限量版水果皮膚，自然會貴點

撰文 | 河邊的卡西莫多

審校 | 阿嫻

最近兩年，一種“新的”水果品種藏烏梨出現在市場，并且迅速走紅。

這種梨有著烏黑發亮的外表。根據宣傳，它產自青藏高原的林芝地區。因為品種特殊，再加上當地紫外線強烈，所以才能產生這種黢黑的梨子。

網絡上賣的藏烏梨雖然宣傳產自西藏高原，但發貨地往往是山東聊城、河北晉州、安徽碭山等傳統的梨產區（圖片來源：網絡）

據說它“種雪山、喝雪水”，營養成分遠超普通的梨子。按照商家的宣傳就是 “果子脆甜多汁，內部果肉緊實，從外到內都散發著迷人的果香，汁水四溢，讓你的味蕾舞動起來。”

正因為獨特，“藏烏梨”售價不菲，每斤價格在7至31元。而與之作為對比，國產的雪花梨、皇冠梨一般都在每斤3至5元。

當切開藏烏梨之后，會發現它的果肉也是呈現正常的白色，與普通的梨子差別不大。味道上也就是普通新鮮梨的口感，脆甜多汁，也沒有什么區別。

“藏烏梨”的果肉與普通梨子沒什么區別（圖片來源：網絡）

那么這種“藏烏梨”，究竟是何種來頭呢，是不是這些年才出現的新品種？

在西藏的昌都地區，確實種植著一種烏梨（藏語“帕古辛”，意為“藏梨”） ，它是我國傳統原生植物川梨（ Pyrus pashia）的一個變種。它確實是西藏當地栽培較早的水果，栽培歷史在100年以上。

川梨，俗名棠梨刺，是我國本土的梨屬物種。不過由于它的果實口感欠佳，一般只應用為砧木或者行道木（圖片來源：wikimedia.commons）

不過這種真正的烏梨產量很低，并且在10月份采摘的時候，果皮是綠色的，類似于啤梨。此時它的肉質比較粗，還帶著澀味，并不怎么好吃。就像很多水果一樣，它需要有個后熟的過程。

剛剛采摘的青香蕉。很多水果都是更年性水果（climacteric fruit），也就是需要經歷后熟階段，即水果在采摘后還需要經歷一段呼吸作用，在乙烯的作用下使水果變軟、產生香氣，并將貯存的淀粉分解成糖分 （圖片 來源：newsmarket.com）

所以需要放置幾個月后，等果皮變成黑色，此時烏梨口感會好一點。不過真正的烏梨在放置過程中果肉也會變成褐色，而且烏梨的個頭很小，明顯和市面上的“藏烏梨”不一樣。

根據我國梨樹種質資源庫的數據，我國并沒有梨品種天生的果皮就是黑色的。國外確實有類似黑伍斯特梨（Black Worcester pear）或者科吉梨（khoj pear）的品種，它們的果皮呈現深棕色或者褐色，但這些品種都沒有在國內大規模推廣。

歐洲產的黑伍斯特梨，可以看到果皮和“藏烏梨”也有明顯的區別（圖片來源：rvroger.co.）

而根據一些科學家對市面上的“藏烏梨”進行分子鑒定，其實所謂的“藏烏梨”根本不是什么新品種，它們就是普通的玉露香梨或者雪花梨。只是經過了一些簡單的處理，這些普通的梨子就搖身一變成了“黑皮”，身價也跟著翻了好幾倍。

那么，“藏烏梨”是怎么變黑的？這其實就是梨皮發生了褐變反應。

對于我國東北地區的人來說，肯定對“凍梨”不陌生，凍梨也有著和“藏烏梨”一樣黑色的果皮，這是因為凍梨在反復凍化過程中，果皮的細胞結構被破壞，細胞中的多酚氧化酶與氧氣結合從而使果皮變黑。

在物流和保鮮技術不發達的過去，“凍梨”是東北地區冬天難得的水果（圖片來源：網絡）

不過與“藏烏梨”不一樣的是，凍梨內部的果肉也會在這個過程中發生化學反應，所以果肉顏色也發生變化。那么想要制作“藏烏梨”，就不能采取冷凍的辦法。讓梨皮變黑，又不影響果肉的方法還有一種，就是高溫的熱處理了。

下面就是一份手把手教學攻略，讓你在家也能生產“藏烏梨”：

（1）準備兩個梨，其中一個進行實驗，另外一個做對比。市面上常見的雪花梨、皇冠梨、玉露香、秋月梨等等都可以，要求就是梨的表皮沒有明顯的損傷，這樣才能保證果肉不變色。

什么，鳳梨？走開！

（2）準備一鍋開水，以及一鍋冷水。

梨的果皮相對大部分水果來說比較厚（當然不能和榴梿、菠蘿或者山竹相比）。所以想讓梨皮變黑而果肉不受影響，其實理論上是有可能的，就是果皮加熱速度要快。

（3）在開水中撒入獨家配料——適量的小蘇打，使之完全溶解。

既然已經知道，梨皮變色的關鍵是果皮中的多酚類物質發生氧化，而 多 酚類物質又呈現弱酸性。那么在廚房中，有什么配料是常見又具有堿性的呢？那就是小蘇打了！加入小蘇打就可以縮短梨子在開水中的時間，從而確保高溫不會讓果肉變質。

（當然，醬油、咖啡渣或者茶葉渣也能加速多酚類物質發生反應。只不過我們做的是“原味”的“藏烏梨”，這些物質就不適合了。）

（4）將梨子放入開水中，可以參考白切雞的做法，將梨子放入滾水中立即提起隨即放入冷水中，重復幾次這樣的動作。

目的是只讓果皮受熱，而果肉不受影響。

（5）現在就可以看到，經過處理的梨皮已經開始變色。

隨后就是把梨子放置在室溫的環境，在經過一晚上之后，你就可以收獲一個正宗的“藏烏梨”了。

將“藏烏梨”切開，能看到果肉依舊是白色的，和沒經過處理的梨子沒什么區別。

當然，在氧化不充分的地方，還是能看出“真身”。

通過這樣的實驗，其實就是想告訴大家，并不存在“藏烏梨”這個新品種水果，它不過是經過處理的普通梨子罷了。

由于經過高溫，這樣的梨子其實保質期會縮短很多。很多商家為了防腐，就會在上面噴灑一些抑制微生物生長的化學物質。而經過高溫處理的梨子，營養成分也會略微損失一部分，與之對應則是由于被冠以了“藏烏梨”的身份，它的身價升高了。

自制“藏烏梨”特寫，可以看到梨皮比較厚，這就是為何可以生產“藏烏梨”，而不能生產“藏烏桃”或者“藏烏杏”

這樣經過特殊加工處理以后的梨子，是否還可以作為初級農產品銷售其實也是存疑的。特別是為了保鮮究竟噴灑了哪些防腐劑，也可能需要進一步的研究。

我國作為梨樹種質資源大國，市面上已經有很多美味又廉價的梨子可供選擇。在挑選水果的時候，我們一定要多留心，不要被各種宣傳和名號欺騙。更重要一點，即使再昂貴的水果也終究是食物，它們只能提供美味和一定的營養，但不能包治百病，更加不能延年益壽。

事實上，之所以人們食用梨后感覺能緩解嗓子不適、咳嗽等癥狀，僅僅是因為補充了水分，并非梨中含有特殊成分（圖片來源：kitchen-arena.com）

其他關于虛假食物的文章：

參考資料：

[1] 鄭惠章,李健,王守聰,等.西藏果樹種質資源志[M].中國農業出版社,2004.

[2] 段盛烺,宗學普,劉效義,等.西藏果樹資源考察初報[J].園藝學報,1983,(04):217-224.

[3] 德吉拉姆,李媛蓉,紅英,等.不同貯藏方式對"烏梨"及"雪花梨"品質的影響[J].西藏農業科技, 2022, 44(3):43-47.

[4] 德吉拉姆,吳郁.不同貯藏方式對烏梨果實品質影響的研究現狀[J].西藏農業科技, 2020, 42(S01):2.DOI:10.3969/j.issn.1005-2925.2020.z1.033.

[5] 路貴龍,代安國,崔永寧,等.西藏梨發展現狀及展望[J].西藏農業科技, 2018, 40(3):68-71.

[6] 江麗芳.雪花梨梨皮多酚含量測定[J].化學工程與裝備, 2011(12):168-172.DOI:10.3969/j.issn.1003-0735.2011.12.054.

[7] 為什么說東北的凍梨，是冰箱復刻不出來的？https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_25570839

[8] 鑒定網絡熱門智商稅水果：藏烏梨！https://mp.weixin.qq.com/s/Rx0m4KTlN1WrAdFCYlWQgg

[9] “藏烏梨”火了，專家卻稱“國內無此物種”，記者實驗：梨皮是這樣變黑的——https://mp.weixin.qq.com/s/0b0AnwrnZDhjmZnN6vdyZw

[10] 這種水果爆火！專家卻稱“國內無此物種”，很多人表示買過…...https://mp.weixin.qq.com/s/gLUzli8i7RyIj6GBNts_Bg

[11] 18元一斤，杭州街頭這種水果突然走紅，買回家隔天就發霉？https://mp.weixin.qq.com/s/8qQhoWNfqmAUlZTwCr4BNQ

[12] Anyone knows this black pears. https://growingfruit.org/t/anyone-knows-this-black-pears/45273/5

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