編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

酸菜的歷史源遠流長。在我國，酸菜的歷史可以追溯到幾千年前的西周時期，《周禮》中有 “饋食之豆，其實葵菹” 的語句，《詩經》中也有 “中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖” 的詩句，其中 “菹” 指的就是酸菜。東北地區的酸菜更是有著獨特的發展歷程，據傳說金太祖完顏阿骨打遠征漠北遼國時，大妃為保護軍糧中的大白菜，將其藏進缸里，后來白菜發酵變成了酸菜，這便是東北酸菜的起源傳說。而豬腳作為一種食材，在我國飲食文化中也有著悠久的歷史，古人早就認識到豬腳的營養價值，如《隨息居飲食譜》記載：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚”。

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一、原料

主料：鮮豬腳750克。

配料：酸白菜500克。

調料：山胡椒3顆，胡椒粉0.3克，味精0.2克，甜酒汁20克，蔥結0.5克，干辣椒段10克，精鹽5克，山西老陳醋3克，生姜0.5克，清湯1000克。

二、制法

1.將豬腳燒后，刮洗干凈，砍成坨，焯水，再用冷水沖洗一次，瀝水。

2.沙罐放清湯1000克燒開，加入拍破的生姜、蔥結、山胡椒、甜酒汁、山西老陳醋等，燒開，溢出香味后，倒入豬腳，先用中火，后用小火，燉至八成爛時放精鹽，食用前再放入味精即成。可轉盛入小鍋置火爐上，邊吃邊下酸白菜。

三、特點

皮軟膠柔嫩滑，肉質酥爛，酸辣味濃，濃而不膩，開胃爽口。

四、營養價值

豬腳含豐富的蛋白質尤其是膠原蛋白、同時脂肪、鈣、鎂、磷、鐵、維生素等成分含量較高，搭配膳食纖維、銅、鈣及乳酸豐富的酸白菜，具有補虛弱、填腎精、開胃消食等食療功效，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、產后缺奶、腰膝酸軟等人群，但肥胖、心血管疾病人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、貧血、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：高血脂、高血壓、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂