干煸杏鮑菇，看著挺高級，其實做起來并不難。我家里常做，真的是香辣過癮，外焦里嫩，絕對的下飯神器。今天我來說說怎么做，你也放心，過程不難，關鍵就兩步：火候和調料。做好了，家里廚房小白也能整出一盤回味無窮的菜。

先說準備啥食材：

簡單，挺家常的東西。

主角是杏鮑菇，300克，拿小稱稱一下，很簡單。然后花椒，備個10克，也就是一小撮。干辣椒也來10克，喜歡特辣的多放點。再來兩片生姜。芹菜幾段，主要是配個味。花生米得有，10克，不要太多。白芝麻也不能少，10克夠了。然后就是植物油，差不多50克。

至于調料，簡單準備下：一大勺素蠔油、一小勺香油、一勺白糖、半勺鹽、一大勺生抽、半勺素調味粉。東西準備齊了，開工。

接下來開始操作：

1.預備工作

先處理花生，給它剁碎，手糙點的可以用刀背壓，芝麻也是，得干炒一下，讓它們聞起來香香的，擱一旁備用。然后杏鮑菇，不要偷懶用刀切，上手撕，這步聽著新鮮，可是要點之一。撕多大看你口味。想有嚼勁的就撕粗些，追求軟乎的就撕細點兒。喜歡啥口感自己定。

2.杏鮑菇初步弄一下

撕好的杏鮑菇，得先去掉點水分。懶人的方法是用微波爐，直接高火轉4分鐘，拿出來用手摸著感覺水分少些就行。如果不想用微波爐，拿開水焯一下，接著把它晾干。就這簡單兩步，后邊炒出來才焦香有味。

3.其他材料也該處理了

杏鮑菇在晾著，這個時候正好切點東西。干辣椒切成小段，芹菜一樣切段，再拍兩片姜備用。別小看這些小料，它們可是整道菜的精髓。香辣的勁兒能不能出來，全看它們的表現。

4.大火開炒杏鮑菇

準備完了就開火。鍋先熱著，接著倒入適量的植物油，油剛好蓋過鍋底就好。這時候把晾得差不多的杏鮑菇放進去，大火炒。記住啊，炒的時候別怕，杏鮑菇皮實，經得住。炒到表面微微焦黃就可以了，拿出來暫時放一旁。你得有點兒耐心，掌握火候，外焦里嫩的感覺就來自這兒。

5.煸炒出香料的味道

接下來倒一點點油，這次開小火，把花椒放進去，煸出香味。怕吃到花椒的，那就等香味一出，把花椒撈出來扔掉。然后把剛才準備的干辣椒、姜片和芹菜段丟進去，一起炒。要不了多久，鼻子會告訴你這味兒簡直絕了。

6.一氣呵成炒出來

香味出來，趕緊倒入之前炒好的杏鮑菇，重新下鍋來這么一輪大火爆炒。趁著鍋熱乎勁兒，馬上倒一大勺生抽下去，"刺啦"一聲，醬油的香立馬翻騰起來。再來調味：撒鹽、白糖、素調味粉，這會兒再用中小火攪拌。看見調料都裹上杏鮑菇，你就OK了。臨出鍋前，淋點兒香油，接著把剛才弄好的花生碎和芝麻撒上。完美！香味壓都壓不住。

7.裝盤上桌

完事了。不用復雜擺盤，怎么順手怎么來。只要你做對了，什么姿勢上桌大家都無所謂了。嚼起來杏鮑菇那股香氣就把人胃口吊起來，再加上辣椒和花椒那麻辣勁，還有芝麻花生的脆口。真是做得得勁，吃得過癮。吃得急了，也不奇怪。

給你幾個小技巧：

1.手撕杏鮑菇的那個粗細，完全沒有定數，每個人的口味不一樣。不過你記住，撕得粗一點吃著有嚼勁，撕得細了就更加容易入味，每一口都很帶勁。覺得怎么吃舒服你就怎么來。

2.火候的控制，是干煸成功的另一個重點。杏鮑菇這東西好像打不死的小強，你用大火一路猛炒也沒事，但是等到加上調料了，火就得收回一點，用中小火，不然醬油、糖容易一下子炒過了，影響口感。

3.提前控水這環節一定要做，千萬別偷懶。杏鮑菇如果水太多，炒起來口感就不是那種焦香的感覺了。把水分盡量排出干凈，尤其是在前期環節，到了后面才能確保那股焦脆感出來。

4.調料的具體選擇也不是非得一模一樣，我可以告訴你，我有次家里素蠔油和素調味粉沒了，直接換了普通素蠔油和味精，味兒也不錯。你得學會因地制宜，靈活應付家里有什么的情況，不拘一格做道好菜出來，才是正道。