今天，國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了 50 項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和 9 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單。其中明確提出：不允許再使用“不添加”“零添加”等用語(yǔ)對(duì)食品配料進(jìn)行特別強(qiáng)調(diào)。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

“零添加”“不添加”這些標(biāo)簽，廣大消費(fèi)者都比較熟悉。很多食品企業(yè)利用消費(fèi)者追求“天然”、不喜歡食品添加劑的心理，采用“不添加”“零添加”等聲稱吸引消費(fèi)者購(gòu)買。但其實(shí)，它不僅誤導(dǎo)消費(fèi)者，還讓食品行業(yè)陷入一種“偽健康”的競(jìng)爭(zhēng)怪圈，甚至對(duì)整個(gè)社會(huì)的食品安全和健康觀念都產(chǎn)生了負(fù)面影響。

國(guó)家這次明確禁止使用“零添加”“不添加”等宣傳用語(yǔ)，能有效避免這些聲稱對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。那么，食品添加劑到底是什么？“零添加”真的更好嗎？今天來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。

為什么要禁用

“零添加”“不添加”的宣傳？

食品標(biāo)簽的核心作用是為消費(fèi)者提供選購(gòu)食品所需的關(guān)鍵信息，幫助判斷安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適用性，其信息不應(yīng)該對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。

很多消費(fèi)者認(rèn)為“不含防腐劑”“零添加”更安全、更好，這種心理可以理解，也要尊重。但一些商家采用“不含防腐劑”“零添加”等聲稱，甚至還有聲稱“不含香精”“不含色素”的食品。這種迎合消費(fèi)者心理的做法，對(duì)消費(fèi)者形成了錯(cuò)誤的暗示和誤導(dǎo)。

事實(shí)上，真的“零添加”食品不一定更安全，反而可能帶來(lái)更多風(fēng)險(xiǎn)。

先說(shuō)“不含防腐劑”。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。比如我們買的香腸都會(huì)用防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖，而肉毒桿菌在生長(zhǎng)過(guò)程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強(qiáng)。

因此，合理使用防腐劑其實(shí)可以使我們的食品更安全，或者也可以反過(guò)來(lái)說(shuō)，某些本應(yīng)合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風(fēng)險(xiǎn)。

此外，有些聲稱“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因?yàn)樗麄兏揪筒恍枰砑臃栏瘎?，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長(zhǎng)，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是營(yíng)銷手段。

至于“零添加”就更不靠譜了。完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如，即使是純釀造醬油，在釀造過(guò)程中通常也會(huì)用到酶制劑來(lái)提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

最后說(shuō)說(shuō)“不添加”。我們以某款“果汁飲料”標(biāo)簽上寫了“不添加蔗糖”為例。我們知道蔗糖只是“糖”的一種，果汁中本身還常含有其他糖分。因此這類產(chǎn)品所聲稱的“不添加蔗糖”，絕不等于產(chǎn)品中不含有糖，這種說(shuō)法容易誤導(dǎo)公眾，讓消費(fèi)者不知不覺攝入更多熱量。

總之，食品添加劑本身的安全在于規(guī)范使用，“不含防腐劑”“零添加”“不添加”并不會(huì)更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣這類概念，反而可能進(jìn)一步抹黑人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)知——那就是認(rèn)為食品添加劑都是不好的。

北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)《從食品發(fā)展趨勢(shì)看零添加現(xiàn)象》的報(bào)告。他明確指出，食品行業(yè)大肆宣傳“零添加”、“不含食品添加劑”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進(jìn)一步加劇公眾對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂和恐慌，最終的影響是損人害己。

圖源：孫寶國(guó)院士的 PPT

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，“零添加”產(chǎn)品或許意味著較高的溢價(jià)。但反過(guò)來(lái)，針對(duì)此類產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會(huì)在特定的時(shí)候，反噬生產(chǎn)者乃至整個(gè)行業(yè)。

其實(shí)，消費(fèi)者對(duì)于“添加”這件事很敏感，原因之一也是對(duì)食品添加劑不了解，下面咱們就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)食品添加劑。

食品添加劑是什么？

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有 2000 種左右，凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)，都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為 23 個(gè)類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實(shí)非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。

食品添加劑到底是否安全？

目前，有很多短視頻都喜歡在社交平臺(tái)上發(fā)布“妖魔化食品添加劑”的內(nèi)容以博取眼球。這讓大家對(duì)食品添加劑很擔(dān)心，認(rèn)為食品添加劑都是不安全的。事實(shí)上，只要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。

注意，這里需要強(qiáng)調(diào)的是“合理使用”！所謂“合理使用”指的是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來(lái)使用。

大家經(jīng)常在新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)上看到的層出不窮的違法違規(guī)事件，其實(shí)都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。

只要超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用范圍，或者超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說(shuō)的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯），都屬于違規(guī)濫用食品添加劑。

圖片來(lái)源：光明網(wǎng)

另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。

很多人也擔(dān)心食品中的添加劑種類太多，配料表后面一大排，這么多種累計(jì)之后，會(huì)不會(huì)有危害呢？大家也經(jīng)?？吹健澳呈称窓z出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現(xiàn)，很多媒體也說(shuō)“長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致 XX 嚴(yán)重后果”。

其實(shí)，不用太恐慌。食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑都是安全的。所謂的“長(zhǎng)期大量”的情況是不存在的，一般不會(huì)產(chǎn)生危害。

比如我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用就有“限量”規(guī)定，這個(gè)限量通常是動(dòng)物安全劑量基礎(chǔ)上再放大 100 倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會(huì)有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。

需要強(qiáng)調(diào)的是，說(shuō)“不一定產(chǎn)生危害”并不是說(shuō)超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標(biāo)食品。企業(yè)始終應(yīng)該按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規(guī)的，無(wú)論是否造成健康危害都是違法的，都應(yīng)該采取相應(yīng)的處罰措施。

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

如何看待食品添加劑？

對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，合理使用食品添加劑，可以豐富我們的食物選擇，既可以保證飲食安全，還可以滿足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

以醬油為例。傳統(tǒng)釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來(lái)抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長(zhǎng)，所以很多人家里的醬油打開后也會(huì)生蟲。但是有了防腐劑，我們就很少擔(dān)心這種情況出現(xiàn)，也為減鹽醬油的開發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個(gè)重要來(lái)源。

另外，傳統(tǒng)釀造醬油主要是用曲霉來(lái)發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風(fēng)味也不穩(wěn)定。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)同時(shí)使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風(fēng)味也得到改善。

這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎槐热缛榛瘎⒃龀韯┳尡苛艿目诟懈?xì)膩，增添了味覺的享受……

所以，大家還是應(yīng)該更加理性地看待食品添加劑，既不必將其視為洪水猛獸唯恐避之不及，也要嚴(yán)格監(jiān)督，防止不法商家濫用。

參考文獻(xiàn)

[1]廣東省佛山地區(qū)調(diào)味品技術(shù)協(xié)作組.豆醬及醬油釀造上酶制劑利用技術(shù)的發(fā)展(續(xù)完)[J].調(diào)味品科技,1978(Z1):106-110.

[2]滑歡歡,梁亮,田坡,陳春燕.醬油釀造添加酶制劑提高原料利用率的研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào),2016,22(11):130-131.

[3]黃振娥.酶制劑對(duì)醬油出油率的影響[J].中國(guó)調(diào)味品,2015,40(07):124-125+133.

[4]汪建國(guó).酶制劑在釀造行業(yè)應(yīng)用的研究及其發(fā)展前景[J].中國(guó)釀造,2004(01):1-4.

[5]蔡坤華, 釀造醬油專用酶制劑研制和在醬油釀造中的應(yīng)用. 上海市,上海中科生物醫(yī)學(xué)高科技開發(fā)有限公司,2002-01-17.

[6]GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

責(zé)編丨丁崝

審校丨徐來(lái) 林林