編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

魔芋在中國的食用歷史悠久，早在先秦古籍《爾雅》中就有記載，在 2000 年前我國就開始栽培魔芋。最初人們發現魔芋時，因食用方法不當會引發不適，便逐漸探索出將其加工成魔芋豆腐的方法。

湘菜以其豐富的口味和多樣的烹飪手法聞名，魔芋豆腐傳入湖南后，當地廚師將其與本地食材和烹飪風格相結合。雞肉作為湘菜中常用的食材，與魔芋豆腐搭配，創造出了雞絲魔芋豆腐這道菜。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：魔芋豆腐1000克。

配料：生雞脯肉150克，熟瘦火腿50克，水發香菇50克，雞蛋清1個。

調料：豬油500克（約耗100克），料酒15克，鹽、味精適量，山西老陳醋5克，胡椒粉1克，蔥15克，雞湯200克，干淀粉10克，濕淀粉25克，雞油15克。

二、制法

1.蔥切成3厘米長的段。香菇去蒂洗凈，和火腿都切成絲。

2.將雞脯肉筋剔去，切成5厘米長的細絲，用雞蛋清、干淀粉、適量的鹽調勻漿好。

3.將魔芋豆腐切成6厘米長、1厘米大的方條，下入冷水鍋燒開余過，用開水泡上。

4.食用時，鍋內放入油燒到五成熱，將雞絲下入油鍋，用筷子撥散滑八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入香菇絲、火腿編一下，烹料酒，放入雞湯、山西老陳醋、鹽、味精、胡椒粉、魔芋豆腐燒開。用濕淀粉調稀勾英，加入蔥段、滑熟雞絲、雞油，裝入盤內即成。

三、特點

蘑芋柔軟，雞絲滑嫩，鮮香味美。

四、營養價值

魔芋豆腐含有葡聚糖、淀粉、粗蛋白、果膠及多種營養物質，搭配高蛋白低脂肪且消化利用率高的雞脯肉，以及高蛋白且營養全面的火腿和高蛋白、低脂肪，含多糖及多種維生素和礦物質的香菇，具有開胃通便、健脾胃、益氣血的作用，一般人均可食用，尤其適合便秘、糖尿病等人群。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、痛風、便秘、高尿酸血癥、體型控制、滋陰潤燥