央視“3·15”晚會曝光了“保水蝦仁”的問題

報道中稱

有部分生產(chǎn)廠家在加工水產(chǎn)品時

違規(guī)、超量添加保水劑

蝦仁“保水劑”使用問題受到輿論關(guān)注后

電商平臺上不少售賣蝦仁的直播間都打上了

“不泡水不泡藥”“0添加保水劑”等宣傳字樣

那么

含保水劑的蝦仁真的不能吃嗎？

解惑

蝦仁為什么要用保水劑？

在大多數(shù)內(nèi)陸地區(qū)，蝦仁等水產(chǎn)品需要以冷凍形式運輸、貯存和銷售。這些被冷凍過的水產(chǎn)品在解凍時，常出現(xiàn)內(nèi)部水分汁液流失的情況，影響鮮味和口感。因此采用保水處理來讓水產(chǎn)品保鮮，就成了通用的做法。

（授權(quán)圖片）

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受記者采訪時表示，常用的保水方法有兩種：

一種是包冰，也叫鍍冰衣，是一種比較常見的物理保鮮方法。這種方法是先把食材冷到過冷狀態(tài)（低于水的冰點），再把食材浸在液態(tài)水里，然后很快撈出來，這樣食材表面就會有一層薄冰，然后再帶著這層冰裝袋運輸。這樣不僅可以隔絕空氣，減緩?fù)饨鐪囟炔▌訉銎返挠绊?、降低失水率和食材的氧化速度，還能防止產(chǎn)品被擠壓至破損變形等，從而讓蝦仁保持新鮮的口味。按照水產(chǎn)行業(yè)標準《SC/T 3054—2020冷凍水產(chǎn)品冰衣限量》，散裝稱重銷售的蝦及其制品冰衣限量應(yīng)該≤20%。

另一種常見的做法就是使用保水劑。所謂保水劑，正式名稱為水分保持劑，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）中定義為“有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)”。該標準允許使用的水分保持劑除了丙二醇、甘油（又名丙三醇）、聚葡萄糖、麥芽糖醇、麥芽糖醇液、乳酸鉀、乳酸鈉、山梨糖醇、山梨糖醇液等，還包含蝦仁保水常用的磷酸及磷酸鹽。

• 磷酸能改變酸堿度，讓蛋白質(zhì)的電荷增加，增加親水性；

• 磷酸鹽可以促進肉類蛋白質(zhì)中肌動球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出。此外，它還能螯合金屬離子，減少蛋白質(zhì)間的相互作用。合理使用磷酸鹽，可以精準地把酸堿度調(diào)到弱堿性，讓蛋白質(zhì)的保水性和彈性大大加強，使得蝦仁吃起來口感更嫩。
  

綜上來說，包冰與保水劑分別解決的是冷凍水產(chǎn)品的物理防護和化學(xué)保水需求，包冰主要用于保鮮，而保水劑鎖住水分更多是為了改善口感，所以二者的關(guān)系不是相互替代而是互補。特別是食品在冷凍過程中因冰晶破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍后口感發(fā)柴等情況，不是多加包冰就可以解決的。

解惑

用保水劑“泡”蝦仁

保持口感的做法是否安全呢？

阮光鋒解釋說，磷是一種化學(xué)元素，而磷酸鹽是由磷元素與其他元素結(jié)合形成的化合物。磷酸鹽在很多食品中的天然分布非常廣泛，比如生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為1.37—6.65克/千克，其中豬肉的含量平均值為4.35克/千克，牛肉中的含量平均值為4.79克/千克；蝦仁產(chǎn)品中本身也含有磷酸鹽，據(jù)《2010中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》分析，水產(chǎn)品中總磷酸鹽含量范圍為665.77—19938.02毫克/千克。

作為食品添加劑，磷酸鹽在食品加工中的作用除了用作水分保持劑，還可以用于膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、緩沖劑、乳化分散劑等，來調(diào)節(jié)食品的酸堿度、保持水分、改良口感和穩(wěn)定質(zhì)量等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、飲料食品中，都有磷酸鹽的身影。

我國食品添加劑安全標準對磷酸鹽的使用量有嚴格的控制。按我國標準規(guī)定，磷酸鹽在不同食品中的許可加入量在1—80克/千克之間。磷酸鹽作為食品添加劑，其使用量受到嚴格的限制，必須符合國家規(guī)定的安全標準。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）規(guī)定：

在冷凍水產(chǎn)品中，以磷酸根計，磷酸及磷酸鹽的最大使用量為5克/千克。

?需要強調(diào)的是，這里的最大使用量，既不是指保水劑融入水中的含量，也不是蝦仁吸收保水劑的質(zhì)量，而是保水劑與食品的比例，即對1千克蝦仁原料，擬使用的復(fù)合磷酸鹽類保水劑，以磷酸根計，最多不能超過5克/千克。

提醒

如何購買和食用冷凍蝦仁

保水劑本身并無過錯，錯的是濫用保水劑、以欺詐手段獲取更高利潤的不法商家。而以“零添加保水劑”為賣點，宣稱沒有保水劑更安全，無異于販賣焦慮。

阮光鋒建議

消費者購買蝦仁等冷凍水產(chǎn)品時

注意以下幾點

應(yīng)在正規(guī)渠道購買正規(guī)品牌的產(chǎn)品。當(dāng)成分表中出現(xiàn)磷酸鹽等保水劑字樣，只要在國家標準范圍內(nèi)添加，就不必過于擔(dān)憂。

不要輕信某些網(wǎng)傳的所謂“保水劑蝦仁”的鑒別方法。復(fù)合磷酸鹽一般呈白色粒狀或粉末狀結(jié)晶，媒體曝光畫面中浸泡蝦仁的水體呈黑色或深灰色，可能有多種原因。

從營養(yǎng)學(xué)角度來說，攝入過多的磷元素會降低鈣和其他多種礦物質(zhì)的吸收利用率。目前，世界衛(wèi)生組織建議的磷每人每日最大容忍攝取量是每公斤體重70毫克。以一個體重60公斤的成年人為例，磷的每日最大容忍攝入量是4.2克，換算成磷酸鹽的每日最大容忍攝入量大約是12.9克。即使按總量最大的蝦（12.5克/千克）來算，每天要吃一公斤多的蝦，才會超出這個量。

當(dāng)然，對高風(fēng)險人群，需要個體化關(guān)注、針對性管理，比如慢性腎臟病需嚴格控制磷的攝入以避免高磷血癥，兒童及老年人等骨骼健康敏感人群須關(guān)注鈣磷平衡，遵醫(yī)囑安排自己的飲食。

中國消費者報新媒體編輯部出品

來源/中國消費者報·中國消費網(wǎng)

記者/李建

編輯/李曉雨

監(jiān)制/何永鵬 任震宇

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