總第4166期

作者 |餐飲老板內參內參君

歷時半年，改粉換面

重金投入500萬，他在悶聲干大事

沉寂8個月后，魔都三兄弟以全新姿態“改粉換面”，低調進軍重慶小面市場。

從街邊小攤到全國連鎖，再到如今的國際化布局，魔都三兄弟的每一步都走得扎實而穩健。

2012年，魔都三兄弟以一碗酸辣粉起家，憑借獨特的口味和親民的價格迅速出圈。經過十余年的經營和打磨，魔都三兄弟已經從街邊小攤走進堂食門店，從單店發展成全國連鎖，曾一年開店超500家，年營收一度接近10億元。目前，魔都三兄弟的全球門店已突破600家。

然而，魔都三兄弟并未止步于此。

近日，據品牌創始人朱冠兵透露，品牌已經在2024年年底正式完成品牌重塑和升級，主產品定位從酸辣粉轉變為重慶小面，品牌定位從“川渝小吃”轉到“川渝剛需快餐”，還原重慶味道。

酸辣粉與重慶小面，看似都是川渝美食，但它們的屬性卻截然不同。酸辣粉以休閑小吃為主，而重慶小面則具備剛需產品的屬性。在朱冠兵看來，未來餐飲行業必然是剛需餐飲大于休閑餐飲。

這次品牌重塑，并非一蹴而就。

2024年8月份左右，朱冠兵帶領團隊人員歷經長達半年時間，走訪全國各地城市，考察不同地區的關于重慶小面的市場規模、當地消費者對重慶小面的接受程度，以及深入重慶城市，深入學習和借鑒正宗重慶小面的制作方法和經驗。

經過深入調研，團隊發現“重慶小面的體量是酸辣粉的6倍”，這進一步堅定了他們的選擇。

重慶小面市場潛力巨大，地位頗高。重慶小面剛需屬性極高，是人們一日三餐的理想選擇，且麻辣鮮香的口味則具有極強的成癮性。

近年來，重慶小面產業已成為重慶餐飲行業的重要支柱，數據顯示，重慶小面門店數量已超過8.4萬家，每天售出的小面約1300萬碗，年營收額高達400億元。重慶小面以其麻辣鮮香的口味和豐富的配料聞名，不僅是重慶美食的代表，2016年被列入重慶市非物質文化遺產名錄。

這一龐大的市場容量，為重慶小面走向全國乃至海外提供了廣闊的發展空間。

為確保產品的一致性和適應性，魔都三兄弟研發出了符合大眾口味的配料比例，并允許門店根據地區差異調整辣度和配料，來滿足不同地區消費者的口味需求。“重慶小面的產品供應鏈一醬成菜，確保門店消費者體驗一致性，加盟商培訓的統一性，讓新模型標準落地。”朱冠兵解釋道。

經過市場的長期教育，消費者對重慶小面已建立了深刻的認知。然而，目前經營重慶小面的連鎖品牌并不多，且規模較小，市場尚處于“有品類無品牌”的狀態。

魔都三兄弟也正是看中了這一市場空白，決定入局重慶小面賽道。

不過，深知酸辣粉早已成為品牌最大招牌的朱冠兵，在下定決心進行品牌重塑之際，也考慮到現有門店轉型的難度，和消費者對品牌認知的轉變需要時間來接納。

為此，他并非直接讓所有門店完成升級，而且為了穩妥起見，并佐證這次品牌重塑的正確性，朱冠兵及其團隊在升級過程中，率先選擇了三家門店來試水模型升級，分別是上海曲陽百聯店、七寶寶龍城店、河北邯鄲店，，這三店實則是根據不同門店的選址差異來試水，雖然前兩家門店均位于上海，但是選址分別是在商場店和街邊店，河北邯鄲店則代表的是下沉市場的門店模型。

品牌升級，門店裝修風格發生明顯變化，門店一改往日的國潮風，門店變身為川渝市井風，營造出一種沉浸式的川渝文化體驗，讓人倍感親切和舒適。

整體產品結構正在向主食類方向轉變，除了酸辣粉和重慶小面外，米線系列、砂鍋菜、辣椒炒肉等搭配米飯的產品種類也豐富多樣。這一變化意味著，魔都三兄弟的品牌定位正在從“小吃”向“剛需快餐”轉變。菜單上還保留著川渝特色小吃和飲品，以滿足消費者的多元化需求。

魔都三兄弟的七寶寶龍城店在2025年3月剛剛完成升級，據該門店老板反饋，門店升級后，重慶小面已經成為店內的銷量冠軍，尤其是豌雜面深受顧客好評，帶動門店復購率增長了80%，當然酸辣粉仍然是門店的核心爆品之一。

品牌Slogan也隨之升級，從以前的“骨湯熬入味，酸爽更開胃”變為“粉好面好飯更香，火遍魔都三兄弟”，直觀地傳遞出品牌作為剛需快餐的屬性。

從到店消費者的真實體驗和評價中，能夠看到人們逐漸接受和認可轉型升級后的魔都三兄弟。

“門店重新裝修后，感覺整體更舒適了，暖色調燈光和店內風格陳設相得益彰，餐具消毒到位，留有溫熱觸感，上餐速度快，而且服務態度也非常的好，體驗還不錯。”

“有一次晚上下班路過，看到他家門店依然是燈火通明，非常有煙火氣，瞬間就被吸引到店，點了一份最愛的重慶小面，消除一下一天上班的疲憊感，真的很溫暖。”

當然，這也用事實證明，升級后的門店，無論是主產品重慶小面給門店帶來的真實可觀的營收，還是消費者到店的真實感受，都在一一佐證門店升級的正確性。

而這也激勵了越來越多老加盟商門店積極轉型，和新的加盟商對品牌模型升級的認可并加入。

據了解，目前魔都三兄弟的門店正在逐步進行升級煥新。

品質為先，慢中求勝

行業內卷中尋找品牌破局之路

實際上，十余年時間，魔都三兄弟酸辣粉的品牌定位早已深入人心，市場認知已經根深蒂固。

此刻，品牌重塑既是企業發展過程中的最大挑戰，也是在品質餐飲時代的破局之道。

2024年，餐飲行業深陷內卷，消費者愈發理性，品牌需要兼顧餐飲經營初心，為消費者提供質價比用餐體驗，又要摸索真正的降本增效思路。

想要在內卷困境和激烈競爭中脫穎而出，品牌必須回歸餐飲經營的本質，建立競爭壁壘。

而曾經以快速擴張為目標的魔都三兄弟，在這場行業變革中也遇到過經營困境，并未雨綢繆。

大約在2024年7月，魔都三兄弟做出了一個艱難的決定：停止加盟，并關閉部分因選址不佳而導致營收不佳的門店。這一舉措背后，是創始人朱冠兵及其團隊對市場環境的深刻洞察。

“容易掙錢的時代結束了，存量競爭時代已經到來，我們必須對自己有重新的定位。”他坦言。

面對品牌重塑的迫切需求，魔都三兄弟開始思考如何破局。朱冠兵認為，品牌重塑需要解決五大問題，其中最關鍵的一步，就是重新選擇和定位品類賽道——酸辣粉還是重慶小面。

這也便有了文章開頭的那一幕。

除了重新定位和選擇品類賽道，魔都三兄弟品牌重塑有其精準的戰略布局，才能步步為營。

魔都三兄弟的“慢就是快”哲學：從規模到質量的品牌重塑之路。

2025年，行業內卷競爭愈發激烈，消費者對品質和體驗的需求日益提升。朱冠兵果斷將質量至上屹立于規模之上的經營理念，并帶領品牌踏出一條從規模擴張到品質深耕的轉型之路。

從規模到質量，是品牌發展模式的重新思考，“選好址、開好店、管好店、慢就是快。”則成為魔都三兄弟在品牌重塑過程中始終堅持的哲學，更是魔都三兄弟對品質與未來的堅定承諾。

“基于市場行情和內卷競爭，規模已經不能代表品牌經營的好與壞，反倒是開出來的門店，質量的好與壞才是未來的趨勢。追求規模擴張不如堅守品質經營。”朱冠兵坦言。

為此，才有了暫停加盟，關閉部分門店的策略。這一決策的背后，是品牌對長期發展戰略的深思熟慮。為了更好地鞏固自身實力，他重金投入500萬。“2024年餐飲業面臨多重挑戰，同質化嚴重，競爭激烈，我們認為是時間鞏固自身實力了。未來我們還會加大投入，現在是500萬，未來是花1000萬、2000萬，只有如此，品牌才能快速且積極應對市場消費帶來的系列變化。”

這一策略與行業趨勢不謀而合。

2024年，整個餐飲業都趨于回歸理性開店，西貝、鄉村基等頭部連鎖品牌也在強調“回歸有效規模、有效營業額，做有質量的新店”，品質經營已成為行業共識。

在品牌重塑過程中，魔都三兄弟通過打造超級單店盈利模型，建立差異化護城河，不斷強化品牌實力，并通過采取總成本領先戰略，通過落實成本管理，實現利潤最大化。

例如，持續優化供應鏈，通過建立庫存管理系統，保證供應鏈穩定和原材料質量；實現物流升級，完善物流配送體系，優化配送網絡，確保時效性和信息透明化；集中采購，降低物流成本，提升采購效率；完善質量管控，制定質量標準和追溯體系，加強品牌與合作方的管理。

這些舉措都顯著降低了開店成本。以上海為例，80㎡門店的建店成本從80萬降至40-50萬，降幅達50%左右；而在下沉市場，開店成本更是低至15-25萬。

另外，在控制成本方面，魔都三兄弟對門店經營采取了菜單戰略，完成從產品到營銷的全面升級。魔都三兄弟在升級后的菜單上，增加了消費者指南、將爆款產品置于黃金位置、重新包裝爆款產品、提供購買理由、放大價格呈現等。同時，產品SKU相比之前減少了一半。

這一張用戰略思維打造的盈利菜單，不僅幫助消費者快速做出點餐決策，優化點餐流程，還通過視覺設計凸顯爆品優勢，吸引了顧客注意。對于門店來說，這一設計提高了出餐效率，減少了庫存壓力，降低了運營成本，進一步完善了服務體系。

同時，品牌始終聚焦華東市場，深耕粉面賽道，充分發揮總部所在地的資源優勢，降低成本，提升效率，這些舉措為魔都三兄弟打造超級單店盈利模型奠定了堅實基礎。在朱冠兵看來，“高效的數據中臺運營管理系統，配合強大的供應鏈支持和內部組織力，構成了品牌的核心競爭力。”

品牌重塑，強勢回歸

魔都三兄弟的“軟實力之戰”

從酸辣粉到重慶小面，從川渝小吃到剛需快餐，魔都三兄弟在品牌重塑的過程中，不僅完成了產品與定位的轉型，更在軟實力建設上邁出了關鍵一步。

在品牌重塑過程中，魔都三兄弟始終重視組織力的建設。通過搭建人才梯隊、完善管理體系和管理機制，強化企業文化，打造一支能打勝仗的團隊。

“組織力是品牌長期發展的軟實力武器。”朱冠兵強調。

從產品升級到軟實力建設，魔都三兄弟的品牌重塑之路不僅是對市場趨勢的精準把握，更是對品牌未來的深度思考。在激烈的市場競爭中，只有軟硬兼施，品牌才能立于不敗之地。

一方面，如何快速實現消費者認知的轉變？從酸辣粉到重慶小面乃至剛需快餐，這一轉變意味著魔都三兄弟的目標群體從單一受眾擴展到大眾市場。

“我們不擔心客群流失，因為重慶小面的認知要高于酸辣粉。關鍵在于如何讓顧客轉變原有認知，這正是本次升級的目的。”朱冠兵表示。

“通過提高更好的用餐服務和品質產品來強化老顧客的聯動和信任，提高復購率；同時為了吸引新客流，還需要通過上新和宣傳快速建立品牌認知。”

另一方面，加盟商的理念更新，說服原有加盟商進行門店轉型，是品牌重塑的又一大難題，為此魔都三兄弟的策略是用數據說話，用政策扶持。

“升級后的門店生意表現都非常不錯，我們借助轉型后門店的真實數據和現有店型的優勢，來說服原有加盟商進行店型轉換。”朱冠兵介紹道。

對于配合轉型的優質門店，魔都三兄弟還提供了相應的管理政策及供應鏈扶持，確保加盟商在轉型過程中無后顧之憂。

2025年，魔都三兄弟的開店計劃是300家，重點聚焦華東地區。

這一策略的背后，是品牌對市場競爭的深刻洞察。“華東是整個餐飲業競爭最激烈的區域，如果華東市場能做好，就代表我們全國都能做好，可以做到進可攻退可守。”朱冠兵解釋道。

隨著品牌國際化步伐的加快，魔都三兄弟的海外擴張計劃也在穩步推進。

2024年，品牌啟動出海計劃，目前已在加拿大多倫多、馬來西亞、德國法蘭克福等城市開設門店。2025年，魔都三兄弟計劃在海外新開20家門店，進一步拓展國際市場。

從酸辣粉到重慶小面，從小店到連鎖，從小吃到剛需快餐，從國內到國際化，魔都三兄弟憑借其精準的市場定位、創新的產品策略、強大的品牌建設和高效的運營管理，使得品牌在中式快餐賽道占據一席之地。

當行業內卷讓許多餐飲品牌深陷困境時，同時也為那些敢于創新和回歸本質的餐飲品牌提供了新機遇。魔都三兄弟大刀闊斧的品牌重塑，基于對市場趨勢的精準判斷和對消費者需求的深刻理解，令自身擺脫內卷困境，還為自己開辟了一條全新的發展路徑。

在品牌重塑過程中，魔都三兄弟不僅重塑了自身，也為餐飲行業提供了破局新思路。在存量市場，也只有不斷適應市場變化、滿足消費者需求，品牌才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

隨著中餐出海浪潮崛起，定位于川渝剛需快餐的魔都三兄弟，或許將在全球范圍內掀起一股川渝美食的熱潮，成為中式快餐的新標桿。