“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”，楊萬里筆下夏荷雖美，卻少有人知蓮葉下的藕節才是人間至味。菜場里常有人舉著兩節蓮藕犯愁：這白蓮藕和粉蓮藕，哪個更好吃呢？看著攤位上白得透亮的藕節和泛著粉暈的藕段，很多人搞不清這兩者差別。接下來，菜衛衛給大家分享這兩者之間的區別，以及它們各種的烹飪方法，感興趣的一起來看看，以后別買錯了！

第一個，生長環境不同

白藕通常長在淺水區域，水深不超過膝蓋。陽光能穿透水面直達淤泥，抑制蓮藕體內的淀粉合成，從而形成了雪白的肉質。粉藕扎根在齊腰深的淤泥里，黑暗環境刺激淀粉大量積累，表皮逐漸染上淡粉色。江蘇的藕農有句老話："看藕色知水深，白藕不過膝，粉藕沒腰深。"

第二個，外表現不同

白藕掰開后有清亮汁水滲出，橫截面能看到細密小孔。粉藕斷面顯得干燥，用力擠壓會拉出淀粉絲。廣東主婦傳授經驗：白藕切片能透光，粉藕切片像毛玻璃。前者生吃有梨子般的脆甜，后者生嚼會發澀。

第三個，孔數的不同

掰開藕節橫截面，粉藕必定是七個大小均勻的圓孔，排列成整齊的環形。這種藕多產自深水淤泥塘，淀粉含量比普通藕高出近三成，湖北洪湖、江蘇寶應的七孔藕最為出名。白藕橫切面能數出九個孔，中間多出兩個小孔，南京玄武湖、山東微山湖產的九孔藕清脆多汁，明代《食物本草》就有"生啖甘脆"的記載。有經驗的藕農會告訴你：“九孔脆藕七孔粉，老塘淤泥出真身”。

第四個，淀粉含量不同

粉藕的淀粉含量比白藕高出20%左右，切開后斷面發暗，像抹了層薄薄的藕粉。白藕含水量足，掂在手里沉甸甸的，切開后斷面水亮亮的，能看見透明黏液。湖北的粉藕放進砂鍋燉兩小時，能把排骨湯熬得稠如米漿。而南京的"花香藕"生吃都帶甜味，脆得像剛摘的黃瓜，斷面滲出清亮汁水，乾隆年間《調鼎集》記載的"響藕片"，必須用現挖的九孔藕快炒才夠爽脆。

第五個，烹飪手法不同

爆炒類菜式要選白藕，白藕是急火爆炒的寵兒，切片后下鍋快炒，保持爽脆口感，嚼起來"咯吱"帶響。武漢的酸辣藕丁、杭州的糖醋藕片，離了白藕就失去靈魂。燉湯必須用粉藕，粉藕是文火慢燉的知己，湖北人煨排骨藕湯，砂鍋小火慢燉兩小時，藕塊會變得綿軟拉絲，藕塊吸飽肉香后入口即化。有個竅門：粉藕燉化后湯汁濃稠，白藕久煮容易散成糊狀。

第六個，種植地域不同

白藕多出自長江中下游的沖積平原，湖北洪湖的白胖藕能長到小兒臂粗。粉藕則鐘愛云貴高原的酸性黏土，云南普者黑的粉藕切開會滲出血色汁液，當地人戲稱"藕流血"。有趣的是，安徽部分產區能種出"陰陽藕"，上半截雪白下半截粉紅，活似漸變腮紅盤，水土變化造成的特殊現象。

第七個，保存時間不同

新鮮蓮藕都帶點米黃色，白藕存放三天后會越來越白，粉藕放置半個月則愈發粉潤。注意辨別用藥水漂白的假白藕：天然白藕有泥土清香，處理過的會殘留刺鼻氣味。真粉藕表皮有自然斑點，染色的往往顏色過于均勻。粉藕耐儲存，裹上報紙放陰涼處，半月不壞，淀粉還會隨著時間轉化出甜味。白藕嬌氣得很，得泡在清水里冷藏，三天內必須吃完，否則斷面發黑。老輩人存白藕有絕招：在切口抹層生面粉，能多保鮮兩天。

第八個，各地吃法不同

南京人用白藕切薄片冰鎮，做成涼拌藕片。老蘇州熬桂花糖藕要煨到藕色褐紅，河南的涼拌藕片必淋蒜汁香油。桂林人把粉藕搗碎混合糯米，蒸成軟糯的藕粑。四川彭州有種九孔粉藕，煮熟后孔洞里會溢出粉色漿汁，做成麻辣藕片時紅白相間特別好看。蘇州面點師傅發現：白藕適合清炒配綠茶，粉藕合適燉煮搭紅茶。

挑選小技巧：

記住四個要點：看表皮顏色是否自然，聞藕節有沒有土腥味，摸表面是否粗糙帶泥沙，觀察斷面是否有淀粉滲出。買藕時先想好做法，需要脆口的選細長白藕，要燉煮的挑粗短粉藕。

優質粉藕帶不均勻的紅褐色斑塊，指甲輕刮顯深色紋路，握在手里像捏著半干的紅薯。新鮮白藕表皮有層透亮角質，指甲掐下立即滲水珠，掂量時沉甸甸似嫩冬瓜。菜販常把兩種藕混放，記住沾濕泥的是粉藕，沖洗干凈的是脆藕，這個竅門能避免買錯。