總第4172期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

又有品類翻紅了，

這次是臺(tái)灣鹵肉飯

沉寂許久的臺(tái)灣餐飲，又有品類翻紅了，這次是鹵肉飯。

像開在上海靜安商圈的阿元來了，主打6小時(shí)的慢煮鹵肉飯，還有地道的臺(tái)灣小吃提供，整體客單價(jià)在50元左右。

上海首店開出后，還有兩家門店待開，一家在上海新天地商圈，另一家在淮海路商圈的環(huán)貿(mào)iAPM，都是寸土寸金的好地方。

阿元來了開業(yè)之初就大排長(zhǎng)隊(duì)，勢(shì)頭非常猛，還沖上了大眾點(diǎn)評(píng)榜單的臺(tái)灣菜熱門榜第一，上海全餐飲品類熱門榜也沖到了第三位。剛試營(yíng)業(yè)，潘瑋柏就來打了卡。

還有主打一碗黑金鹵肉飯的叁店·臺(tái)灣鹵肉飯，也在靜安商圈，門店小而美。還有撿角臺(tái)灣食堂、阿勇魯肉飯等品牌，共同提升著鹵肉飯的品類勢(shì)能。

提到鹵肉飯，提到臺(tái)灣菜，消費(fèi)者總會(huì)想到一些早起的品牌，如一茶一坐、鹿港小鎮(zhèn)、度小月等。它們鼎盛的時(shí)期，也是臺(tái)灣餐飲在大陸市場(chǎng)的高光時(shí)刻。2016年，僅在上海就有近200個(gè)臺(tái)灣餐飲品牌，臺(tái)灣餐飲在品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化方面的優(yōu)勢(shì)，使其擁有更多先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

但隨著本土品牌的崛起，臺(tái)灣餐飲逐漸式微，門店模型越來越不適應(yīng)當(dāng)前的消費(fèi)形勢(shì)。大眾熟悉的臺(tái)灣菜品牌逐漸閉店、退市，抱憾離場(chǎng)。

但曾經(jīng)風(fēng)靡的臺(tái)灣餐飲留下了成熟的市場(chǎng)認(rèn)知，讓鹵肉飯、鹽酥雞、大腸包小腸深入人心，也留下了市場(chǎng)空白。

這樣的背景下，鹵肉飯趁勢(shì)崛起。

與前一波臺(tái)灣餐飲主打正餐不同，這些新品牌多聚焦在小吃快餐上，鹵肉飯為主打，搭配臺(tái)灣小吃、古早味奶茶，用餐場(chǎng)景轉(zhuǎn)化為上班族的午餐、休閑下午茶，或者輕松的晚餐。場(chǎng)景轉(zhuǎn)換也讓門店面積大幅縮小，轉(zhuǎn)向小而美。

當(dāng)然，這波鹵肉飯并非以高性價(jià)比打開局面，在商場(chǎng)B1層與老鄉(xiāng)雞、大米先生等快餐品牌搶生意，而是在高端商場(chǎng)或者文藝街區(qū)，打造一復(fù)合的體驗(yàn)場(chǎng)，米其林品質(zhì)，地道產(chǎn)品，再加上情感聯(lián)結(jié)，讓一碗小小的鹵肉飯，也能大排長(zhǎng)隊(duì)。

鹵肉飯大崛起，

緊緊抓住了這些消費(fèi)新需求

在中國(guó)餐飲發(fā)展歷程中，存在過、巔峰過的品類，不會(huì)消亡，經(jīng)歷過優(yōu)勝劣汰再升級(jí)后，會(huì)再回歸。品類的消費(fèi)認(rèn)知成熟，消費(fèi)需求仍在，唯一需要調(diào)整的便是門店模型，與消費(fèi)需求緊相連，與當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)深契合。

這波“鹵肉飯復(fù)興”，各個(gè)新品牌所做的調(diào)整可以總結(jié)為“變小”與“放大”。

“變小”是在門店模型的調(diào)整上，從大正餐調(diào)整到小吃快餐。

提到過往的臺(tái)灣餐飲品牌，如一茶一坐、鹿港小鎮(zhèn)，很明顯的認(rèn)知是，這是一個(gè)吃正餐的地方，總要點(diǎn)點(diǎn)三杯雞、鳳梨蝦球、蚵仔煎，鹵肉飯多是配角，是搭配菜品的主食。

最近強(qiáng)勢(shì)崛起的新品牌，確實(shí)把配角當(dāng)主角，主打的就是一碗鹵肉飯。

像阿元來了，就有三種不同口味的鹵肉飯，搭配鹽酥雞、大腸包小腸、甜不辣等臺(tái)灣小吃，主食品類還有擔(dān)仔面、大腸面線作為補(bǔ)充。

這樣的菜品體系也更契合消費(fèi)者心中的“臺(tái)灣印象”，臺(tái)灣夜市上種種美味的小吃快餐，總讓人懷念與留戀。

調(diào)整后的產(chǎn)品體系能兼顧白領(lǐng)的午餐與下午茶、晚餐場(chǎng)景，如果突破了商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)常的限制，還能兼顧早餐與夜宵時(shí)段。吃飽、吃好、解饞，這些需求都能一一滿足。

門店變小也意味著開店成本的降低，原本臺(tái)灣餐飲都在開大店，200多平，現(xiàn)在可以縮減到100平，甚至更小，開店成本大幅度降低。產(chǎn)品體系的調(diào)整拓展了營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，從開餐一直延續(xù)到閉餐，幾乎沒有空檔。小吃“快跑”，翻臺(tái)率也大提升。

成本降低，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)增加，翻臺(tái)率大提升，營(yíng)業(yè)額也隨之提升，一降一增間，跑出的利潤(rùn)自然可觀。

阿元來了負(fù)責(zé)人透露這樣一個(gè)數(shù)據(jù)，上海首店，加上外擺區(qū)域，整體面積在120平左右，正常翻臺(tái)可以超過10次。3月8日婦女節(jié)這天，翻臺(tái)率更是沖到了12次，下午時(shí)間一直有人用餐，無法閉餐。2月試營(yíng)業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到80萬以上，3月預(yù)計(jì)會(huì)在120萬以上。考慮到天氣變暖，還計(jì)劃將營(yíng)業(yè)時(shí)間從10點(diǎn)延長(zhǎng)到12點(diǎn)。

放大是價(jià)值感的放大，用超預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn)，給到消費(fèi)者更多滿足感。

新跑出來的鹵肉飯品牌，各有光環(huán)。像阿元來了，香港的門店連續(xù)5年獲得香港米其林指南必比登推介，大排長(zhǎng)隊(duì)是日常，這給了消費(fèi)者愿意品鑒的一個(gè)堅(jiān)定理由。

價(jià)值感的體現(xiàn)，產(chǎn)品是首位，也是根本。阿元來了相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，臺(tái)灣餐飲的供應(yīng)鏈本身就非常成熟，也極度細(xì)分。像鹽酥雞，有專門適配的雞肉、調(diào)味粉、炸粉，把它們組合在一起，就會(huì)呈現(xiàn)出非常地道的風(fēng)味。

臺(tái)灣供應(yīng)鏈資源的對(duì)接，保證了出品。為了后續(xù)品牌規(guī)模化的發(fā)展，阿元來了的團(tuán)隊(duì)還在進(jìn)行本土供應(yīng)鏈的搭建，尋找在地工廠進(jìn)行定制，為后續(xù)品牌的拓展提供保障。

同時(shí)，“除了一些喜歡臺(tái)灣小吃的客戶外，還有很多在上海工作、生活的臺(tái)灣年輕人，他們?cè)囘^一次后，覺得很地道，后續(xù)還會(huì)帶其他人來。當(dāng)然，店里還會(huì)有很多臺(tái)灣明星到訪。”暢銷書《我們臺(tái)灣這些年》的作家廖信忠，也是阿元來了的常客。

地道的口味引來了口碑的發(fā)酵，讓新店首開就能迎來了一波波打卡熱潮。

產(chǎn)品這一根基外，還有情感因素的加成。像阿元來了的門店，可以見到復(fù)刻的老車牌、老郵筒，臺(tái)味十足的海報(bào)，煙火氣十足的招牌，五月天、S.H.E等明星的海報(bào)，讓從小看臺(tái)劇、看《康熙來了》的年輕一代，倍感親切。

米其林的用餐體驗(yàn)，地道的臺(tái)灣口味，再加上共同的臺(tái)灣記憶的情感加持，讓一碗鹵肉飯的體驗(yàn)感拉滿。

這一點(diǎn)深深契合著當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，消費(fèi)者不斷期待著“超預(yù)期的體驗(yàn)”，這一趨勢(shì)正慢慢下落，從正餐到小吃快餐，像當(dāng)下餐飲刮起的現(xiàn)炒快餐風(fēng)潮一樣，吃飽的剛需體驗(yàn)之外，消費(fèi)者需要更多體驗(yàn)感、價(jià)值感。

上海的鹵肉飯只是開端，

全國(guó)鹵肉飯熱或?qū)㈤_啟

多年前，一句“所有品類都值得重做”，如同感召一樣，餐飲新物種頻出，大家鉚足了勁創(chuàng)新，但多半只是創(chuàng)意十足，適配度不足，在快速的餐飲轉(zhuǎn)速下淘汰。

當(dāng)然，這一論調(diào)在當(dāng)前仍然適用，只是需要加幾個(gè)前提。例如品類，需要選擇更具成熟度、消費(fèi)認(rèn)知更成熟的品牌，例如重做，仍要以消費(fèi)需求為前提，符合當(dāng)下消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

鹵肉飯的“上海復(fù)興”也印證了這一點(diǎn)，成熟品類+緊貼消費(fèi)需求的重做，自然有好的結(jié)果。上海作為中國(guó)餐飲的高地，很多餐飲的流行趨勢(shì)，自此開啟。

這次的“鹵肉飯復(fù)興“，或許只是一個(gè)開端，或?qū)⒀永m(xù)到全國(guó)。阿元來了的相關(guān)負(fù)責(zé)人也提到，在上海門店逐漸落地后，將開啟江浙區(qū)域的拓展，打法依舊是高舉高打，占據(jù)核心城市的核心商圈，用高品質(zhì)、高體驗(yàn)感打動(dòng)消費(fèi)者。