春天在哪里春天在哪里？

春天在那田間的薺菜里

『三月三，薺菜賽仙丹』

這株穿越《詩經(jīng)》的春之精靈

竟藏著打工人養(yǎng)生密碼！

本期小蓮邀請

上海中醫(yī)藥大學附屬龍華醫(yī)院

臨床營養(yǎng)科主任 蔡駿

給你打開春日覺醒

春來到，吃薺菜

薺菜是中國傳統(tǒng)的野菜之一，它既是蔬菜中的美味佳品，又是具有頗高營養(yǎng)價值和藥用價值的植物，深受人們喜愛。

薺菜，又稱薺、地菜、菱角菜、地米菜、護生草等，屬于十字花科，一年生或二年生草本植物，廣泛分布于我國各地。在乍暖還寒的早春時節(jié)，大多數(shù)植物尚未從冬眠中蘇醒過來，薺菜卻已經(jīng)開始發(fā)芽冒綠了。這時，當人們在菜場看到薺菜時，往往會感到欣喜，因為它意味著春天的到來。因此，薺菜又被譽為“春菜”，是最有代表性的春蔬之一。

薺菜營養(yǎng)成分大揭秘

薺菜營養(yǎng)價值頗高，具有低碳水、低脂、高蛋白、高鈣、高鐵、高鉀、低鈉、高纖維素的營養(yǎng)特點。

① 薺菜的蛋白質(zhì)含量相對較高，有助于機體細胞的修復和生長。

② 薺菜還是補鈣高手，鈣是骨骼和牙齒的重要組成部分。

③ 薺菜為“血壓草”，非常適合高血壓人群食用。薺菜高鉀低鈉，鉀可以促進鈉的排泄，有助于調(diào)節(jié)機體血壓水平，從而起到穩(wěn)定血壓的效果。

④　薺菜中含有的乙酰膽堿、黃酮素等成分也具有降壓作用，其中黃酮素還能降低血液中的膽固醇和甘油三酯水平。

⑤　薺菜中豐富的維生素C不僅可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，還可促進人體對薺菜中鐵元素的吸收。

⑥　薺菜含有豐富的纖維素，可增加飽腹感，促進胃腸蠕動，有助于排便。既可預防便秘并控制體重，又可調(diào)節(jié)腸道菌群，有益于腸道健康。

⑦　薺菜所含豐富的胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，除了有助于預防夜盲癥、干眼病等眼疾外，還能維護皮膚健康。

薺菜入藥妙處多

薺菜不僅是一種美味的野菜，還是一味中藥，被古人譽為“靈丹草”。中醫(yī)學認為薺菜性味甘、平，入肝、脾、肺經(jīng)，具有明目、解熱、止血、利尿、治痢等功效，可用于治療水腫、淋證、吐血、便血、月經(jīng)過多、目赤腫痛等癥。

薺菜不僅可內(nèi)服，還可外用。當人們在荒郊野外布滿荊棘的叢林受傷流血時，可以將薺菜的新鮮葉片或根部搗爛，敷在傷口處急救止血。薺菜中的薺菜酸具有止血功效，橙皮甙起到消炎抗菌作用。

食用薺菜有宜忌，特別是孕婦、寒性體質(zhì)者、易拉溏便者和低血壓患者應謹慎對待。此外，薺菜易吸收土壤中的重金屬或農(nóng)藥殘留物，因此建議大家購買經(jīng)過檢驗的干凈薺菜。

薺菜是個寶，補鈣賽牛奶
降壓有妙招，三高繞道跑
挖一筐，洗一瓢
且看薺菜變魔術(shù)，一口鮮香醉春風！

「新手友好型」菜譜，請收下！

薺菜山藥羹

風味特點：

山藥是傳統(tǒng)的滋補食材，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和無機鹽等營養(yǎng)成分。山藥與薺菜搭配，薺菜的清新與山藥的醇厚形成鮮明對比，使這道羹湯的口感更加豐富、有層次感。

食材：

山藥泥材料：山藥200克，鹽2克，黑胡椒碎1克，白胡椒粉1克

羹湯材料：薺菜150克，食用油10毫升，鹽3克，熱水550毫升，鮮辣粉1克，芝麻油2毫升，食用裝飾花2朵

勾芡水材料：玉米淀粉20克，冷水60毫升

做法：

1.去除山藥外皮。在蒸鍋中將水煮沸后，放入山藥蒸約15～17分鐘后取出。將蒸熟的山藥趁熱壓成泥狀，加入鹽、黑胡椒碎、白胡椒粉后混合均勻。

2.等山藥泥不燙手后，將其捏成圓球狀，每個30～50克。或可用模具將其壓成個人喜愛的造型后，放入湯碗中。

3.冷水煮沸，放入薺菜燙煮約30秒后，撈起過冷水，擠干水后將其切成薺菜碎。勾芡水材料混合均勻備用。

4.在鍋中放入食用油和薺菜碎，炒出香氣后加入熱水。煮至沸騰后改小火，加入鹽、鮮辣粉混合。

5.分三次淋入勾芡水，每次淋入后都混合均勻再加一次(可依各人喜好調(diào)整羹湯濃稠度，不喜濃稠羹湯的人勾芡兩次即可)，這樣羹湯就做好了。

6.將完成的羹湯加入盛有山藥泥的碗中，淋上芝麻油，放上食用裝飾花即可。

小貼士：山藥種類眾多，鐵棍山藥口感粉糯，適合用來做這道羹湯。

薺菜培根芝士貝果

風味特點：

薺菜獨特的清香、培根獨特的煙熏味、芝士的濃郁奶香，三者交織在一起，回味無窮。貝果扎實的質(zhì)感與薺菜清爽的香氣增添口感層次。

食材：

面團材料：高筋面粉200克，水105毫升，鹽3克，白砂糖6克，即發(fā)低糖干酵母2克

餡料材料：薺菜100克，培根30克，芝士片2片

煮水材料：清水500毫升，白砂糖20克，食用小蘇打粉5克

做法：

1.冷水煮沸，放入薺菜燙煮約30秒后，撈起過冷水，擠干水后將其切成薺菜碎；將培根切碎后放入炒鍋，用小火干炒出香氣之后晾涼備用；將芝士片對切成三角形備用。

2.把所有面團材料放入廚師機攪拌盆中，低速攪打30秒后，高速攪打至光滑，加蓋松弛10分鐘。在面團中加入薺菜碎和培根碎，中速攪打至其與面團混合均勻即可。

3.將面團混合物平均分割成四等份，把它們?nèi)喑蓤A形，加蓋松弛約30分鐘。取出面團，將其搟成方形，由上往下卷起，捏緊收口處，搓成長條狀。將其中一頭壓扁呈扇形，包裹住另一頭，捏緊收口處，做成貝果坯。加蓋發(fā)酵40～50分鐘（室溫25℃）。

4.在深鍋中放入煮水材料，水面冒小泡后改成最小火。將貝果坯放入水中燙煮，每個兩面各燙20秒，然后撈起瀝干，放置在鋪有烤紙的烤盤上。

5.將烤箱提前預熱至上火210℃，下火190℃。把貝果坯直接放入烤箱中，烤焙約17分鐘。隨后拉出烤盤，將三角芝士片鋪在貝果頂部，繼續(xù)烤焙約1～2分鐘。取出，待溫涼后食用。

小貼士：薺菜必須擠干水，否則面團會又濕又黏，影響成品。

薺菜雞蛋肉餅煲仔飯

風味特點：

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，并提供有機鐵和半胱氨酸；薺菜清香、肉餅濃香，搭配米飯焦香，為這款煲仔飯?zhí)聿始臃帧?/p>

食材：

米飯材料：大米200克，食用油5毫升，嫩姜絲3克，清水190毫升

雞蛋肉餅材料：豬肉餡250克，薺菜200克，蔥姜水50毫升，生抽15毫升，蠔油10毫升，鮮辣粉3克，白胡椒粉3克，食用油10毫升，雞蛋1個

調(diào)料汁材料：生抽10毫升，蒸魚豉油5毫升，蠔油10毫升，芝麻油3毫升，白砂糖3克，白胡椒粉1克。

做法：

1.將大米洗凈后，加入沒過大米的清水，浸泡2小時備用。在鑄鐵鍋或砂鍋中淋入食用油抹勻鍋面后備用。把調(diào)料汁材料混合后備用。

2.冷水煮沸，放入薺菜，燙煮約30秒后，撈起過冷水，將其擰至九分干，切碎后備用。

3.把蔥姜水分四次加入豬肉餡中，每次加入都要順時針攪打至蔥姜水完全吸收，然后再加一次。加入薺菜碎和雞蛋肉餅材料中的生抽、蠔油、鮮辣粉、白胡椒粉及食用油，順時針方向攪打混合均勻。將其放入冰箱冷藏30分鐘后取出，將肉餡做成約1厘米厚度的薺菜肉餅。

4.把大米瀝干后放入鑄鐵鍋或砂鍋中，加入清水，表面均勻地鋪上嫩姜絲，加蓋后開中小火煮8分鐘，熄火后燜5分鐘。開蓋，在米飯頂部鋪上薺菜肉餅，在其中心處挖一個雞蛋黃大小的洞，加蓋后中小火煮8分鐘，燜5分鐘。

5.在肉餅中心處打一個雞蛋，加蓋后大火煮2分鐘，燜5分鐘。開蓋并調(diào)至中火，沿鍋邊淋入調(diào)料汁，將調(diào)料汁燒至收干即可，趁熱食用。

小貼士：

-鑄鐵鍋或砂鍋的聚熱效果好，能使米飯均勻受熱，讓米飯帶有烘烤后的特殊香氣。

-米的用量和熱水的用量之比大約為1:1。

薺菜海鮮粥

風味特點：

薺菜帶來春天的清新氣息，海鮮則帶來豐富的營養(yǎng)和鮮美的味道。這是一道春季餐桌上不可缺少的粥品。

食材：

薺菜100克，小魷魚1只，鮮蝦8只，蛤蜊15只，香菇2小朵，東北珍珠米70克，糯米10克，清水1200毫升，芝麻油6毫升，姜絲6克，香菜1根，鹽2克，胡椒粉0.5克。

做法：

1.冷水煮沸，放入薺菜，燙煮30秒后，撈出過冷水，擠干水后將薺菜切碎。換一鍋水，煮沸，放入小魷魚，將其煮到浮起變硬，撈出去皮切成圈。把香菇切片，把香菜切碎備用。

2.在鍋中放入清水煮沸，放入東北珍珠米和糯米，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火。一直攪拌，煮至米開花。放入芝麻油、香菇片，煮1分鐘。

3.再放入蛤蜊、鮮蝦，邊攪拌邊煮，直到蛤蜊開口。

4.放入薺菜碎、姜絲、小魷魚圈，將其拌勻，放鹽和胡椒粉再拌勻，撒香菜碎食用。

小貼士：煮粥時多攪拌，會讓粥變得更加濃稠。如果太濃稠，則需要加開水稀釋。

薺菜腐皮卷

風味特點：

薺菜腐皮卷是一道傳統(tǒng)的中式美食，結(jié)合了薺菜的清新香氣和腐皮的細膩質(zhì)感。薺菜、馬蹄、胡蘿卜富含維生素和礦物質(zhì)，多種食材組合在一起，提升了本道菜的營養(yǎng)價值。

食材：

薺菜300克，馬蹄3個，胡蘿卜40克，五花肉末150克，鹽3克，胡椒粉0.5克，味精1克，白砂糖3克，雞蛋1個，玉米淀粉5克，食用油20毫升，薄腐皮4張。

做法：

1.冷水煮沸，放入薺菜，燙煮30秒后，撈出過冷水，擠干水后將薺菜切碎。將馬蹄、胡蘿卜去皮后切碎，放入大碗中。

2.接著放入五花肉末、鹽、胡椒粉、味精、白砂糖、玉米淀粉，順一個方向攪拌均勻，將其做成薺菜肉餡。

3.把雞蛋放入小碗打散。

4.鋪上薄腐皮，把薺菜肉餡沿腐皮的一端，擺一長條，卷至另一端，用蛋液封口，制成腐皮卷。

5.在平底鍋放食用油燒熱，放入腐皮卷，用小火煎。慢慢翻動每個腐皮卷，中途蓋上蓋，煎2分鐘讓中間餡料熟透。確認每個腐皮卷都變色后將其盛出，把每個一切為二后裝盤。

小貼士：

-餡料不要放太多，否則不容易煎熟。

-除煎制外也可蒸熟后食用。

薺菜蛤蜊餅

風味特點：

蛤蜊是高蛋白、低脂肪的食物，含有豐富的鐵、鋅、硒等微量元素。這道美食融合了海鮮的鮮美和薺菜的清香，別有一番滋味。

食材：

薺菜280克，蛤蜊400克，雞蛋3個，蝦仁8只，低筋面粉15克，玉米淀粉10克，鹽2克，雞精1克，胡椒粉0.5克，食用油20毫升。

做法：

1.冷水煮沸，放入蛤蜊。煮到開口立即將蛤蜊撈出，去殼取出蛤蜊肉備用。

2.冷水煮沸，放入薺菜，燙煮30秒后，撈出過冷水，擠干水后將薺菜切段放入碗中。再放入雞蛋、鹽、雞精、胡椒粉、低筋面粉、玉米淀粉，用筷子打散，攪拌均勻。

3.接著放入蛤蜊肉和蝦仁，把它們拌勻，做成薺菜蛤蜊面糊。

4.在鍋中放食用油燒熱，轉(zhuǎn)小火，把薺菜蛤蜊面糊放入鍋中。用鍋鏟輔助攤開，先煎到一面上色定型，再翻面煎，中途加蓋煎2分鐘后再開蓋煎熟。

小貼士：將餅翻面的時候，可以先將其滑入盤子里，再反面朝上，倒入鍋中。

薺菜一抓金燦燦，補鈣降壓賽參湯

廚房一炒香噴噴，春天味道兜里裝

別等花謝空嘆氣，趕緊下廚試身手

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本文內(nèi)容摘編自《現(xiàn)代家庭 生活》

2025年3月刊《三春薺菜饒有味》

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來源：《現(xiàn)代家庭 生活》

文/圖作者：蔡駿、大梨子、心香雨

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