大家是否還記得，前段時(shí)間各大社媒平臺(tái)上出現(xiàn)了許多機(jī)器人炒菜時(shí)砸鍋扔勺的發(fā)瘋視頻，人們借此調(diào)侃“原來機(jī)器人上班也會(huì)變得暴躁”。實(shí)際上，視頻里熟練顛勺的機(jī)器人均是根據(jù)真人炒菜的動(dòng)作偽造的，有的視頻甚至完全由AI一鍵生成。

機(jī)器人炒菜砸鍋的惡搞視頻

不過將富有傳統(tǒng)文化意蘊(yùn)的美食制作拆解為標(biāo)準(zhǔn)化步驟，再以程序的形式塞給“硅基生物”，確實(shí)多少有點(diǎn)“叛逆”，當(dāng)賽博的風(fēng)吹進(jìn)廚房，鍋鏟都平添了幾分狂野。

那么炒菜機(jī)器人的現(xiàn)實(shí)進(jìn)展如何？能否做到出餐自如？比起曾被廣為吐槽的傻瓜式炒菜機(jī)有了哪些長進(jìn)，又面臨怎樣的技術(shù)瓶頸、推廣問題和行業(yè)境況呢？

01

機(jī)器人重構(gòu)餐飲場景

來自廣東的志南（化名）是專做餐飲品牌服務(wù)的行業(yè)觀察員，對(duì)頭部餐飲供應(yīng)鏈有多年追蹤經(jīng)驗(yàn)，自然也注意到技術(shù)發(fā)展帶來的變革信號(hào)。

“一家面積達(dá)2600平方米的門店，一中午可接待800～1500人，員工卻只有15人。”志南講述了一家商場餐廳引入智能機(jī)器人的故事。

這15位員工的工作內(nèi)容就是驗(yàn)貨、切配、碼料，即負(fù)責(zé)食材從門店接收到進(jìn)入機(jī)器前的一切環(huán)節(jié)。接下來的烹飪過程，均交由智能機(jī)器人處理。在機(jī)器人的輔助下，一名員工在飯點(diǎn)可以出500份餐食，若再加一位幫手，效率可直接翻六倍，出餐量達(dá)到3000份，邊際效益高到令人咂舌。

這具體是如何實(shí)現(xiàn)的？據(jù)志南介紹，由于前期的備菜通過定量定類實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，員工只需按時(shí)投料即可，這樣一名員工可同時(shí)操作3臺(tái)機(jī)器，效率提高的同時(shí)人工成本也大幅降低。

“菜品如果一次量炒太大的話，它的品相一定不好。”餐廳經(jīng)理呂宏（化名）坦言，機(jī)器人的優(yōu)勢在于不間斷工作，人工操作為了節(jié)省時(shí)間和精力往往一次性出鍋，不僅犧牲品相還容易放涼影響口感，而機(jī)器人可以一直按同一程序少量多次出餐，規(guī)避這些弊端。大鍋的爆炒菜向來考驗(yàn)廚師技術(shù)，因?yàn)檎莆蘸没鸷虿⒉蝗菀祝瑱C(jī)器人則可以通過系統(tǒng)設(shè)定來監(jiān)控溫度與火候。

烹飪結(jié)束后，洗鍋也是一項(xiàng)大工程。但產(chǎn)品設(shè)計(jì)已經(jīng)將該環(huán)節(jié)考慮在內(nèi)，能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)烹飪的機(jī)型一般都帶自動(dòng)洗鍋功能，機(jī)身上會(huì)預(yù)留洗鍋噴頭，即使遇到難清理的情況，高壓水槍+竹刷輔助也足以解決。

對(duì)于高頻菜品，餐廳還可以記錄各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行操作預(yù)設(shè)，從而形成自己的菜譜系統(tǒng)，進(jìn)一步提高出餐效率，推動(dòng)后廚流水線作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，解放更多人手至前廳服務(wù)，優(yōu)化顧客的用餐體驗(yàn)。如此形成“機(jī)器人烹飪—菜譜系統(tǒng)—后廚管理—前廳服務(wù)”的生態(tài)閉環(huán)，這對(duì)大型連鎖餐飲門店、品牌團(tuán)餐而言，是推動(dòng)商業(yè)模式迭代的絕佳機(jī)會(huì)。即使是體量較小的外賣廚房，也能憑借效率紅利進(jìn)行業(yè)務(wù)擴(kuò)盤。

02

炒菜機(jī)器人的技術(shù)拆解

如上所述，智能機(jī)器人走進(jìn)廚房，最明顯的變化是出餐效率，效率顯著提高必然影響后廚生產(chǎn)工序和團(tuán)隊(duì)的分工協(xié)作，進(jìn)而改寫前廳的服務(wù)模式。不過鏈?zhǔn)椒磻?yīng)可否順利傳導(dǎo)，取決于出餐效率能否達(dá)到質(zhì)變，這與機(jī)器人的技術(shù)水平密切相關(guān)。

目前市面上的商用炒菜機(jī)器人，以“鍋桶式”設(shè)計(jì)為主而非人形設(shè)計(jì)。理由很簡單，餐飲后廚的核心需求在于標(biāo)準(zhǔn)化出餐和效率優(yōu)化，只用以固定軌跡攪拌和精準(zhǔn)控料，無需“類人動(dòng)作”。揮鏟、顛鍋等炫技，既增加機(jī)械操作的復(fù)雜度（需多關(guān)節(jié)協(xié)同），又無法提升實(shí)際出餐效率，屬于典型的冗余設(shè)計(jì)。

炒菜機(jī)器人的“鍋桶式”設(shè)計(jì)

另一個(gè)原因是成本控制，人形機(jī)器人模擬人體結(jié)構(gòu)（如雙臂、關(guān)節(jié)）需要很高的造價(jià)，并且這些結(jié)構(gòu)部位在高溫油煙的環(huán)境里還極易磨損，毫無性價(jià)比。加上人形機(jī)器人為防止碰撞需預(yù)留更多操作空間，在本就擁擠的后廚環(huán)境里，此類設(shè)計(jì)堪稱奢侈。

從技術(shù)角度來講，炒菜機(jī)器人綜合了傳感器技術(shù)、控制系統(tǒng)技術(shù)和人工智能技術(shù)等多方面成果。傳感器技術(shù)的作用主要是感知收集烹飪過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括溫度、濕度、食材狀態(tài)等等，為控制系統(tǒng)提供實(shí)時(shí)反饋。控制系統(tǒng)的作用是根據(jù)數(shù)據(jù)反饋，智能調(diào)控烹飪參數(shù)和方案，通過編程實(shí)現(xiàn)對(duì)各個(gè)部件的協(xié)調(diào)控制，以確保口感效果。

人工智能技術(shù)則貫穿始終，既需要識(shí)別食材、智能配比調(diào)料、分析鍋內(nèi)情況，又得調(diào)動(dòng)機(jī)器人的相應(yīng)部位促成分工協(xié)作。為了優(yōu)化用戶體驗(yàn)，在其他智能終端上已經(jīng)普及的語音控制、手勢識(shí)別等功能，也正逐步搬運(yùn)至炒菜機(jī)器人身上。
然而，目前炒菜機(jī)器人仍面臨諸多技術(shù)堵點(diǎn)：爆香、收汁、炒糖色等中式特色烹飪手法，對(duì)溫度火候的要求需要精細(xì)到毫秒級(jí)，但眼下對(duì)油溫誤差的控制遠(yuǎn)達(dá)不到。

各種食材以及不同食材的多種形態(tài)（如常溫、冷藏、冷凍，或切片、切塊、切段）的識(shí)別也不是件易事，不同種類的冷凍品解凍時(shí)間不同，同一種食材形狀不同那么烹飪時(shí)間也有所區(qū)別，這意味著食材預(yù)處理仍要依賴人工，難以實(shí)現(xiàn)真正意義上的“全自動(dòng)”烹飪。

03

商用VS家用

冰火兩重天

比起商用市場加速規(guī)模化落地，家用市場的發(fā)展進(jìn)度則相對(duì)滯后：據(jù)奧維云網(wǎng)（AVC）線上監(jiān)測數(shù)據(jù)，2024年我國烹飪機(jī)器人線上市場銷售額達(dá)到2.9億元，線上銷量約14萬臺(tái)，雖同比增長54.4%，但絕對(duì)值僅為掃地機(jī)器人的1/10。

原因何在？首先是實(shí)用性和性價(jià)比的考問：半自動(dòng)的低端產(chǎn)品，手動(dòng)操作較多會(huì)影響使用效果，既不能自動(dòng)備菜投料，炒菜環(huán)節(jié)又離不開人工監(jiān)控，引得消費(fèi)者頻頻吐槽“還不如我自己動(dòng)手”；而全自動(dòng)的高端機(jī)型，通常因價(jià)格過高勸退有意向的客戶。

其次，基礎(chǔ)設(shè)施的適配問題也是硬傷，機(jī)器人若要實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)烹飪，需要集成切菜、洗鍋、下水系統(tǒng)，而這與大多數(shù)現(xiàn)有廚房結(jié)構(gòu)相沖突，使用前還得下大功夫重排水電，隱性成本大幅增加。

另外，比起商用市場的“重效率輕口味”，家用炒菜機(jī)器人會(huì)更側(cè)重滿足用戶的個(gè)性化調(diào)味，不過顯然，目前的技術(shù)水平還經(jīng)不起如此“精雕細(xì)琢”。

炒菜機(jī)器人的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程，本質(zhì)是一場技術(shù)普惠與場景重構(gòu)的博弈。換言之，讓更多人享受技術(shù)便利需要改變家常烹飪的模式，商業(yè)市場就是因?yàn)楹髲N的生態(tài)變化徹底打破了原有的出餐模式，才讓炒菜機(jī)器人開始步入規(guī)模化落地的。眼下，家用普及還需等待技術(shù)成本比的臨界點(diǎn)，以及廚房空間的智能化改造升級(jí)。

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編輯｜張毅

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