作者 |餐飲老板內參內參君

收入、凈利潤雙增長，

但客單價下降了

3月25日，海底撈公布截至2024年12月31日的年度業績報告。數據顯示，2024年海底撈實現營業收入427.55億元，同比上升3.1%；凈利潤47.00億元，同比增長4.6%；核心經營利潤為62.30億元，同比上升18.7%。

在餐飲行業進入慢增長的時代下，“火鍋一哥”依然實現了收入、凈利潤連續增長。

以往大部分品牌的經營數據增長，都來自于門店數的增長。有意思的是，海底撈的門店數在微幅收縮，截至2024年年底，海底撈品牌全國門店數量1368家，較2023年少了6家。

與此同時，品牌客流、翻臺率則是逐年增長。據統計，2024年全年海底撈共接待顧客4.15億人次，日均客流量超110萬人次，較上年增加4.5%。對比2022年3次/天的翻臺率，2024年已經漲至4.1次/天。

同樣增長的還有同店銷售額。無論是一二線、三四線，還是港澳臺地區，海底撈的同店數據都實現了增長。當餐飲行業都在召喚著回歸門店有效營業額、有效利潤的時候，頭部品牌已經“率先領位”。

值得注意的是，海底撈自營餐廳的人均消費金額下滑1.6元至97.5元，一線城市降幅大于二線、三線及以下城市。自去年起，消費者在餐飲消費上愈發理性，從正餐到快餐，再到火鍋等賽道，客單價普遍呈現下探趨勢。海底撈客單價的下調，絕非偶然，與 2024 年餐飲行業整體的發展軌跡高度契合，映射出整個行業的結構性變化 。

將更多主動權給到一線，

實現差異化經營

具體到經營策略上，海底撈如何實現“單店有效營業額”的增長？

其財報中提到，2024年，海底撈在制定餐廳管理基礎紅線的前提下，將更多的主動權交予一線餐廳，充分鼓勵餐廳差異化經營，以滿足不同顧客的個性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。

產品層面，海底撈依托強大的供應鏈體系，以及不同地區的飲食習慣，調整上架菜品和小料臺調料搭配。數據顯示，2024年，海底撈全年推出了超20款全國新品和超200款區域特色菜品。包括北京區域的鮮切山羊肉、貴州區域的雷山酸湯鍋底、湖北區域的藕湯鍋底等個性化產品，用“本地味”贏得了“本地心”。

場景層面，為滿足特定顧客的延伸需求，2024年，海底撈突破傳統火鍋店邊界，陸續推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式特色場景店。

價格方面，海底撈采取“絕對好、相對便宜”的定價思路，門店根據自身情況精準執行差異化定價策略。針對外賣就餐場景，海底撈從2023年下半年開始推出“一人食”精品快餐。得益于以上業務開展，海底撈外賣收入增加20.4%至12.54億元。

在精細化管理方面，海底撈對大區經理和店經理的考核機制進行了優化，并賦予大區經理產品決策權。此外，2024年海底撈開始實行雙管店、多管店模式，鼓勵優秀店經理和員工多勞多得。

2024年年末開始，海底撈推行專屬客戶經理工作，讓員工與顧客的互動更緊密，提升顧客滿意率。數據顯示，截至2024年年末，海底撈會員人數已超過1.8億人，活躍會員數超過5200萬人，較去年提升8.8%。

“月更”速度開副牌

多元化經營初顯成效

在主營業務穩定增長的同時，海底撈創新商業模式，通過孵化子品牌、引入加盟等方式拓寬發展邊界，尋求新的增長點。

海底撈國際控股有限公司董事會副主席周兆呈曾表示：“31年來，海底撈穿越了不同的發展周期，見證了行業變幻、品類更迭與外部環境的起起伏伏，成長為一個比較受大眾認可的餐飲品牌。我們認為，海底撈已具備能力去凝聚更多的資源和力量，實現共同的發展，進而打造一個連鎖新生態。”

2024年8月，海底撈宣布實施“紅石榴計劃”，鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新。年報顯示，截至2024年末，海底撈集團通過內部創業創立了包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等11個餐飲品牌共計74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景。

為進一步釋放內部創業的潛力，海底撈從創業機制入手，以優化激勵措施和提報流程等方式，鼓勵更多骨干投身紅石榴計劃，與雙管店、多管店模式結合，實現優秀人才共享。

受益于以上創新餐飲品牌及露營火鍋、校園火鍋、企業火鍋等多種餐飲場景的貢獻，2024年海底撈其他餐廳收入4.83億元，同比增長39.6%。

與此同時，海底撈在加盟模式上取得重大突破。截至2024年年末，海底撈完成13家加盟門店的審核與落地。其中超70%的加盟申請來自三線及以下城市，還有不少來自縣級城市。

在下沉市場展現強勁需求的背景下，為了確保加盟商質量與加盟店經營水平，海底撈建立了涵蓋資質審核、運營能力評估、長期發展匹配度的三輪篩選機制，從源頭保障門店服務質量與品牌調性。

未來，海底撈將在提升就餐體驗的基礎上，持續深化“紅石榴計劃”，探索多元化的經營策略，優化加盟布局。此外，海底撈強調將策略性地尋求收購優質資產，進一步豐富餐飲業務形態和顧客基礎。

在當下餐飲環境愈發嚴苛、消費趨勢變化加速的情況下，海底撈的許多嘗試，都可看出其對行業發展的深刻洞察和對長期可持續增長的堅定，作為行業標桿之一，海底撈的這些探索值得業內更多思考與期待。