燉好的肉

一友人說起自己在家使用高壓鍋燉肉的經(jīng)歷：他以前沒燉過肉，生怕燉不熟，就用高壓鍋燉了一個小時，然后將肉撈出，湯倒掉了。結果，肉是燉熟了，口感很爛，可是一點兒肉味也沒有；吃起來干巴巴的、像吃木頭茬子一樣。為什么會這樣呢？這就要從燉肉過程中，肉的變化說起。

先普及一個基礎知識：牛肉、豬肉、羊肉的風味不同，主要就是因為它們的脂肪不同。

曾幾何時，每年到了夏季，全國各地的燒烤攤上，往往都會出現(xiàn)假羊肉串，并且?guī)缀跽鎮(zhèn)坞y分。原因就在于制假的不法商販在中間使用了羊肉的脂肪（肥肉），燒烤肉串時，羊肉的脂肪溶化后，融入到假冒的“羊肉”里，就讓其具有了真羊肉的風味。

我們在家里燉肉時，如果覺得燉熟的瘦肉吃起來很柴、沒有肉味，其實也是因為脂肪的問題，具體說來就是我們沒有在瘦肉里留下充分的脂肪。我們要想把肉燉的好吃，就要設法讓瘦肉和脂肪多結合、滲透。

肉分肥肉和瘦肉。肥肉的主要成分是脂肪。脂肪的熔點較低；加熱時，容易溶化、成為液體流出。豬脂肪熔點約37度，羊脂肪熔點為47度，牛脂肪為40~48度。

脂肪的密度比較輕，并且不溶于水，所以，燉肉時，溶化后的脂肪通常會漂浮在水面上，不易和湯里的瘦肉等結合。而牛、豬、羊等各種瘦肉所含的營養(yǎng)成分接近，主要是蛋白質、少量的脂肪和無機鹽、水份。

生豬肉

高壓鍋燉肉

燉肉的幾個關鍵節(jié)點如下。

1、蛋白質是在50度開始凝結的。在這個溫度之前，脂肪已經(jīng)開始溶化。所以，燉肉時，如果想要肉好吃，就熱水下鍋燉，這樣的話，肉表層的蛋白質迅速凝結，肉內(nèi)部的脂肪和汁液就可以得到保留。

如果燉肉的目的主要是為了喝肉湯，那么就涼水下鍋燉，這樣的話，就可以讓肉里的脂肪得以充分溶化、釋放到湯里。

2、從肉的溫度達到50度開始，一直到60度，肉中的蛋白質都是處于持續(xù)發(fā)生凝結的狀態(tài)。

3、到了60一65度時，肉會開始收縮，肉里的汁液（包括水分、毛細血管里的血液、溶化的脂肪等）開始釋放出來。到這時，肉其實就開始變熟了。

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部針對加熱紅肉給出的安全建議，紅肉中心溫度大于63攝氏度、保持3分鐘以上，就算徹底熟透。這里說的所謂紅肉，就是加熱前呈現(xiàn)紅色的肉，具體說來有豬肉、牛肉、羊肉等，絕大部分哺乳動物的肉都是紅肉。

也就是說，肉燉到這個程度時，就可以安全地食用了。此時，瘦肉里的脂肪和水份還有保留，口味不錯。可是，此時有一個最大的問題是：肉還不爛、咬不動，盡管口味還不錯。所以，我們還要繼續(xù)再燉。

4、等我們把肉燉到70度時，瘦肉中的結締組織就開始“溶化”（膠質化），并釋放出來。

結締組織，聽起來好像挺專業(yè)的、不太明白，其實大家都見過，就是牛筋之類的東西。我們平時說燉的肉不爛，咬不動，就是因為結締組織的緣故，瘦肉的纖維通過結締組織結合在一起。結締組織沒有溶化之前，肉纖維抱成一團，很難被嚼爛。

結締組織經(jīng)過較長時間的加熱后會“溶化”成膠質狀態(tài)。這時，瘦肉的纖維就彼此散開了，我們吃起來就會有燉爛的感覺，口感上的體會是有一種發(fā)黏的感覺，就像啃豬蹄子的那種口感，那就是結締組織溶化后帶來的口感。

如果溫度再高，結締組織溶化后，就意味著瘦肉里的脂肪、水份和變成膠質的結締組織將進一步地釋放到水里去。這樣燉出來的肉，就發(fā)柴無味了。

大鍋燉肉

這樣，我們就會有一個問題：如何在肉質本身和膠質中間進行取舍呢，也就是說，如何能把肉燉爛，又不至于將肉燉的發(fā)柴呢？

顯然，做法就是燉的溫度不要過高、但是時間一定要足夠長；這樣做，既可以讓肉汁盡可能的保留在瘦肉里，同時也可以讓結締組織膠質化。也就是說，肉要燉的好吃，關鍵是兩點：溫度低，時間長。所謂燉肉的訣竅“大火燒開，小火慢燉”就是這個道理。

那么，還有一個問題時：萬一把肉燉柴了，有沒有補救的辦法呢？有的，就是把燉好的肉在湯里放一段時間，讓肉回收部分肉汁，或者吃肉時帶著肉湯，這樣都能讓肉味有些提升。