作者：金星

營養健康科普作者

中國注冊營養師

原浙江大學附屬二院臨床營養師。

專業擅長： 體重管理、疾病營養評估及治療、營養科普。

文章首發與：營養師金星

已授權《臨床營養網》發布

截至2017年的數據，甲狀腺功能亢進癥（甲亢）、甲狀腺功能減退（甲減）、甲狀腺結節以及甲狀腺癌患者總數接近3億[1]。

伴隨著甲狀腺疾病的高發，大家對碘鹽似乎心生恐懼，很多朋友紛紛選購無碘鹽。碘鹽中的“碘”真的是導致甲狀腺疾病的"罪魁禍首"嗎？我們該如果科學吃碘鹽呢？

（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）

1 碘為什么是必需的？

碘是合成甲狀腺激素的主要原料，是我們人體必需的微量元素，吃的不夠或者吃多了都會影響甲狀腺激素的合成和分泌，對調節新陳代謝、促進體格生長發育和神經系統發育等方面發揮重要作用。

缺碘最常見的就是甲狀腺腫，俗稱“大脖子病”，我小的時候還見過這樣的病人，后來再也沒見過了。這是由于1995年開始，我國普及食鹽加碘，逐漸消除了這類疾病。要知道，在上世紀70年代，全國有地方性甲狀腺腫患者3500萬人[2]。

缺碘會導致甲狀腺腫，而碘攝入過量也會導致，稱為高碘性甲狀腺腫。長期引用高碘水（我國約有3000萬居民生活在“高水碘地區”，碘來自飲用水的比例可高達60%），或者高碘食物均可誘發該病。此外，高碘攝入還可能引起碘性甲狀腺功能亢進、甲狀腺功能減退、橋本甲狀腺炎等。

所以，碘吃多了、吃少了，都會得病。

2 我們該吃多少碘？

根據中國居民膳食營養素參考攝入量標準（見下圖）[3]，成人的碘平均需要量（EAR）為85μg/天，推薦攝入量（RNI）在120μg/天，可耐受最高攝入量（UL）為600μg/天。

低于平均需要量，或者高于可耐受最高量都會引起健康問題。最安全的就是維持在推薦攝入量。

3 食物中的碘主要來源？

日常的碘來源主要有2個途徑：食物和水，其中食物大概占到80%~90%，水有10~20%（高水碘地區除外）。

食物來源主要是碘鹽和含碘的食物，我們來看看日常吃的碘鹽。

根據我國《食用鹽碘含量》標準[4]，平均每公斤添加碘20~30mg，相當于每100g碘鹽含有2000~3000μg碘。

中國營養學會推薦健康成年人每天5g食鹽攝入量，我們每天通過碘鹽會攝入100~150μg的碘（按均值）是完全達到每天120μg的推薦攝入量。如果算上烹飪過程造成碘的損失（根據WHO數據，約20%損失），不用碘鹽的話，反而可能會造成碘缺乏。

烹調過程中碘會損失多少？

①在煮沸、120℃低溫烘烤等溫度較低的烹飪條件下，碘鹽的穩定性較好，碘損失不大；

②在超過200℃的干炒、油炸等溫度較高的烹飪條件下, 會出現不同程度的碘損失，尤其是高溫油炸，碘損失最明顯, 在油炸3min后碘含量減少25.0%；6min減少47.1%；12min減少66.7%[5]。

我們日常吃的其它食物中也含有碘，比如海產品（海帶、紫菜、海魚、干貝等）、雞蛋、肉類等。但是我們大多數人不會天天吃海產品，所以不構成主要的來源。雖然每天吃一個雞蛋，會攝入13~15μg的碘，但是這個量還是比較可控的。

因此，主要的來源還是碘鹽。

*以μg/(每100g可食部)計

4 碘攝入與甲狀腺疾病的關系？

回到文章開頭的提問，越來越高發的甲狀腺疾病，真的是因為碘鹽攝入過多造成的嗎？

碘攝入過多會導致甲亢，長期保持高碘攝入量將會增加自身免疫性甲狀腺炎（AITD）的患病率，而AITD正是引起臨床甲減的主要原因[7]。

而碘與甲狀腺癌的關系，一直沒有定論。有的認為碘缺乏和碘過量均能導致甲狀腺癌發病率增加；有的認為目前甲狀腺癌發病率增加是由于補碘過量造成的；也有認為補碘并沒有增加甲狀腺癌的發病率，只是改變了甲狀腺癌病理類型，從惡性度高的濾泡狀癌（FTC）變為惡性度低的乳頭狀癌（PTC）[8]。

其實，除了碘攝入的這個因素外，甲狀腺癌的發病也跟放射性輻射暴露（包括過度和無防護的放射性檢查）、精神壓力、肥胖、微生物的作用、有害化學物質及致癌物的暴露、遺傳等有關系，是諸多因素共同作用的結果。

而目前體檢查出率高達20.43%的甲狀腺結節，關心的朋友可能更多。一時間，關于碘鹽引起甲狀腺疾病的言論四起，甚至引發了國家實行碘鹽政策是否科學和必要的爭論，很多民眾也開始更傾向于購買無碘鹽。

真的是這樣嗎？

一項發表在《美國臨床營養雜志》上的大型橫斷面研究[9]，對中國杭州的9412名成年人進行了碘鹽攝入量、尿碘濃度（UIC）和甲狀腺結節（超聲檢查）的測定。結果發現——

1. 男性和女性甲狀腺結節患病率分別為24.1%和34.7%。

2. 攝入無碘鹽或低碘攝入的成年人患甲狀腺結節的風險增加，尤其是女性。食用無碘鹽的受試者尿碘濃度值較低，患甲狀腺結節的風險較高。

3. 當成年人既不食用碘鹽也不喝牛奶時，他們容易患甲狀腺結節，而食用碘鹽或牛奶的受試者患甲狀腺結節的風險并不高。

綜上，缺碘可能是甲狀腺結節的一個主要危險因素，即便是處在沿海地區的居民，也并不一定就不缺碘。因此，對中國人群來說，補充碘鹽仍然是必要的。

（圖片來自微信公眾平臺公共圖片庫）

5 我的觀點，僅供參考

1. 碘鹽是必需的，但要控制攝入量：碘是必需的微量元素，過多或者過少都會造成健康危害，截至到目前看來，碘鹽是利大于弊的。每天的量控制在5g是非常安全的，畢竟除了碘之外，鹽里面還有鈉，也是需要控制的。高鹽和只吃無碘鹽的做法都是不對的。如果經常吃外賣，或者平時鹽使用較多，可以在家中碘鹽和無碘鹽各備一瓶，交換著吃。

2. 注意你的維生素補劑：某些復合維生素產品中，會添加碘，大家在購買的時候要注意看一下營養成分表，如果買的是進口商品，看一下英文，是“iodine”。如果達到了150μg，且你每天服用，日常可以使用無碘鹽；如果添加量50μg，那還是需要使用碘鹽的，不用太擔心劑量超標問題。

某進口復合維生素片碘含量為150μg/片

3. 去醫院檢測尿碘：如果實在拿不準，可以去醫院測一下尿碘，根據尿碘的值來判斷是否食用無碘鹽。正常值是100~200μg/L[10]，如果超過300μg/L會存在風險，可以考慮家里配一瓶無碘鹽。

4. 定期體檢：如果擔心有甲狀腺相關疾病，可以去醫院檢查甲狀腺功能、甲狀腺抗體以及甲狀腺B超，早發現、早治療。

5. 甲狀腺結節看情況：甲狀腺結節合并甲亢，嚴格忌碘，需要吃無碘鹽，避免高碘食物和含碘藥物（如：胺碘酮）；甲狀腺結節合并甲減，適量吃碘鹽，減少高碘食物的攝入；如果只是甲狀腺結節，沒有必要吃無碘鹽。

總之，健康的成年人不要自己想當然，聽別人說吃碘鹽得甲狀腺疾病而貿然選擇無碘鹽，已經得了甲狀腺疾病的朋友，咨詢醫生后再進行調整。

[1]周媛,閆瑞霞,.水源性碘及氟對甲狀腺疾病的影響[J].中華地方病學雜志,2019,38(3):249-252.

[2]申紅梅.中國飲水碘分布與病區劃分標準[J].中華地方病學雜志,2016,35(3):157-160.

[3]中國營養學會,中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）

[4]食品安全國家標準《食用鹽碘含量》GB 26878—2011

[5]王欣, 石福增, 蘇亞楠,等. 加碘鹽烹飪過程中碘損失的研究[J]. 中國預防醫學雜志, 2006(4):261-263.

[6]中國營養學會,中國居民膳食指南2022

[7]周媛, 閆瑞霞, 許蕊, 等. 水源性碘及氟對甲狀腺疾病的影響 [J] . 中華地方病學雜志,2019,38 (3): 249-252.

[8]申紅梅. 碘與甲狀腺癌的關系 [J] . 中華地方病學雜志,2018,37 (6): 431-435.

[9]Chen Z , Xu W , Huang Y , et al. Associations of noniodized salt and thyroid nodule among the Chinese population: a large cross-sectional study[J]. American Journal of Clinical Nutrition(3):684-692.

[10]國家食品安全風險評估專家委員會,中國食鹽加碘和居民碘營養狀況的風險評估.

《臨床營養網》編輯部

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