信息來源于@開車狂浪，央視《遠方的家》，正點財經(jīng)。

四川臭豬肉

我國的幅員遼闊，跨個省份的飲食差距就跟跨國了一樣，盡管都有共同點，但肯定也有些差距巨大的飲食。比如福建廈門人在吃沙茶面和土筍凍的時候，隔壁的漳州在吃雞仔胎（類似毛蛋，只是階段更早）。

鄰居之間都能有差異這么大的美食，更別提跨省份，甚至跨海拔跨氣候的地區(qū)了。我對四川的一道美食就一直非常好奇，你也許也聽過，那就是四川省雅江縣扎壩地區(qū)的四川臭豬肉，又被稱為“陳豬肉”或“臭豬肉”。

這是一種康巴藏區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，說起來跟需要長期發(fā)酵，使用了鹽腌與風干技術(shù)的西班牙火腿（Jamón）、通過霉菌發(fā)酵產(chǎn)生“臭味”的湖南臭豆腐、通過乳酸菌發(fā)酵的徽州臭鱖魚等等食物都有相似之處，它們都是聞起來怪，吃起來香，但制作工藝都不一樣，而四川臭豬肉大概是制作最復(fù)雜，也最奇怪的，這點后面再說，先來看看四川臭豬肉的歷史與文化背景。

四川臭豬肉不是近幾年才出現(xiàn)吸引游客的“假文化”，而是真的可以追溯幾百年歷史的扎壩人的傳統(tǒng)食物！這種食物的誕生跟其地區(qū)冬季漫長、高海拔環(huán)境較為惡劣、物資匱乏甚至是戰(zhàn)事頻發(fā)都有關(guān)系，四川臭豬肉可以說是一種獨特的肉類保存方法，用來應(yīng)對扎壩人的需求，后來就逐漸成為當?shù)氐囊环N飲食習俗了。

但并不是所有扎壩人都能以此為食，因為整豬在什么時期都不便宜，臭豬肉不僅是食物，更是財富和地位的象征。家中懸掛的臭豬肉越多、年份越久，就可以直觀的代表這個家庭越富裕。扎壩人甚至可能將四川臭豬肉作為女兒出嫁的嫁妝，由此可見其在當?shù)貎r值之高。

平日里，扎壩人自己不怎么舍得吃，熱情好客的他們?yōu)榱梭w現(xiàn)對客人的重視，會用臭豬肉來招待貴客。在傳統(tǒng)節(jié)日或祭祀活動中，臭豬肉也會被視為重要供品。

如何制作臭豬肉？

首先是選擇合適的材料，扎壩人一般會選擇本地放養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)高原藏香豬，他們認為這種豬的肉質(zhì)緊實，脂肪含量適中，相當適合作為原材料。然后就是宰殺了，與傳統(tǒng)的方式不同，扎壩人會用繩索勒緊豬頸使其窒息，簡單說就是勒死豬，這么做的原因是為了保留血液，當?shù)厝苏J為這樣可以增加風味。

然后在豬的腹部切開一個口子，將內(nèi)臟全部取出來，因為內(nèi)臟非常容易腐爛，不利于制作。內(nèi)臟包括胃、腸、肝、肺等器官，這些器官在活著的時候就有大量的細菌和酶存在。比如腸道里本來就有很多微生物，幫助消化食物。當人死后，免疫系統(tǒng)停止工作，這些細菌可能開始大量繁殖，加速分解內(nèi)臟組織。此外，內(nèi)臟的含水量可能更高。水分多的環(huán)境更有利于細菌的生長和酶的活性。

給被掏空的豬的體內(nèi)塞入青稞、麥子等谷物，縫合之后用灶灰堵住豬的七竅，這是為了防止蟲子鉆進去，也防止谷物漏出來。

接著就是將豬懸掛到房梁之上，而且必須是灶臺上方的房梁，從這開始，每天煮飯都會用煙去緩慢熏制豬，講究點的人會松枝、柏枝燒的煙來弄。至于熏制的時間起碼要數(shù)年，有的人會持續(xù)熏制30年以上。

這么長的時間中，乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵，抑制腐敗菌生長；酵母菌分解糖類產(chǎn)生醇類物質(zhì)，增添復(fù)雜香氣。煙熏中的酚類化合物（如木餾油）具有抗氧化和抑菌作用，延長保質(zhì)期。肉中自體酶及微生物分泌的蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸和小肽，產(chǎn)生鮮味；脂肪氧化分解生成酮類、醛類物質(zhì)，形成特殊風味。

熏制完成后繼續(xù)懸掛在通風干燥處，隨用隨取，無需額外防腐處理。視頻博主@開車狂浪的一期視頻中就曾展示了一頭制作了73年的四川臭豬肉，據(jù)說依然是能吃的，只能這么多年幾乎相當于文物了。

70年的可能是極端案例，但當?shù)刂谱鞯?0年以上的臭豬肉確實是不少。

吃起來咋樣？

我并沒有吃過，但收集網(wǎng)絡(luò)上試吃臭豬肉的相關(guān)視頻后，能得到很多博主或者主持人的反饋。

臭豬肉最厲害的吃法是直接切片生吃！然后搭配青稞酒或酥油茶，據(jù)說是能平衡濃烈的氣味。生的臭豬肉據(jù)說有著強烈的氨水味、腐乳味或干酪味，沒吃過的人聞到這個味道肯定是會猶豫的，但入口后并沒有想象的恐怖，而是類似火腿，味道層次豐富，首先是咸鮮，然后是有煙熏香，或者有種類似堅果的香氣，最好是因發(fā)酵產(chǎn)生的微酸，回味則有種豬肉醇厚豬肉味。

如果是用來炒菜或者煮湯就參考臘肉了，只是味道會更濃郁帶點酸。口感上緊實有嚼勁，類似火腿，但是更硬一些。

這種美食的文化傳遞正在面臨挑戰(zhàn)，因為畢竟制作的工藝有點太狂野了，因此很多人擔心吃這種肉會有寄生蟲或有害菌的風險，這在注重健康的現(xiàn)代是確實限制了其傳播。另外是年輕一代吃過見過，對臭豬肉接受度較低，因此傳統(tǒng)手藝面臨失傳風險。

雖然近年四川臭豬肉被當成是“獵奇美食”而受到媒體和網(wǎng)紅的關(guān)注，這些傳播吸引了很多游客嘗鮮，但想要大規(guī)模商業(yè)化依然十分困難。