報告內容

人工智能驅動的鮮味肽呈鮮機制研究

項目鮮味具有令人心情愉悅的功效，其可以增強甜味、咸味，并抑制苦味感知。鮮味肽因其具有風味與營養的雙重特性而備受學者關注，弄清鮮味肽的呈味規律是高效預測和研發新型鮮味肽的必要前提。基于已發表的滋味肽信息，經人工統計與檢驗構建了滋味肽數據庫TastepeptidesDB，根據是否具有鮮味將肽分為2 個子數據集；利用特征篩選、數據建模，結合分子對接、分子指紋、分子描述符等數據生成方法，解析鮮味肽與T1R1/T1R3作用模式，建立鮮味肽預測模型TastepeptidesDM；通過分子動力學模擬結合最短路徑分析含D/E殘基鮮味肽和T1R1/T1R3-VFT的互作規律，提出鮮味肽中D/E搭配效應的指紋。（1）基于多輪共識對接解析了鮮味肽與T1R1/T1R3-VFT受體的結合模式，構建了鮮味肽數字化研究平臺TastePeptides-Meta；（2）基于分子對接、分子指紋、分子描述符多個角度進行鮮味肽數字化表征，結合多種優而不同的子模型與集成模型思想進行建模，構建一個高準確度、線上發表的鮮味肽快速篩選模型TastePeptides-Meta；（3）基于分子動力學及圖論知識，探索D/E增添前后鮮味肽與鮮味受體T1R1/T1R1-VFT動態響應的變化規律，揭示了D/E在鮮味肽呈遞鮮味中的關鍵作用研究。

嘉賓介紹

劉源 教授

寧夏大學食品科學與工程學院 院長

上海交通大學農業與生物學院

劉源，男，中共黨員，工學博士、教授、博導，教育部國家級人才計劃特聘教授，國家優秀青年基金獲得者。現任中國畜產品加工研究會及中國食品科技學會食品添加劑分會常務理事、上海食品學會常務理事及青年工作委員會主任委員、感知分析標準化技術委員會（CSTM/FC98-TC05）、全國感官分析標準化技術委員會（SAC/TC 566）及全國特殊膳食標準化技術委員會等委員、ISO/TC 34/SC 6/WG 19委員會委員以及12 個SCI期刊及3 個EI中文期刊等副主編、編輯、編委；曾任上海交通大學食品科學與工程系主任，國家自然科學基金聯合基金會評、科技部及教育部等通訊評審專家、中國工程科技2035/2045技術預見專家等。主要研究方向為食品風味感知與品質評價，組織舉辦了“首屆中國食品風味科學青年論壇”、“第一屆國際風味科學前沿論壇”等系列論壇。先后主持國家級項目近10 項，以第一作者/通信作者在《Fundamental Research》《Biosensors & Bioelectronics》《Biomaterials》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等期刊發表SCI論文136 篇。授權發明專利11 項，聯合主譯、副主編教材、著作8 部。

實習編輯：成都中醫藥大學公共衛生學院 楊欣瑞；責編：張睿梅

為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創新發展機遇與挑戰，促進產學研用各界的交流合作，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學食品與生物工程學院、四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院、西南民族大學藥學與食品學院、四川輕化工大學生物工程學院、成都大學食品與生物工程學院、成都醫學院檢驗醫學院、四川省農業科學院農產品加工研究所、中國農業科學院都市農業研究所、四川大學農產品加工研究院、西昌學院農業科學學院、宿州學院生物與食品工程學院、大連民族大學生命科學學院、北京聯合大學保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。

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會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）

為進一步深入探討食品產業在當前復雜多變環境下的高質量發展路徑，并著重關注食品科學、營養安全保障的基礎研究與關鍵技術研發，貫徹落實“大食物觀”和“健康中國2030”國家戰略，北京食品科學研究院和中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、湖南省農業科學院農產品加工研究所、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學、湖南農業大學長沙現代食品創新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學國際年會”。本屆年會將于2025年8月9-10日在中國 湖南 長沙召開。

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