信息來源于livescience,Dartagnan,Rootsandrefuge,MICHELIN Guide。
如果你經常關注各類動物相關的信息,你也許曾見過一種長相奇怪的“豬羊生物”。這些動物看起來很像綿羊,身上披著典型的羊毛狀皮毛,但是看頭和蹄子就完全是豬。
鑒于現(xiàn)在Ai泛濫,可能有人會覺得是Ai處理的假圖,做出了到網上騙流量的。然而這種動物卻是真實存在的,它們一度瀕臨滅絕,整個種群不足200只。不過它們也不是自然物種,而是人類培育出來的物種。
它們就是曼加利察豬的毛茸茸的豬,曼加利察豬沒有綿羊的 DNA;事實上,它跟野豬的關系更為密切。
曼加利察豬
曼加利察豬(Mang alitsa)是現(xiàn)存最后一種擁有卷曲毛發(fā)的豬,這是一種舊世界傳統(tǒng)品種。
曼加利察豬來自奧地利和匈牙利的高地,這里的冬天非常嚴寒,是當?shù)厝私涍^幾千年的畜牧業(yè)繁育實踐培養(yǎng)出的物種。據(jù)說曼加利察豬是由匈牙利豬(Bakonyi和Szalontai)與塞爾維亞拜羅豬(?umadijas)雜交培育而成。
曼加利察豬是一種體型中等的豬種,它的特點是其濃密而卷曲的皮毛,夏季的時候會換毛,因此冬季的它們看起來毛發(fā)最旺盛。它們的毛發(fā)顏色主要是三種:金色、紅色和燕子肚(黑色,白色腹部)。這三種顏色還會隨機組合會產生各種各樣的搭配,但因為有明顯的卷毛特征,因此一眼就能認出來。
曼加利察豬的身體短而深,骨骼結構細密而堅固;背部筆直,或略微彎曲。腹股溝平坦,不像現(xiàn)存的大部分豬種那樣圓潤;頭部中等長度,耳朵大,年老時會向前傾斜;耳朵長度為鼻子長度的 2/3,與吻部形成一條直線;眼睛是棕色的;睫毛、眉毛、鼻子、爪子、所有自然的身體開口和乳頭都是黑色的;尾根特征是粗壯,尾穗尖端也總是黑色;毛皮下的皮膚呈灰黑色。
其耳朵下緣有一個亮點,即所謂的“韋爾曼斑”,這是所有曼加利察豬的典型特征。
飼養(yǎng)者對曼加利察豬的純度非常看重,只有純種曼加利察豬才允許進入豬種登記冊。品種雜交不會被稱為、出售或標記為曼加利察豬。
之所以對純度這么在意,是因為雖然它們其實已經存在了一個多世紀, 在19世紀中期是最受歡迎和最普遍飼養(yǎng)的品種之一,然而到了20世紀90年代初,全球曼加利察豬只剩下198頭!
保持純度是人們著手拯救該物種的重要手段。
為何瀕臨滅絕?
曼加利察豬產的肉比其中豬種都少,因為最早培育它們的目的就是為了它們的脂肪。曼加利察豬是“豬油型”豬,在引入植物油之前,豬油是首選的烹飪介質,用于制作蠟燭、肥皂和化妝品。甚至工業(yè)潤滑劑和炸藥也是用這種寶貴的脂肪制成的。
到了20世紀中期,現(xiàn)代科學宣稱飽和脂肪對人體健康有害,豬油從此不再受歡迎。
于是匈牙利人不再看重這種毛茸茸的大胖豬了,除了它們本身產肉少,脂肪多的原因外,還因為它們不好養(yǎng)。這種豬需要很大的空間和戶外活動空間,而其羊毛狀的皮毛又可以保護它免受匈牙利草原寒冷天氣的侵襲。當時,工業(yè)化養(yǎng)殖技術正在引入,而曼加利察豬并不適合這種新型集約化農業(yè)。
另外,曼加利察豬的生長速度較慢,這意味著其成本高于其他豬種;而且曼加利察豬產出的仔豬數(shù)量少于工業(yè)化養(yǎng)殖中那些瘦肉豐富的超級豬。
這些都是停止飼養(yǎng)曼加利察豬的充分理由,隨著傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式逐漸衰落,匈牙利農場中曼加利察豬也越來越不常見。
然而,豬油的飽和脂肪含量比等量的黃油少,不飽和脂肪含量多,而且與人造黃油、植物起酥油和氫化脂肪不同,豬油不含反式脂肪。因此近年來,豬油卷土重來,因為廚師們意識到沒有其他烹飪介質具有與豬油相同的品質和風味。美食家和農民正在恢復豬油的聲譽,科學界甚至正在重新審視對豬油的研究。
吃掉它們以拯救它們
20世紀90年代初,一位匈牙利動物遺傳學家開始感到擔憂。他發(fā)起了一項計劃,鼓勵農民保留該品種,并按照傳統(tǒng)方式在牧場上飼養(yǎng)豬。農民合作社成立,以保護該品種。
20年后,隨著數(shù)量穩(wěn)定下來,傳統(tǒng)的曼加利察香腸配甜辣椒粉再次出現(xiàn)在匈牙利市場上。當人們停止食用某種品種時,農民就會停止飼養(yǎng)這種動物。
因此,“吃掉它們以拯救它們”這句看似矛盾的話確實存在邏輯。
如今,每年有超過50000頭曼加利察豬可供出售,雖然聽著不少,但對比其他的豬種還是差距很大。它們依然是一個非常特殊且數(shù)量有限的品種。不過曼加利察豬的口碑算是慢慢上升了,甚至有個叫慢食組織 (Slow Food) 將曼加利察豬列入其“美味方舟”名單,認為它是值得拯救和食用的品種。這是是一個保護傳統(tǒng)食物和瀕危動物品種并反對食品工業(yè)化的國際組織。
不過曼加利察豬確實肥啊,它是世界上脂肪含量最高的豬之一,不算內臟毛皮就算純肉,其身上有65-70%是脂肪。不過有人認為曼加利察豬的肉是世界上最美味的豬肉之一。
曼加利察豬肉呈紅色,帶有乳白色大理石花紋脂肪,富含omega-3脂肪酸和天然抗氧化劑。這歸功于其以草料、小麥、玉米和大麥為天然食物。與其他豬的豬油相比,曼加利察豬油更輕,熔點更低,因為它含有更多的不飽和脂肪。
在匈牙利,大多數(shù)曼加利察豬肉都會制成香腸或薩拉米香腸。由于脂肪含量高,腌制的曼加利察豬肉產品需要更長的時間來風干,從而加深風味而不失水分。在西班牙,傳統(tǒng)的火腿制造商發(fā)現(xiàn)曼加利察豬非常適合長時間的風干工藝,這使得他們的火腿聞名世界。曼加利察豬腿可以存放長達3年半,同時保持濕潤柔韌的質地、濃郁的深紅色和復雜的風味。
雖然曼加利察豬永遠不會大量飼養(yǎng),而且作為手工產品,其價格高于其他傳統(tǒng)品種的豬肉,但它正在贏得喜歡其濃郁風味和豐富脂肪的追隨者。越來越多廚師以新鮮和腌制的形式供應曼加利察豬。
不過關于它們的風味不能排除是宣傳手段。但如果人們愿意繼續(xù)食用它們,可以肯定地說,曼加利察豬的種群就能恢復。
至于我國為何不引進?說了這么多之后,其實答案已經呼之欲出了:曼加利察豬是稀有、價格高且優(yōu)點不夠突出的品種。除了比較可愛,它們比不過現(xiàn)在的國內豬種。
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