綜述

你是不是也經常覺得，現在的各種蔬菜是越來越不好吃了，再也沒有小時候香甜的那種味道了呢？事實上，這并不是你一個人的錯覺，如今常見蔬菜的味道，營養和口感，確實和過去大不相同。

這背后有很多因素，比如種植方式，加工儲存方法，以及我們的飲食習慣變化等。接下來，我們就來好好聊聊這件事，帶你了解下這蔬菜是怎么一步步變“難吃”的。

營養和口感變化

現在市面上常見的蔬菜，無論是營養價值還是口感，確實和以不一樣了。根據《中國食物成分表》的數據對比，以前很多蔬菜水果中的胡蘿卜素和維生素含量，可是比現在高出一大截呢！

例如，1991年數據中，芒果的胡蘿卜素含量為8050微克/100克，而到2018年，這個數字下降到了897微克/100克，減少了近九成；1991年，黃玉米面中的維生素B1和B2含量為 0.26 毫克和 0.09 毫克，2018年則降至 0.07 毫克和 0.04 毫克。

不僅是中國，國外也同樣如此。2022年，《食物》雜志披露研究，對比上世紀80年代，如今澳大利亞常見糧蔬，如甜玉米，紅皮土豆，鷹嘴豆花椰菜等，它們的鐵含量下降了大約30%--50%。

2020年《科學報告》雜志的一項研究顯示，從1955年到2016年，小麥籽粒的營養成分發生了明顯變化。現在小麥中的蛋白質含量比過去減少了近四分之一，而且像鋅，鐵，錳這些對人體有益的微量元素的含量也大幅降低。

再來說說口感。就以西紅柿為例，每個人肯定都忘不掉童年的那盤西紅柿蘸白糖。夏日炎炎，摘下一顆皮薄肉軟的西紅柿，切在盤子里，白糖一撒上去，立馬就化開了。果肉入口，那真是甜中帶酸，酸中帶甜，吃完還不忘把盤子里的糖水舔干凈，真是怎么都忘不掉的味道！

可現在的西紅柿呢？摸起來硬邦邦的，切開皮還特厚，吃起來沒有汁水，也沒有酸甜味，炒菜做個點綴也炒不出“西紅柿味”來，簡直和小時候的沒法比！

那么，究竟是什么造成了這種情況呢？

蔬果變化的原因

蔬果營養和口味變化，主要有兩方面原因。

第一是品種。還是以西紅柿為例，現在的西紅柿主要分“硬皮型”和“軟皮型”。如果你要是日常種植，肯定必須選“糖酸比”和“可溶性糖含量”更高的軟皮型。因為這兩項指標，直接影響了西紅柿的口感，這兩項指標越高，西紅柿越酸甜。

不過一旦進行商業化種植，你就不得不選擇口感稍差的硬皮品種。原因很簡單：雖然軟皮西紅柿味道更好，但太嬌氣，放不了多久就容易壞，運輸途中損耗太大；而硬皮品種雖然口感打了折扣，但勝在耐儲存，好運輸，能讓天南海北的人隨時都能吃上新鮮西紅柿。

再說一個扎心的點，根據《自然》雜志的一項研究，現在有不少西紅柿的改良品種，都丟失了其中控制風味的基因點位，這導致了13種影響西紅柿口味的揮發性物質含量的降低。西紅柿是這樣，其他蔬果也自然如此，為了追求產量和耐儲存，不得不犧牲掉原本的美味品種。

第二是種植和儲運方式。如今，大棚種植基本上取代了傳統的露天種植。雖然大棚可以提高作物產量，方便管理，但大棚內的溫度和光照條件不如露天種植自然，導致蔬果的維生素和微量元素的含量下降。

而且，光照不足也使得蔬果的糖分和很多有機酸的比例發生變化，使得口感也變得不那么甜美。而運輸和儲存也拖了后腿，大大影響了口感。還是拿西紅柿為例，現在為了保鮮，果農們不得不在西紅柿還青著的時候就摘下來，讓它們在儲存運輸中慢慢"后熟"。

還有些蔬果，為了保鮮必須塞進冷庫冷藏，等擺上貨架時，味道早就流失了一大半。怎么可能比得上傳統種植的好吃？

怎樣保留蔬菜的美味與營養

雖然現在的蔬菜在營養和口感上不如從前，但我們還是可以想辦法盡量留住它們的美味和營養。

先說儲存。短期存放時，最好把蔬菜放在0-4℃的低溫環境里，溫度太高會讓營養流失。特別是綠葉菜，放冰箱不僅能保鮮，還能防止維生素C的流失。要是長期儲存，真空冷凍是個不錯的選擇，既能鎖住蔬菜的原汁原味，又能減少營養損失。

再說挑選和處理。很多人習慣把蔬菜的外皮剝開或削去得特別多，但這樣反而浪費了營養。要知道，蔬菜的外層葉子往往比內芯更有營養，比如圓白菜的外層葉子胡蘿卜素含量就比內芯多得多。

所以挑菜時，盡量保留這些營養豐富的部分。另外，洗菜也有講究，一定要先洗后切，同時記得別把蔬菜泡在水里太久，不然水溶性維生素（像維生素C）就流失了。

再來說說烹飪。對于大多數蔬菜，生吃是最能保留營養的方式，像沙拉，涼拌，但這并不適合所有蔬菜。有些蔬菜煮熟后更易消化吸收，比如胡蘿卜。

如果一定要烹飪，建議采用急火快炒或者短時間蒸煮，這樣可以使得維生素C的存留率在45%-94%之間。而長時間的高溫煮或者熬煮并不是好方法，各種維生素和營養物質會在這個過程中大量損失。

總之，在儲存，挑選和烹飪的每一個環節稍加注意，我們就能最大程度地保留蔬菜的營養和口感，讓它們成為我們健康飲食的重要組成部分。

結尾

隨著時間流逝，不止我們在長大，我們身邊的一切都在變化，曾經記憶里的“老味道”都在漸漸遠去，但這并不意味著我們只能默默接受。我們可以多選擇本地有機食材，減少對過度加工食品的依賴，在儲存挑選和烹飪時多下一點功夫，也能盡可能保留食材原本的美味。

而且，科技一直在進步，特別是農業基因技術發展得越來越快。說不定在不久的將來，生物學家們就能培育出既高產又耐儲存，還能保留營養和口感的新品種。到那時，記憶中的美味或許就能重新喚醒我們的味蕾。