編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

“龍穿鳳翅” 是川菜中的傳統名菜。這道菜的 “龍” 通常可用鱔魚、蛇、海參、蝦等材料來代表，“鳳” 則指雞，一般是將雞翅去骨，把 “龍” 料穿入其中制作而成。相傳三國時期，吳國周瑜想用 “美人計” 謀害劉備，孫權之妹孫尚香卻對劉備一見鐘情。成親后，孫尚香為助劉備逃離虎口，做了一道 “龍翔鳳翼” 菜，暗喻劉備是龍，自己是鳳，翔翼乃逃走之意，劉備會意后，二人便一起回到了成都，這道菜也逐漸流傳下來。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：肥雞翅膀16個，水發魚翅100克。

配料：熟瘦火腿肉75克，水發冬菇50克，冬筍100克，蔥白頭5克。

調料：雞清湯400克，胡椒粉0.5克，山西老陳醋3克，味精、精鹽適量，熟雞油10克。

二、制法

1.將肥雞翅膀洗凈，放入微開的湯鍋內煮3分鐘，約六成熟撈出，放在砧板上，斬除翅尖不用，從中間節骨處砍斷成兩段，每段砍去頂端節骨，再輕輕抽出翅內硬骨成空筒狀（不能破皮）。蔥白頭切成1厘米長的段。

2.水發魚翅在沸水中焯一次，去凈腥味，撕開成絲。水發冬菇去蒂，與熟火腿、冬筍均切成0.3厘米見方的細絲。然后將冬菇、火腿、冬筍、魚翅等細絲穿進每段雞翅，整齊放在瓦缽里，剩余的配料放在上面，加精鹽，入籠先干蒸20分鐘，再加入雞清湯200克，繼續蒸30分鐘，直到質地軟爛。

3.將蒸雞翅的原湯潷入炒鍋，雞翅和配料翻扣在大湯碗里。炒鍋內再加雞清湯200克，放入山西老陳醋、味精、胡椒粉、蔥白頭燒開，倒入大湯碗，淋入雞油即成。

三、特點

湯清味鮮，軟糯鮮香。因用魚翅穿入雞翅內，故名。

四、營養價值

雞翅和魚翅均含蛋白質、維生素A、微量元素磷、鉀、鈉等營養成分，冬筍高纖維低脂肪，含有豐富的氨基酸、膽堿、食后可促進腸道蠕動，冬菇含有高蛋白、低脂肪、多糖及多種氨基酸、維生素和礦物質以及降低血脂的成分，熟瘦火腿肉含有優質蛋白、維生素C、維生素A、維生素B族及多種微量元素，將食材搭配烹飪，具有溫中益氣、健脾養胃、寬腸利膈的作用，一般人均可食用，尤其適合老年人、兒童、營養不良的人群，但痛風及高尿酸血癥人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、便秘、脂肪肝、貧血、調理腸胃、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥