編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

傳統湘菜在選材和制作上非常精細講究，一些美食大家設計家宴時會有很多精細的做法，例如只取雞肉的特定部分制作麻辣仔雞等菜肴，而將剩下的雞內臟和邊角料用于制作其他菜品，酸辣雞三件就是其中之一。廚師們為了充分利用食材，經過獨特的處理和烹飪，加入辣椒、醋等調料，制作出了酸辣可口、別具風味的酸辣雞三件。這道菜不僅體現了湘菜對食材的充分利用，也展現了湘菜獨特的調味技巧和地方特色。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：雞翅膀8只，雞肫8只，雞腳爪10只（即雞三件）。

配料：凈冬筍50克，泡菜100克，水發香菇50克，鮮小紅辣椒25克（或干小紅辣椒5克），五花肉250克，大蒜25克。

調料：豬油100克，料酒25克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，醬油50克，白糖1.5克，蔥15克，姜15克，濕淀粉25克，芝麻油15克。

二、制法

1.雞翅膀去凈毛，雞腳爪去凈毛并剁去爪尖，雞肫撕去黃皮，五花肉切成塊，都下入開水鍋內氽過撈出，洗去血沫。蔥、姜拍破。

2.在一墊有底?的沙缽中，放入蔥、姜和五花肉塊，再放入雞三件、料酒、山西老陳醋、醬油、鹽、糖和水（水以沒過食物為準），蓋上蓋，放在旺火上燒開，撤去泡沫，移用小火煨至酥爛（切勿太爛，以能去骨為準）取出，去掉五花肉、蔥、姜，稍涼，將雞翅膀砍成3段，剔去粗骨，雞腳爪拍松去骨，雞肫切成6毫米厚的片，扣入碗內。

3.將冬筍和泡菜洗干凈，香菇去蒂洗凈，紅椒去蒂去籽，都切成米狀。大蒜切成花。

4.食用前10分鐘，將雞三件上籠蒸熱取出，潷出原湯后，翻撲在盤內。同時，將豬油燒沸，下入冬筍、泡菜、香菇、紅椒炒一下，再下入大蒜、味精、原湯，用濕淀粉調稀勾芡，放芝麻油，然后澆蓋雞三件上即成。

三、特點

麻辣酥爛，口味鮮香。

四、營養價值

雞翅膀肉和雞爪均含有豐富的骨膠原蛋白，具有美肌膚，強筋骨的作用，而雞肫含有蛋白質、脂肪、糖類和鈣、磷、鐵等礦物質以及各種維生素等營養素，有健脾胃、消食滯、助消化的作用。搭配有“消除疲勞的美食”美稱，維生素B1、蛋白質、必需脂肪酸含量豐富的五花肉，以及膳食纖維豐富且能增加食欲促消化的泡菜，一般人均可食用，尤其適合體質虛弱、消化不良、脾胃虛弱及有美容養顏需求的人。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、貧血、美膚養顏、調理腸胃、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥