最近在社交媒體和外賣平臺上

木薯糖水“出鏡率”頗高

有人說

“降溫時節一定要吃”

還有人說

“空氣干燥時喝它很潤很補”

但也有不少人說

“喝了自制的木薯糖水后’醉了‘”

那么

木薯糖水到底能不能喝？

飲用時又該注意哪些安全問題呢？

認識木薯

（授權圖片）

木薯，又稱樹薯、樹葛、葛薯等，是世界三大薯類之一。上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，木薯是世界上第三大淀粉來源，淀粉含量僅次于水稻和玉米。新鮮木薯塊根淀粉含量一般為24%至32%，干的木薯淀粉含量則高達73%至83%??。

木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷類化合物和多種生物堿，人一旦誤食新鮮木薯塊根，這些物質就會在胃酸或腸道中某些菌群作用下，水解成劇毒的氫氰酸。當攝入量超過人體解毒上限，即可導致中毒死亡。

那么

人類是如何“馴化”木薯的毒性呢？

劉少偉介紹說，首先是加工，經過去皮、浸泡、淀粉提取、脫水干燥和加熱處理，生木薯所含的氰苷類化合物會被逐漸破壞。其次是長期不斷的篩選和培育。根據國際食品法典委員會規定，每千克氫氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前，我國農業科研機構培育出的食用木薯如華南5號、7號、9號，華南124、205、8013，桂熱10號等品種的新鮮塊根（生），去皮后氫氰酸含量一般都在每千克30—40毫克之間，煮熟后食用，安全系數相對要高很多。

木薯糖水很營養很補嗎？

劉少偉分析說，和米飯、饅頭等主食相比，木薯的維生素、礦物質、膳食纖維含量確實略勝一籌。此外，某些選育食用品種如華南9號（一種黃肉木薯），薯肉中還富含胡蘿卜素。但木薯中蛋白質含量偏低，每100克木薯所含的蛋白質僅有2.1克，低于同等重量的米飯（2.6克），比饅頭（7克）更要低很多。特別是加工成木薯粉后，蛋白質含量僅0.08克/100克，維生素c和維生素b1含量分別為2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。

劉少偉解釋說，木薯淀粉中只有17%是直鏈淀粉，剩余的83%都是支鏈淀粉，支鏈淀粉獨特的結構使它在糊化過程中更易吸水形成粘稠的膠體，從而形成軟糯Q彈的口感。在東南亞和我國兩廣、海南等地，木薯常和椰子、糖搭配制作成各種甜點小吃。

不過，支鏈淀粉大多數情況下可能會引起血糖反應高的問題，而煮熟的木薯的血糖指數（GI）大約在60—85之間，屬于中高血糖指數食物，雖然木薯淀粉制品口感彈牙，消化速度較慢，一般不會引起血糖快速上升，但畢竟是和大量冰糖或黃糖混合煮成的糖水，所以它對血糖并不“友好”，建議需要嚴格控血糖的朋友少吃或盡量不吃。

此外，由于木薯淀粉不容易消化，所以有一部分會逃脫小腸消化酶的作用，被結腸內的細菌分解產生氣體。對消化能力較弱、胃腸功能紊亂的人來說，有可能因此引起腹脹等問題。

所以說

木薯糖水雖然是一種很討喜的小甜水

但算不上什么神奇的“續命”補品

不建議在家中自制木薯糖水

記者檢索發現，社交平臺上不乏網友分享的食用木薯甜品后的不適經歷。劉少偉分析認為，食用木薯糖水后會出現不良反應，既可能是糖水糖分太高引起血糖升高導致頭暈，也可能是原材料或烹飪過程中衛生不徹底導致其他污染，但更可能是氫氰酸中毒，即民間所說的“苦木薯醉人”。木薯中毒一般是急性且突發的，主要見于中樞系統和上呼吸道，表現為頭痛、頭暈、乏力、胸悶、惡心、嘔吐等，出現這種情況要多喝水，須及時到醫院就診。

那么

日常生活中如何避免

食用木薯或木薯糖水中毒呢？

一是要通過正規渠道選擇可食用木薯，這類木薯口感較甜、不帶苦味兒，氫氰酸含量也都小于50毫克/千克。木薯切開后，如果發現果肉纖維變黑，說明品質不佳，不建議食用。

二是去皮浸泡、徹底煮熟。鮮木薯及其外皮氫氰酸含量相對更高，因此，木薯絕對不能生吃。自制木薯甜品，必須去皮和長時間清水浸泡，以減少氰苷類化合物含量。高溫加熱可滅活那些能轉化氰苷類化合物的酶，使之無法將氰苷類化合物轉化為有毒的氫氰酸。因此，徹底煮熟有助于木薯脫毒。煮木薯時，還要注意敞開鍋蓋煮，讓已經轉化的氫氰酸蒸發掉。此外，發酵、烘烤、日曬、粉碎等方式也能脫除木薯塊根中的氫氰酸。

三是控制攝入量。此外，部分人群腸道中可能含有一些能將氰苷類化合物轉化為氫氰酸的酶，這些人即便食用熟木薯，也可能會出現嘔吐等輕度中毒癥狀，應及時就醫。

中國消費者報新媒體編輯部出品

來源/中國消費者報·中國消費網

記者/李建

編輯/李曉雨

監制/何永鵬 任震宇

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