類，經巴氏殺菌處里的“低溫奶”和超高溫（UHT）滅菌處理的“常溫奶”。巴氏殺菌主要殺滅致病菌，還允許一些無害微生物存在，因此需要冷藏。UHT滅菌理論上殺死了所有微生物，所以不用防腐劑也可以常溫保存較長時間。
所謂“理論上”是指產品達到“商業無菌”，因此有極低概率仍有個別細菌存活，如耐高溫的芽孢。芽孢是細菌應對極端環境的生存技能，這是它能逃脫UHT剿殺的原因。芽孢在常溫下萌發生長，導致產品在保質期內變質，業內稱之為“壞包”。在罐頭、火腿腸、飲料等產品中也存在類似現象。
控制產品中的芽孢需要綜合措施。前端要控制奶源的細菌總量，生產過程要做好殺菌工藝、灌裝工藝和包材的質量控制。目前國內一些規模牧場的奶源衛生水平已經媲美甚至超過歐美、澳新等傳統乳業強國。頭部企業的生產線也全是先進的自動化設備，灌裝線的清潔等級堪比最嚴苛的手術室環境。
但即便如此，“壞包”依然客觀存在，這是一個概率問題。從源頭到產品的各環節控制可以降低“壞包”概率，但概率只能接近0，永遠做不到0。好在牛奶是一種對變質非常敏感的食品，如果已經變質，你不太可能不知不覺的喝進去。
另外，儲存時間過長的常溫牛奶有可能出現脂肪析出的現象，并不是牛奶壞掉了。如果你不介意，繼續喝也沒事。下圖是我今天的早餐，過期半年多的牛奶泡已經開袋且過期不久的麥片。
關于過期食品能不能吃的話題，可以看這個：
（網圖侵刪）
?飲食參考
飲食參考
解鎖美味里的奧秘
鐘凱 博士
資深食品科普段子手
中華預防醫學會健康傳播分會常委
用專業的態度和敬業精神傳播真知
用風趣幽默的語言點亮健康之路
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