一項新研究表明，沖泡咖啡的方法可以顯著影響天然升高膽固醇的化合物二萜的含量。咖啡的沖泡方式可能會影響心臟健康。咖啡文化遍布七大洲，是一種全球性飲料。事實上，全世界每天要喝掉超過22.5 億杯咖啡。咖啡含有生物活性成分，因此通常被認(rèn)為對健康有益。

然而，瑞典烏普薩拉大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的新研究調(diào)查了咖啡的沖泡方法如何影響一種叫做二萜的天然化合物的含量，這種化合物可以提高低密度脂蛋白（也稱為 LDL 或“壞”膽固醇）的水平，進而影響心血管健康。

“考慮到瑞典工作場所的咖啡消費量，我們想了解這類機器制作的咖啡中升高膽固醇的物質(zhì)含量，”該大學(xué)臨床營養(yǎng)與代謝部門的研究員兼研究報告的作者戴維·伊格曼(David Iggman ) 表示。“我們研究了 14 臺咖啡機，發(fā)現(xiàn)這些機器制作的咖啡中這些物質(zhì)的含量比普通滴濾咖啡機高得多。”

所有被調(diào)查咖啡沖泡物中每杯咖啡醇含量的概覽 Orrje 等人 (2025) CC BY 4.0

之前的研究已經(jīng)證明，煮咖啡（例如土耳其咖啡）中含有大量最有害的二萜，即咖啡醇和咖啡豆醇，自 1990 年代以來，人們就知道這兩種物質(zhì)具有升高 LDL 膽固醇的作用。而且人們知道濾紙可以去除煮咖啡中這些有害的二萜。2020 年，一項歷時 20 年的挪威研究發(fā)現(xiàn)，飲用未過濾的咖啡比飲用過濾咖啡更容易導(dǎo)致心血管死亡。這促使《北歐營養(yǎng)建議》于 2023 年實施，該建議建議過濾咖啡是更安全的選擇。

在本研究中，研究人員意識到人們在工作時會喝掉大量的機器沖泡咖啡，因此旨在確定瑞典現(xiàn)實生活中公共場所機器沖泡咖啡樣本中二萜的濃度。他們從四個醫(yī)療機構(gòu)的 14 臺機器中采集樣本，選擇一杯沖泡咖啡的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置和大小。每臺機器采集兩個樣本，間隔兩到三周。在這 14 臺機器中，有 11 臺是沖泡咖啡機，3 臺是液體型機器。沖泡機通過將熱水沖入研磨咖啡來制作咖啡，而液體型機器將預(yù)先制作的液體咖啡濃縮液與熱水混合，即可立即制作一杯咖啡。

還準(zhǔn)備了其他常見的自制咖啡沖泡方法進行比較：滴濾咖啡、滲濾器咖啡、法式壓濾壺咖啡和煮咖啡。同樣的煮咖啡通過雙層聚酯丙烯酸纖維襪過濾，據(jù)說可以替代紙質(zhì)咖啡濾紙。除了自制咖啡沖泡方法外，還從三家自助餐廳和一家實驗室工作場所的咖啡機收集了四份濃縮咖啡樣品。

使用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜 (LC-MS) 分析每個樣品，并測量咖啡醇和咖啡豆醇含量。沖泡機煮出的咖啡的二萜濃度高于紙濾咖啡，但低于煮咖啡。沖泡機咖啡的咖啡醇中位數(shù)為 175.7 mg/L，咖啡豆醇中位數(shù)為 141.8 mg/L。對于液相模型機器，有一個異常樣本，其咖啡醇和咖啡豆醇濃度異常高（分別為 344.2 mg/L 和 288.2 mg/L）。當(dāng)忽略這個異常值時，平均值為 5.9 mg/L 咖啡醇和 4.8 mg/L 咖啡豆醇，與紙濾變體相當(dāng)。將咖啡醇濃度為 939.2 mg/L 的煮咖啡通過襪子過濾后，其咖啡醇含量顯著降低至 28.0 mg/L。其他咖啡品種的咖啡醇濃度處于中等水平，在 68.7 毫克/升至 91.2 毫克/升之間，但濃縮咖啡樣品除外，其咖啡醇含量高達(dá) 2446.7 毫克/升。

過濾良好的咖啡中令人討厭的二萜、咖啡醇和咖啡豆醇含量最低

“由此，我們推斷過濾過程對于咖啡中這些升高膽固醇的物質(zhì)的存在至關(guān)重要，”伊格曼說。“顯然，并不是所有的咖啡機都能過濾掉它們。但不同類型的咖啡機存在的問題不同，濃度也隨著時間的推移而有很大的變化。”

研究人員還計算了二萜化合物對血液 LDL 膽固醇的估計影響。他們從咖啡機中獲得的平均咖啡量為 137.5 毫升（4.6 液量盎司）。研究人員估計，每周五天用紙濾咖啡代替三杯沖泡機咖啡可使 LDL 膽固醇降低 0.58 mmol/L。為了便于理解，他們表示二萜化合物的效果相當(dāng)于在每杯紙濾咖啡中加入 60 毫升（2 液量盎司）全脂（40%）奶油。

“大多數(shù)咖啡樣品中的有害物質(zhì)含量可能會影響飲用咖啡的人的 LDL 膽固醇水平，以及他們未來患心血管疾病的風(fēng)險，”伊格曼說。“對于每天喝大量咖啡的人來說，滴濾咖啡或其他過濾良好的咖啡顯然是更好的選擇。為了確定對 LDL 膽固醇水平的確切影響，我們需要對飲用咖啡的受試者進行一項對照研究。”

該研究發(fā)表在《營養(yǎng)、代謝與心血管疾病》雜志上。