當越來越多的人轉(zhuǎn)向植物性飲食，以追求更健康的生活方式和環(huán)保目標時，法國國家食品環(huán)境勞動衛(wèi)生安全署（Anses）卻給這股熱潮潑了一盆冷水。

在本周一發(fā)布的一份報告中，這個權(quán)威機構(gòu)提出了一個令人意外的建議：減少大豆制品的攝入，特別是在集體餐飲場所，如學校食堂、企業(yè)餐廳、養(yǎng)老院和醫(yī)院等，不再提供大豆類食品。

一時間，無數(shù)人心中升起疑問：難道我們一直認為健康的豆?jié){、豆腐和素食漢堡，竟然有害健康？

原來，罪魁禍首是大豆中含有的異黃酮（isoflavones）。這種物質(zhì)是一種植物雌激素，其結(jié)構(gòu)與人體內(nèi)的雌性激素相似，能夠干擾人體正常的激素功能。法國衛(wèi)生署營養(yǎng)風險評估部門負責人艾梅里克·多普特解釋道："這可能導致生殖系統(tǒng)出現(xiàn)不良反應。"

該機構(gòu)首次確定了異黃酮的安全攝入量：普通人群每天每公斤體重不超過0.02毫克，而孕婦、育齡婦女和青春期前兒童則更低，僅為0.01毫克/公斤。

然而，研究顯示，76%的3-5歲食用大豆食品的兒童、53%的11-17歲少女以及47%的18歲以上男性和18-50歲女性，其異黃酮攝入量已超過安全閾值。

多普特強調(diào)："我們并不是要完全否定大豆作為食品的價值，而是對目前大豆產(chǎn)品中含有的異黃酮含量表示擔憂。"他建議，在等待異黃酮含量較低的大豆品種出現(xiàn)之前，應該減少這類產(chǎn)品的消費大豆類食品——包括很多甜點、酸奶、牛奶、素肉餅、豆腐，尤其是開胃餅干——這些都含有過多的異黃酮。

值得注意的是，不同大豆制品中的異黃酮含量差異巨大。例如，同樣是大豆甜點，異黃酮含量可能相差一倍；而大豆制成的零食小吃中的異黃酮含量，則比醬油高出100倍。

多普特的助手佩琳娜·納多解釋，這是因為制作零食時使用烤制的大豆，會使異黃酮濃縮；而煮沸的大豆則會流失部分異黃酮。

那么，如果要減少大豆的攝入，我們的飲食應該如何調(diào)整？法國國家科學研究中心（CNRS）的環(huán)境經(jīng)濟學家卡琳·巴比爾提出了一個有趣的"未來飲食"設想。在這個"簡約世代"的情景中，人們將肉類消費量減少三分之二，乳制品消費減少30%。大約30%的人口將采用無肉飲食，而動物奶制品則主要被植物替代品所取代。

雖然法國衛(wèi)生部門對大豆制品提出了警告，但這并不意味著我們應該回歸高肉飲食。

"有些消費者已經(jīng)采用了這種飲食方式，即將動物蛋白質(zhì)的攝入量減半，同時避免營養(yǎng)不良，"巴比爾表示，"這對健康有益，特別是可以預防心血管疾病，同時對環(huán)境也有好處，因為反芻動物會排放大量甲烷"——一種對氣候特別有害的溫室氣體。

在這個"簡約"情景中，人們將消費更多的谷物、豆類和蔬菜，減少超加工食品、糖和酒精飲料的攝入，轉(zhuǎn)而選擇"加工程度低、健康、本地和價格合理"的食品。有機食品將成為主流，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)將"全部轉(zhuǎn)為有機（70%）或接近有機（30%）的形式"。

隨著氣候事件的增加和資源與運輸成本的上升，法國將越來越重視本土農(nóng)產(chǎn)品。進口商品將被國產(chǎn)商品取代：蘋果汁、梨汁或葡萄汁將取代橙汁。

"雖然我們現(xiàn)在大量從南美和非洲進口某些異國食品，但我們應該減少咖啡、可可和熱帶水果的消費，或者只在特殊情況下食用，"巴比爾強調(diào)。在這個情景中，法國僅進口11%的水果和蔬菜，而目前這一比例為37%。

飲食將更加符合季節(jié)性，冷凍和罐裝食品的使用將減少，水果和蔬菜更多地生食。烹飪方式也將改變，采用"耗熱量較少的準備方式"：慢燉、低溫烹飪、生食或腌制等。

節(jié)能設置（默認eco模式、使用鍋蓋等）將變得普遍。"當烤箱開啟時，是為了準備多道菜肴，"研究人員寫道。

個人披薩外賣和個人奶酪融化器等將成為過去。"個人披薩外賣在能源消耗上確實非常高，"巴比爾指出。"軟性配送服務"（如自行車配送）將得到發(fā)展，以實現(xiàn)節(jié)能目標。人們將優(yōu)先選擇臨近的商店，而不是位于郊區(qū)的大型超市。"短鏈供應受到重視，共享花園也得到發(fā)展。"

即使在餐廳，菜單也將簡化，"通常限于一道當日特色菜，基于新鮮和當?shù)禺a(chǎn)品"。此外，個人專用小型烹飪設備（冰箱、奶酪融化器、機器人等）將消失，共享經(jīng)濟將發(fā)展。

Ref：

https://www.leparisien.fr/societe/sante/yaourts-lait-steaks-les-autorites-sanitaires-recommandent-de-ne-plus-servir-de-soja-en-restauration-collective-24-03-2025-7YG2NP3Z55CAXO6UFHZJFAE724.php

https://www.leparisien.fr/environnement/lait-de-soja-produits-crus-proteines-vegetales-a-table-si-vous-adoptiez-le-regime-du-futur-04-10-2022-GF3QA4VPLZCDFJBEWBZAI7UOFU.php

文｜Tutti

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