時隔一年，意大利人Niko Romito再次抵達了北京。在這座城市里，以他的名字命名的餐廳Il Ristorante - Niko Romito已經連續六年獲得米其林一星榮譽。Niko Romito是當之無愧的“米其林星廚”，他在意大利阿布魯佐主理的米其林三星餐廳Reale已連獲殊榮11年，而他左臂外側的三顆星星紋身就像呼應一般，靜靜講述著這份榮耀。2017年，Niko Romito與寶格麗酒店及度假村的合作正式開始，從北京寶格麗酒店的第一家Il Ristorante - Niko Romito，到如今，已擴展至迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京以及羅馬。

在Niko Romito到訪北京重啟Il Ristorante - Niko Romito之際，悅游對他進行了獨家專訪，談起故鄉阿布魯佐、本土食材、寶格麗酒店，還有日復一日的實踐創新，這些如何造就了他今天的烹飪之道。

北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito餐廳的廚房里，主廚Niko Romito正將一棵洋薊的根莖使力拔出。這是一種標志性的意大利時令蔬菜，可食用部分為未成熟花蕾的肉質苞片和花托。苞片脆中帶粉，類似鮮筍與菱角的混合體；越向內越柔嫩，最精華的花托部分質地嫩滑，食感黏潤如煮熟的栗子。在今年的春季限定菜單中，Niko再次展現了他對食材本身的創造性轉化，將洋薊以洋薊泥和酥脆洋薊片的形式，與中國本土的黃魚共呈。黃魚的鮮甜、洋薊的澀香、薄荷的清新，由此交織成一片春日原野。

主廚Niko到訪特制春季限定菜單－黃魚配洋薊及薄荷

一切還要從另一間廚房說起。在意大利阿布魯佐（Abruzzo）大區的山間小鎮里維松多利（Rivisondoli），Niko父親的面包店總在清晨飄出黃油與杏仁粉的暖香，至今都令Niko能夠回憶得起。家族店鋪Reale的招牌下，鐵盤里排滿金黃的Bomba——一種傳統油炸發酵糕點。糕如其名，咬開脆殼即會涌出濃郁的卡仕達奶油與香甜的杏子果醬，美味像炸彈一般迸發。

父親的面包店讓Niko懂得了酵母呼吸的節奏，而大學里的經濟學課本最終被廚房的煙火取代。1999年，Niko的父親將面包店轉型為一家小餐館（Trattoria），專注于供應簡單樸素的本地菜肴。“一年后父親突然病重，我不得不中斷在羅馬的學業，和剛剛獲得碩士學位的姐姐Cristiana Romito一起回到里維松多利，接過家族餐廳的擔子。”彼時的Niko對烹飪還一無所知，但幾個月后，Niko原本懷揣的成為一名金融經紀人的夢想，就被一種更灼熱的向往所取代了。“在廚房中將原材料轉化為新形態的過程深深吸引了我。我的腦海中充滿了疑問，我渴望從每一種食材中發掘出它們獨特的風味，因此樂在其中。” Niko說道。

Niko Romito的故鄉，小鎮里維松多利

從復刻父親的阿布魯佐傳統食譜，到大量閱讀專業書籍，例如由米其林三星餐廳El Celler de Can Roca主廚Joan Roca與烹飪專家Salvador Brugués合著的《低溫烹調圣經》，再到前往西班牙赫羅納（Girona）米其林二星餐廳Celler de Can Roca（現為三星）以及意大利托斯卡納地區蒙特梅拉諾（Montemerano）米其林二星餐廳Da Caino實習，廚藝的種子在這種由熱情加溫的熱帶般的氣候里迅速長成參天大樹——2007年，這顆種子結出了米其林一星的果實；四年后，Reale餐廳遷入一座16世紀的修道院Casadonna；又三年后，米其林三星的金屬獎牌被懸掛于餐廳門廊，非科班出身的Niko Romito躋身意大利最年輕米其林三星餐廳的主廚之列，并持續至今，成為餐飲界傳奇。

米其林三星餐廳Reale

?Helenio Barbetta；Rosi di Stefano

“最常啟發我的是食材本身，它既是起點，也是目標。” Niko如此總結他的烹飪哲學。在他看來，意大利料理的精髓不在于繁復的表達，而在于對食材本身的尊重。他舉了一個例子：Reale餐廳有一道招牌菜“西蘭花葉和茴香”。它始于一場對西蘭花的徹底解構。當Niko成功從西蘭花中提取出一種濃郁、稠密且風味十足的醬汁，自然而然地下一個步驟，就是為醬汁尋找合適的“載體”。“于是我想到了通常被丟棄的西蘭花葉。經過一段時間的嘗試，我們終于找到了完美的烹飪方法，達成了理想的呈現效果。” Niko對自然、土地的思考，就這樣化作了他進行菜品創作時的靈感。并且這種創造性是自下而上的，沒有復雜的元素堆疊，沒有刻意的標新立異，旨在通過最純粹的表現方式，突出食材本身的特質與生命力。

米其林三星主廚Niko Romito于北京寶格麗酒店

“（從廚）已經25年了。廚師的創造力永遠不會枯竭嗎？”我問Niko。

“有時，你會感到創造力或多或少地波動，創造力并非恒定產出，你必須接受這一點，所以持續滋養自己的思維至關重要。靈感可以來自不同的源泉：藝術、風景、一種食材，或一種特別的技術。我可能會被一頓簡單而傳統的餐食所啟發，從而觸發一個創造性的過程，對傳統食譜進行改良。我可能會探索從未嘗試過的技術，或以新的方式應用它們。” Niko想了一會兒，作出總結性發言：“將平凡轉化為非凡的方式并非只有一種，條條大路通羅馬。”

2017年，Niko Romito收到了一份來自寶格麗酒店與度假村的邀請。寶格麗，這個在1884年創立于羅馬的奢侈品品牌，代表了意大利工藝的最高水準。而在21世紀初開始開疆拓土的寶格麗酒店與度假村則以其款待之道與設計理念，繼承著品牌的核心價值。“寶格麗酒店與度假村希望與我共同打造一種既能體現意大利傳統，又能在全球范圍內復制的餐飲風格，這一點最令我感到振奮。” Niko解釋道，“他們沒有要求我復制一家Reale餐廳，如果是那樣，我或許不會接受這份邀請。”于是，一個全新的概念誕生了。一種既現代又永恒的經典意大利美食風格成為Il Ristorante - Niko Romito餐廳的標簽。

北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito意大利餐廳

自北京首家餐廳正式開業至今，Il Ristorante - Niko Romito餐廳的版圖已拓展至迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京以及羅馬。這7家餐廳盡可能地保持著菜單的一致性，只在很小限度內因季節性或文化性差異而略有不同。也就是說，無論你坐在全世界范圍內哪一家Il Ristorante - Niko Romito餐廳的餐桌前，都能獲得等值的餐飲體驗——濃郁、精準，同時極為輕盈。這種一致性既根植于寶格麗作為奢侈品品牌的精湛工藝與全球化基因，也源于Niko作為主廚對烹飪精準性和技術性的一以貫之。它們共同指向一種超越表象的奢華本質：在這里，奢華意味著研究、創造力與工藝。所有對細節的關注、對食材的剖析、對技藝的運用，最終展現為一種自然而內斂的優雅。

北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito意大利餐廳；北京寶格麗酒店露臺花園

當你來到亮馬河畔，穿過由瑞士著名景觀建筑師Enzo Enea設計的北京寶格麗酒店花園，進入Il Ristorante - Niko Romito餐廳，會先被一種矛盾美學擊中——柚木地板上投映著威尼斯Barovier & Toso水晶吊燈的星芒，落地窗外楓葉和松樹等在風中起伏如綠色海浪，而空氣中漂浮著松露與迷迭香的芬芳。周遭一切如同隱喻：永恒與流動在此角力，傳統與先鋒在此和解。

去年的秋季菜單上有一道“脆皮小乳豬配香橙焦糖汁”令人印象深刻，這道菜后來也自然而然地成為餐廳招牌菜之一保留在了經典菜單上。豬皮經麥芽糖刷涂、炭火炙烤，變得薄而松脆；下層豬肉由于是分開處理的，仍保持著柔嫩多汁的狀態。香橙焦糖汁并非隨意的點綴，而是通過低溫慢煮提取果肉纖維中的天然風味，再與焦糖的苦香形成層次，精準地平衡了乳豬的肥腴——這道菜里藏著Niko Romito式的精密與浪漫，正如他所言：“科學與藝術不是對立的力量，我認為烹飪恰恰是一門融合了科學與藝術的工藝。”

脆皮小乳豬配香橙焦糖汁

“在地性”與“全球化”的平衡，是Niko Romito與寶格麗酒店及度假村展開合作的另一個重要命題。在北京，他將河北的綠蘆筍、大連的帝王蟹納入優質食材庫；在上海，則嘗試用崇明島的蠶豆泥包裹帕爾瑪奶酪，讓發酵豆香與乳脂香碰撞出專屬于黃浦江畔的潮濕春意。但無論地域如何變化，Il Ristorante - Niko Romito餐廳的核心始終是講述意大利烹飪傳統的卓爾不凡。比如那道“小牛肉番茄千層面”，小牛菲力的選材標準全球統一：必須是哺乳期未斷奶的乳犢，肌肉纖維細若絹絲，脂肪分布均勻如細雪。

在Reale餐廳遷至Casadonna的第二年，Niko Romito在那里建立起一所職業烹飪學院（Accademia Niko Romito）。這聽起來似乎有些矛盾，畢竟Romito本人就是一名自學成才的廚師。“恰恰因為我沒有接受過正規的烹飪教育，我更了解這條路是多么荊棘叢生。你必須為此付出更多犧牲和決心，不過從另一個層面上看，它也讓我擁有了更自由的思維模式。”正是秉持著這樣的想法，Niko設計出了一套全新的烹飪教育模式。通過學院的課程配置，學員不僅可以學習從甜品糕點制作到市場營銷等多種專業技能，還有機會與活躍在一線的主廚和專家們深入交流。“我希望可以幫助那些富有創造力的年輕人找到屬于他們的職業答案，同時給予他們自由的空間去盡情發展出自己的風格。” Niko說道。

Niko Romito在Reale?Andrea Straccini

無論是在Niko主理的餐廳，還是在他所建立的廚師學校，“食材”這個字眼始終被置于核心地位。“我總是試圖在傳承傳統的同時，運用最先進的技術，以最大限度地發揮食材的潛力。”目前Niko正在積極開展的校園項目，也與此密切相關。據他透露，一個跨學科的研究與開發中心即將建立，那里將匯聚多位科學家、廚師和餐飲業合作伙伴，通過三方密切協作，共同為食品行業的未來尋找新的可持續發展方向。就如Niko所堅信的那樣，食材的故事，當然值得被更系統地講述，而講述這些故事最可持續的方式，就是通過社會教育。

今年是Reale餐廳成為米其林三星餐廳的第11年，也是北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito餐廳連續獲得米其林一星榮譽的第6年。在阿布魯佐的山間田野之中，Niko將Reale餐廳的廚房作為研究中心，不斷探索新技術，開辟新道路。“我的目標是將一些看似平常的東西，比如一顆土豆，變成一道佳肴，一道能帶給客人情感沖擊，并能傳達某個明確意義的美食。”Niko解釋道。而在北京亮馬河畔，以及迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京、羅馬的Il Ristorante - Niko Romito餐廳廚房中，Romito一手把握著他在阿布魯佐開發出的創新技術，一手秉持著他對純粹口味和輕盈口感的食物審美，創造性地詮釋著意大利傳統美食的現代變體。遙遠的傳統由此變得直接和容易接近，與此同時它們依然保持了原本的真實性和辨識度。

北京寶格麗酒店

“你不擔心客人會覺得食材過于樸素，或食譜過于普通嗎？”我向Niko提出最后一個問題。

“我們或許不會向每一位客人解釋菜單的設計思路，除非他們感興趣而主動詢問起來。但我相信當食材的表達足夠純粹、清晰，并且真實地激發了味蕾的感受，客人自然能理解食材本身的魅力，進而在那些看似簡單的菜肴里，如意大利面和番茄，發現隱藏于表象之下的大量研究和技藝。”

Niko Romito的菜單常被形容為“極簡”，但他本人更愿意稱之為“必要的減法”。極簡的呈現背后，工藝卻極為繁復。比如回到我們文章開頭提到的春季限定菜單中的黃魚配洋薊及薄荷，洋薊通過三種不同方式處理，風味層層遞進，融合出回味無窮的口感。現代人總是在追求更多，乃至信息爆炸，但真正的奢侈是懂得舍棄，是能夠識別出特別而匠心獨具的東西。而食材從不撒謊。

CNT×Niko Romito

米其林三星主廚

Niko Romito

CNT

您小時候最早的關于食物的記憶是什么?

Niko Romito：

除了我的父親在里維松多利開的那家面包店，我也常常回憶起與祖父共度的時光。他是一名護林員，熟知當地最優質的食材供應商，常常采購新鮮的奶酪和腌肉，并在他的地窖中精心陳化。在我十歲生日那天，當被問及想要什么禮物時，我毫不猶豫地回答：“一根薩拉米香腸！”從那時起，我就已經愛上了腌肉，一直持續到現在！

CNT

在成為米其林三星餐廳的10年里，Reale最核心的競爭力，或者說最珍貴的品質是什么？

Niko Romito：

獲得并保持米其林三星并沒有所謂的“神奇公式”。在烹飪領域，我認為關鍵在于創新性與獨特的個人風格。同時，我相信菜肴的獨特性必須與餐廳整體的風格完美契合。在Casadonna，我們追求的純粹、傳達明確意義的美學與烹飪精髓，不僅通過Reale的菜品傳遞，也體現在服務、設計、裝飾以及整個建筑的風格中，這構成了多維度的體驗。Casadonna是一座古老的修道院，我們于2011年遷入這里，不僅是為了擁有更寬敞的廚房，也為了通過客房和我創立的烹飪學院，進一步打磨并詮釋我們對“款待之道”的理解。同樣重要的是，當我們獲得米其林三星時，我們并沒有因此止步：這既是一個莫大的榮譽，也意味著不停歇的挑戰。我們不斷努力提升，精進，持續學習，從不將任何成果視為理所當然。

米其林三星餐廳Reale外部?Helenio Barbetta

CNT

“真誠、純凈、低脂、食材驚艷”，這樣的烹飪理念是如何形成的？

Niko Romito：

我的創作過程始于食材本身：我通過嘗試不同的烹飪技術，將一種食材轉化為全新的質感和層次。我經常選擇使用常見的食材，并試圖從中發掘出未知且令人驚喜的風味和質地。與其混合多種食材，我更專注于某一種食材，從中提取不同的元素，并將它們組合成一個層次復雜而和諧交融的整體。在這個過程中，我摒棄一切不必要的部分，以達到一種非常純粹、清晰且激發豐富味覺感受的呈現方式。這是我的目標，也是我自踏入這個領域以來自然形成的烹飪哲學。

CNT

您對健康、低脂的主張從何而來？

Niko Romito：

盡管我們常常認為健康與美味是對立的，但我的烹飪卻以美味而低脂為特色，因為我希望突出食材本身的風味。通過摒棄不必要的元素，我減少甚至去除了所有多余的脂肪，從而使被掩蓋的食材成為菜肴的真正主角。我在Reale餐廳以及Il Ristorante – Niko Romito的烹飪風格以濃郁而精準的風味著稱，同時極為輕盈。這也促使我在這條道路上不斷探索。幾年前，我參與了一個項目，重新設計了一家醫院的餐飲服務，在保持食品加工成本不變的情況下，提升了食物的感官品質及其對患者重獲健康的積極影響。我意識到營養對我們的健康有多么重要，如今我正在努力重新制定阿布魯佐地區學校食堂的餐飲指南。

北京寶格麗酒店露臺花園

CNT

在設計寶格麗酒店及度假村Il Ristorante - Niko Romito餐廳菜單時，您是如何將自己的風格與度假村的奢華氛圍相結合的？

Niko Romito：

這次合作源于我們共同的愿景和價值觀。這是一個極其激動人心的項目，它讓我有機會表達我對經典與現代意大利美食的理解，向全世界講述我們國家的傳統，同時傳遞我烹飪背后的哲學。寶格麗代表了意大利工藝的最高水準，而寶格麗酒店及度假村則以其款待與設計理念，完美契合了品牌的核心價值。Il Ristorante - Niko Romito餐廳是我們講述意大利美食傳統卓越之處的空間，在這里，奢華意味著研究、創造力與工藝，對細節的極致關注，以及對原材料和材質的非凡追求，展現一種自然而內斂的優雅。

CNT

目前全球范圍內有7家Il Ristorante - Niko Romito餐廳（北京、迪拜、上海、米蘭、巴黎、東京、羅馬），對您來說，它們的共同點是什么？以北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito為例，它又有什么獨特之處？

Niko Romito：

我們希望在全球范圍內盡可能保持菜單的一致性，確保無論客人身處何地，坐在我們的餐桌前都能獲得相同的體驗。但每家餐廳都有其獨特之處，比如北京寶格麗酒店擁有美妙愜意的露臺，盎然雅致的花園與啟皓中心的花園相通，郁郁蔥蔥，緊鄰亮馬河畔亦坐擁粼粼波光，景色旖旎。北京的首家Il Ristorante - Niko Romito餐廳開業既令人興奮，也充滿挑戰。這是我首次在海外開展項目，我們希望在這里呈現一種全新的意大利美食理念。這需要大量的研究來設計菜單和食譜，尋找優質的食材和優秀的團隊。看到它取得成功，我感到無比滿足。

策劃／悅游編輯部

編輯／張安雅

撰文／路卿卿

圖片提供 / 北京寶格麗酒店

版式設計 / CNT ARTROOM