這年頭的 網紅青團 ，一個比一個奇(an)葩(hei)。

你看，這顆小龍蝦青團，一嘴下去是腥的，我yue……酸菜魚青團，滿滿的酸辣味，與青團產生了完美的靈魂互斥……螺螄粉青團，你想想酸筍那味道，一上蒸籠，鄰居都來罵人了；西紅柿雞蛋青團，這又不是餃子！聽起來就很可怕啊！

△求求你們了，放過青團吧，就讓它做春天的小清新不好嗎？（攝影 / 朱夢菲）

而且，這些能把你嚇跑的“網紅青團”，多半都是咸的。

等一下，咸黨做錯了什么，為什么要黑我們？我們有春筍肉丁、蘿卜絲、薺菜鮮肉，還有筍干臘肉、雪菜火腿、香干馬蘭頭，哪怕是腌篤鮮做了餡兒，那也是咸肉加春筍的完美搭配，熱乎乎的還有湯汁呢，一點都不暗黑好嗎？

青團，自古以來咸甜搭配、干活不累，無奈近年網紅作祟，讓甜黨占領大江南北，咸黨卻日漸暗黑……這樣不對，正宗的咸青團，明明就好吃到沒朋友，只是你們甜黨不懂。

青團，這個綠胖綠胖還滿身光澤的誘人小家伙，是南方清明前后的時令味道。南方很廣闊，它的名字也很多，清明果（餃）、艾粄（粿）、青糍、草仔粿、艾葉粑粑、雞屎藤茶粿……

△可可愛愛，還自帶滿身香氣，誰能拒絕這顆春天的小綠胖子？（圖/圖蟲創意）

名字雖多，但它就是一種米食，內餡可咸可甜，外皮混合了各種青草汁，因此色澤從青綠到墨綠皆有，一口下去就是春氣蕩漾，整個人都清新了。

3月初，還沒到插秧季，南方水汪汪的稻田里，已有了不少青綠，那便是鼠麴草（也稱鼠曲草）。每逢此時，婦孺們挎著竹籃，將田里的鼠麴草拔個干凈——一來為秧苗留下空間，二來鼠麴草是個寶貝，不僅做菜香味悠悠，還能剁碎了榨汁，加入糯米粉做青團。

鼠麴草制成的青團，蒸熟后顏色偏黃綠，仿佛帶著春雨后的稻田氣息，清香之中回蕩著鄉土滋味。它的內餡，以時令春筍最為誘人，再加點去年冬天腌好的咸肉，新鮮的筍肉青團，遍布江南的早春之味，就問你饞不饞？

到了3月末、清明節前，艾草茁壯生長，以艾葉為汁的青團，便扛下了春天滋味的大旗。它易老，只有嫩葉能做食材，于是摘艾葉便成了體力活——老奶奶、小鬼頭不可，唯閑不住的阿姨阿嬸、阿叔阿伯，或者風華正茂的阿珍阿強，才是摘艾葉的主力軍。

艾葉做青團，還有兩大流派。有些人喜歡嫩滑口感，艾葉榨汁后要仔細過濾，青團便是光滑錚亮的深綠色；有些人認為艾葉要搭配艾草，切碎熬制粗過濾，讓碎葉與糯米粉融合，青團便布滿了青草的星星點點，呈現顆粒感十足的墨綠色。

無論哪種做法，艾葉極為特殊的香氣，都會占據整顆青團；若放得狠了些，還會有“滿滿中藥味”。這時候，甜味是鎮不住場子的；只有上更香更濃的咸餡兒，才能讓青團更美味。正所謂用魔法打敗魔法，兩種香氣一碰撞，那就是春天的氣息啊。

咸青團的香氣法寶，是我們熟悉的豬油。餡料里有了它，上籠一蒸就是滿屋香，搭配艾葉更是妙不可言。不少南方人認為，艾葉做青團，咸味的更好吃，豬油就是美味密碼。

△艾葉糯米為皮，咸鮮餡加點豬油，這就是春天專屬的氣味協奏曲。（圖/小紅書截圖）

做艾葉青團，浙江人愛用薺菜鮮肉，沒錯就是咸湯圓同款；蘇南、滬上的阿姨們，偏愛馬蘭頭，一口下去全是青綠；閩臺一帶，人們愛用煸炒增香的蘿卜干碎，也叫“菜脯米”；徽州地區，青團里少不了咸肉、筍干、豆干，一出蒸籠就香氣盎然，滿滿的山嵐氣息，吃得人都要飄起來。

所以啊，吃青團這件事，南方人是很認真的；小小一顆青團，不僅包著他們的春季時令，更容納著他們的飲食巧思，默默地融在生活的每個細節里。

當然，青團無論甜咸，自有它的妙處。至于什么螺螄粉餡，讓它獨自美麗不好嗎？

其實，青團界的甜咸之戰，正如端午粽子和中秋月餅一樣，從古代就開始了。

青團的起源，一說源自周代的寒食節，為冬至后的第105日，約為清明節前的1、2天；寒食節禁煙火，人們只吃冷食，最受歡迎的是青精飯——以烏飯葉汁將米飯染色、可冷食，演化至今便是江南常見的烏米飯。

唐代，寒食節與清明節合二為一，多了掃墓、踏青等風俗，青精飯也演化成青白團子，便于人們攜帶、供奉先祖。為了區分口味，人們通常以青團子為咸、白團子為甜，也是在這時，埋下了未來青團的甜咸兼備。

明清時期，寒食習俗式微，但青白團子保留了下來，并演化成全青綠的“清明果”，正式成為清明時令美味；再往后，人們就以“青團”統稱之，只有咬一口，才知道里頭包裹著怎樣的美好滋味（也有可能很暗黑……）。

也正因歷史悠久，青團的面孔多種多樣，絕不只是綠綠的小圓胖子。

△餃子形狀的清明粿，也是青團的一種。（圖/小紅書截圖）

比如，江浙滬一帶不僅有青團，還有古老的白團——區別在于加不加青草汁。白團沒有時令包袱，如今也有甜咸之分。甜黨以豆沙、芝麻為主，咸黨就是春筍肉丁、薺菜鮮肉、香干馬蘭頭等。

沿長江一路上行，到江西一帶，“青團”改叫清明粑，直接做成餃子形，豆芽、粉絲、香菇都能往里放，更少不了辣椒；再往西南去，就是云貴川桂都愛的艾葉粑，甜咸皆有，最地道的吃法是油煎；贛湘閩粵的客家地區，“青團”叫艾粄，餡料通常是蘿卜絲，也有不放餡料的“純艾粄”，切得方方正正的，嚼的是艾葉香，佐茶最地道。

無論青團的名字、面孔和餡料有多少不同，它們都是同一種食物在不同地域的表達，背后是一方風土所滋養的人文，與他們延續至今的傳統。青團啊，本是同根生，如今安能辨我是咸甜？

咸味青團，關鍵就在于好吃不膩，香到沒朋友。那么問題來了，為什么咸青團少見？為什么北方人稍顯陌生的青團，這幾年成了網紅？為什么好吃（且不嚇人）的網紅青團，大部分都是甜的？

這一切，都要從2016年說起……

那年，上海一家老字號，以一款咸蛋黃肉松餡青團，打出一片青綠色的天。它咸甜兼備，口感獨具，惹得上海市民瘋狂打call，不僅心甘情愿排隊一下午，還催生了“青團黃牛”（青團養活的人真多……），一時風頭逆天。

不僅如此，它直接刷新了江南人民的認知——哦，原來青團可以“不傳統”。同樣地，它也刷新了北方人民的味覺——哦，青團這個東西啊，江南海派味道，好吃得很呢。

青團火了，直接跨越地域，成為了全國人民的清明美味。然而，問題隨之而來——鼠麴草做青團皮，黃綠色不惹人愛；艾葉做青團皮，顏值是夠了，但特殊香氣總是毀譽參半；既要翠綠惹人愛，又要氣味不奪魂，雀麥草就要登場了。

△這種翠綠色的青團，顏值最高，用的就是雀麥草汁。（圖/圖蟲創意）

這是一種藥材，用它做青團，就是綠綠惹人愛，再抹點菜油就是綠汪汪還blingbling的，食欲都會被勾起來。重點是，雀麥草味道不重，傳統的豆沙餡、芝麻餡，清甜的桂花餡、牛奶餡，乃至新潮的栗茸芝士、珍珠榴蓮，雀麥草都會乖乖做陪襯，絲毫不奪味。

于是，青團崛起，不僅一路“北伐”，還超越了時令（啥時候都吃得到）。原本在南方，甜咸江湖對半分的青團，甜黨瞬間占了優勢，走向全國各地；咸黨，多半默默留在當地，還得被各種暗黑網紅味分走地盤，咸黨的孤單啊你不懂……

總之，這個年代，甜青團負責開疆擴土，咸青團負責小家碧玉，甜主外、咸主內，各有各的天地與風味。不論咸甜，青團都是春天饋贈的禮物，讓我們在百忙之中，得以享受舌尖味蕾的偷閑。

春天的魔法，就這樣被青草味團團包住，成為我們無法拒絕的味道。