事情是這樣子的，前兩天本江西人很想吃“擂辣椒皮蛋”，想著去某紅書上找個菜譜復刻一下，結果不搜不知道，一搜嚇一跳！

一邊是日思夜想做一頓炫三碗飯的留子；一邊是面色凝重眉頭緊鎖不敢下筷子“挑戰”的老外……

不兒，等會兒，您的“挑戰”對象，是我們家夏能皮蛋拌豆腐、冬能皮蛋瘦肉粥的那個皮蛋？

皮蛋 be like

再順著網線一搜，跳出來的差評差點蹦上我天靈蓋：無鉛皮蛋要擔心銅超標！現在皮蛋不好吃！一股尿素、石灰、堿水味！還麻嘴！

我一個垂死病中驚坐起，為了皮蛋抄起筆。

讓外國人聞風喪膽的皮蛋，明明就是一種天使食材。而且現在工藝進步了，正規產品不會有鉛、銅超標問題，美味健康，還是很優秀的減脂搭子。

圖片來源：站酷海洛

皮蛋瘦肉粥、擂辣椒皮蛋、皮蛋豆腐、上湯娃娃菜、皮蛋鮮肉餛飩、皮蛋肉餅湯，個個都是中式減脂美學代名詞……要是吃對了，你就等著庫庫掉秤吧！

皮蛋制作技術改良啦！

鉛、銅超標是老黃歷了

首先回答：好好的皮蛋，為啥會有鉛、銅這樣的重金屬？

這要從皮蛋的誕生說起。

（下面自行帶入李立宏老師的旁白

當一顆青殼鴨蛋呱呱墜地，浸入氫氧化鈉和金屬離子的透明結界，堿液通過蛋殼的細微小孔滲透進鮮蛋內部，催化蛋白質與脂肪的解構重組。并分解出多種氨基酸，形成獨特鮮味。

就像加熱會使蛋白變性凝固一樣，堿液和金屬離子共同作用，會讓澄清流水般的液態卵蛋白轉化為彈性凝膠質地，蛋黃中的卵黃磷蛋白與金屬離子結合形成特有溏心質感。

而堿性環境使得蛋中原有的鎂離子析出，形成好看的松花圖案。

本大饞丫頭的唾液腺已經在工作了丨站酷海洛

金屬離子在其中，充當著調色和時間管理的雙重作用。

金屬離子與蛋白水解后的產物形成金屬硫化物，是皮蛋黝黑外表的由來。

它沉積在蛋殼的微小孔洞中，將孔洞堵塞關閉，像是一個調節閥，避免堿化太快或者堿化過度，使皮蛋內部發生堿傷、重新液化、殘留堿味等問題。

但問題就出在這里。傳統年代里，金屬助劑多用黃丹粉，也就是氧化鉛，效果出色但會有鉛殘留。

圖片來源：站酷海洛

出于健康考慮，目前已經從法規層面禁止了含鉛化合物在食品加工中的使用，現在的皮蛋加工一般會使用含銅和鋅的金屬助劑。

恰如東坡改良釀酒術，去其糟粕而留存風骨。

根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），合格的松花蛋鉛含量要低于 0.2mg/kg，比飲料類、巧克力還要低。

圖片來源：《GB 2762-2022》

那換成銅，是否會有銅超標問題？

其實也不用太過擔心。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》將成年人每日的銅最大攝入量定為 8 mg，一般市售皮蛋的銅含量在 0.12mg/100g 可食用部分[1]，而一顆皮蛋的重量不過是 50～80 克，換算一下的話，我們要一天炫 80 多個皮蛋才會超標。

現在是鈕祜祿·健康版·皮蛋丨站酷海洛

總之，正規企業生產的達標松花蛋，標注“無鉛工藝”，配方表里也沒有出現黃丹粉、氧化鉛等字樣的，是不太會有重金屬殘留問題的，咱們今天就還皮蛋一個清白！

吃皮蛋燒嘴？有氨水味？

別擔心，一招化解

作為皮蛋的狂熱愛好者，在安利皮蛋的時候，俺也經常收獲一些反對意見。最常見的理由有兩個，一是燒嘴，二是有氨水味。

燒嘴，可能是腌制過程中的堿用量不當，滲透太快，殘留太多，說明這批次的蛋腌制技術不到家（下次換一家。

要想繼續吃的話，可以蘸醋中和。

皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、涼拌皮蛋的菜譜中都寫了要加醋，是有原因的。天王蓋地虎，皮蛋要蘸醋！

如果吃完皮蛋覺得燒嘴或者辣舌頭，記得立即漱口，可以喝點檸檬汁、蘋果醋等酸性飲料中和一下，但不要直接喝醋。

像吃餃子一樣，給皮蛋也配碟醋吧丨站酷海洛

至于氨水味，其實也是師傅的手法問題。腌的“火候”掌握不好，容易讓蛋白分解出一些氨，熟練的制作者知道如何避免。如果有氨味兒，同樣說明這家店技術不咋樣，咱們下次換家店就行。

遇到有“氨水味”的皮蛋，切開后晾一晾，等氨水揮發掉就可以了。

說到切皮蛋，最近學到了一個小技巧，可以用線（比如牙線）切皮蛋。實測切起來超級絲滑，不僅成功解決了皮蛋黃沾刀的技術難題，還減少了蛋黃損耗。

皮蛋，營養不輸鮮蛋

還超級適合做減脂餐

雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋是優質蛋白這件事，大家都知道了。而脫胎于鮮蛋的皮蛋，雖然看起來黑黢黢的，但營養價值可一點兒也不差，幾乎可以比肩鮮蛋。

首先，皮蛋的蛋白質、脂肪含量和鮮蛋差不太多，妥妥高蛋白食物。

要說唯一的缺點，那就是腌制會讓皮蛋中的鈉含量飆升，維生素遭到破壞略有損失。

吃的時候少放鹽、控制量，問題不大。

從整體營養上看，皮蛋和鮮蛋能打個平手。皮蛋，就是熟成版的鮮蛋，炫就完了！

更厲害的是，皮蛋不僅自己優秀，還能激發出減脂食材的潛力。皮蛋瘦肉粥，上湯青菜，不起眼的皮蛋都是靈魂！

再比如青椒炒肉絲里的青椒是配菜，是被人挑挑揀揀被嫌棄的存在，但擂椒皮蛋里的青椒，綿軟絲滑，椒香混雜著蛋香，就是仙品！

一顆皮蛋能救半斤蔬菜，這一口，誰能拒絕？！丨站酷海洛

中國人還把腌蛋技術玩出了花。

不同地區制作方法、蛋的類型有所不同，不僅有鴨蛋皮蛋、還有雞蛋皮蛋、鵪鶉皮蛋……但共同點有一個，那就是好吃！

總體來說，黑皮蛋顏色深、風味濃郁醇厚，我一般用來做湯、做粥，可以提鮮提香，涼拌的時候會多加點姜、酸、醋，中和堿味和腥味。

黃皮蛋顏色和風味略淡一些，有些可能會有一點點蛋腥味，不過更 Q 彈，適合涼拌著吃，或者送給老外朋友“挑戰”。

它倆的區別，就跟南豆腐、北豆腐的差異一樣，或者類似咖啡的淺烘、中烘、深烘，各花入各眼，喜歡吃啥就買啥。

不過，我們研究所策劃姐妹們最近的新寵是：鵪鶉皮蛋！鵪鶉蛋個頭小，一口一個，吃一口就能咬到完整的蛋白和蛋黃，口感層次豐富，而且蛋黃在嘴巴里爆漿的感覺太棒了，一吃就停不下來。

還省去了切蛋洗刀的煩惱，太懂事了！

最近天氣暖和起來了，各類小涼菜要占據餐桌的 C 味了。點贊，讓更多人了解皮蛋的優秀，送涼菜戰神皮蛋出道，讓它陪你月瘦五斤！

合作專家 高博文 西北農林科技大學動物科學學士 前食品檢測行業從業者

科學審核 云無心 美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

內容策劃 曾曾

監制 Feidi

封面圖來源 站酷海洛

參考文獻

[1] 楊月欣.中國食物成分表（第6版） 第二冊[M].北京醫科大學出版社,2018.

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