隔夜飯相信許多人吃過，可最近一條新聞把小編嚇到了，只因把冷藏了幾天的陳飯炒來吃，廣東江門一位50歲男子食物中毒導致嚴重休克和多臟器衰竭住進了ICU……

陳飯到底會產生什么毒素？難道真會致命嗎？到底隔幾天的飯堅決不能吃？小編采訪了西安交通大學第二附屬醫院急診科/急診ICU副主任醫師潘龍飛教授。

儲存不當易滋生金黃色葡萄球菌、沙門氏菌導致食物中毒

潘教授告訴我們，其實米飯本身并不會因為隔夜就立馬產生致命毒素。但是，米飯在儲存過程中，如果溫度、濕度等條件不當，很容易滋生細菌，尤其是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等常見的食源性致病菌。這些細菌在繁殖過程中可能會產生毒素，導致食物中毒。

“對于冷藏的米飯，雖然低溫可以抑制細菌的生長，但并不能完全殺死細菌。隨著時間的推移，細菌數量可能會逐漸增加，達到一定的數量后就有可能引發食物中毒。因此，隔夜飯并不是不能吃，但一定要注意儲存條件和食用前的加熱處理。”

“金黃色葡萄球菌和沙門氏菌對熱較為敏感。一般來說將米飯加熱到70攝氏度以上，持續幾分鐘，就可以有效殺滅大部分的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。為了確保安全，建議將米飯加熱至沸騰狀態并保持一段時間，這樣可以更徹底地殺死細菌，減少食物中毒的風險。同時，加熱過程中要確保米飯均勻受熱，避免出現部分區域溫度不夠高，細菌未被完全殺滅的情況。”潘教授講道。

這種“毒”最危險，多見于室溫下長時間放置的米飯或炒飯

“有一種細菌叫蠟樣芽孢桿菌，而新聞中這位患者正是由于蠟樣芽孢桿菌導致的食物中毒，這種細菌是最危險的，因為蠟樣芽孢桿菌是一種耐熱性較強的細菌，它能夠在米飯中存活并繁殖，尤其是在室溫下（20-25攝氏度），熟米飯或炒飯放置超過2小時就可能有蠟樣芽胞桿菌繁殖風險，因此十分常見。我們急診救治的這類急性中毒癥狀患者并不少見，這種急癥也被稱為‘炒飯綜合征’。”

潘教授告訴我們，蠟樣芽孢桿菌這種細菌在繁殖過程中會產生一種能夠耐受高溫的毒素，即使將米飯加熱到高溫，也無法完全破壞這種毒素。因此，一旦米飯被蠟樣芽孢桿菌污染，就有可能引發食物中毒，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重甚至可以呼吸困難、休克和多臟器衰竭住進ICU。

“還有一種細菌叫‘椰毒假單胞菌’，雖多見于發酵的玉米面、木耳中，但如果米飯在潮濕環境中被污染并長時間存放，也可能產生這種細菌，又稱‘米酵菌酸毒素’。食物中毒后可迅速出現嘔吐，甚至抽搐、多器官衰竭，死亡率極高。”潘教授提醒道。

這種“嘔吐毒素”需126攝氏度高溫加熱90分鐘才能去除

“蠟樣芽孢桿菌產生的毒素又稱為‘嘔吐毒素’，在淀粉類食物中最容易產生，比如米飯、面條、土豆等。這種毒素需要在126攝氏度的高溫下加熱達到90分鐘才能夠去除。可是這種高溫條件對于普通家庭烹飪來說幾乎是不可能達到的，因此，預防蠟樣芽孢桿菌食物中毒的關鍵就在于儲存和烹飪過程中的衛生控制。”

潘教授建議，米飯等淀粉類食物在烹飪后應及時食用，不要長時間放置在室溫下，更不要放置在潮濕環境中，尤其是炒飯等已經經過一次加熱的食物，更應該注意儲存條件。

觀察是否黏稠、發黃或有異味……隔幾夜的陳飯堅決不能吃？

潘教授告訴我們，米飯具體可冷藏的天數和室溫下的安全放置時間會受到多種因素的影響，但一般來說，如果米飯已經在冰箱中冷藏超過2天就不建議食用，冷藏時間過長不僅影響口感，營養價值也會大打折扣；夏季或者室溫20-25攝氏度的環境中放置超過2小時的米飯，也不建議食用。因為這時細菌繁殖的速度會明顯加快。

對于如何觀察米飯的外觀和氣味來辨別是否可食用，潘教授給出了以下建議：首先，觀察米飯的顏色和質地，如果米飯變得黏稠、發黃或者有異味，那么很可能已經變質，不宜再食用；其次，可以通過聞米飯的氣味來判斷其新鮮程度，如果米飯散發出酸臭等異味，那么說明已經變質，應立即丟棄。

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專家簡介 潘龍飛

西安交通大學第二附屬醫院急診科副主任醫師、副教授，中華醫學會急診分會臨床研究學組委員，中國醫師協會急診分會急診信息化建設與智慧醫療專委會委員，中國醫藥教育協會急診專委會委員、縣域醫共體急救醫學工作委員會常委，中國藥學會應急與保障專委會委員，海醫會青委會委員，陜西省研究型醫院學會青年工作委員會常委，陜西省醫學傳播學會急診急救專委會副主委，陜西省醫促會急救與復蘇專委會副主委；教育部同等學力研究生考試命題專家；中國醫學傳播學教學聯盟副秘書長。《中國急診急性心衰單元建設與管理專家共識》執筆人，《高甘油三酯血癥性急性胰腺炎診治急診專家共識》、《中心靜脈導管沖管及封管專家共識》、《烏司他丁用于臨床常見急危重癥的專家共識》、《基于藥代動力學的臨床常見藥物急性中毒血液凈化治療共識》執筆人兼通訊作者。擅長多種危重癥尤其急性胰腺炎、MODS、急性中毒的救治。

本文完

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排版：張彥

此內容為醫學科普，僅供參考，不能作為診斷醫療依據

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