臘肉挑不好，后期難補(bǔ)救！認(rèn)準(zhǔn)三個(gè)特征

市面上臘肉按工藝主要分風(fēng)干型（如湖南臘肉）和煙熏型（如川味臘肉）。

前者表面偏暗紅，質(zhì)地緊實(shí)；后者色澤棕黑，帶有木炭香。

無論哪種，挑選時(shí)重點(diǎn)看三點(diǎn)：表皮是否有霉斑？

白色結(jié)晶是鹽霜，屬正常現(xiàn)象，但綠灰色霉斑說明保存不當(dāng)；

肥瘦比例是否協(xié)調(diào)？

五花臘肉的肥瘦層以1:2為佳，純瘦肉臘肉纖維過粗；

按壓有無彈性？

優(yōu)質(zhì)臘肉輕按有輕微凹陷，松手后緩慢回彈，僵硬如石的可能是陳年舊貨。

冷藏真空包裝的臘肉，注意查看生產(chǎn)日期。

臘肉最佳食用期在制作后6個(gè)月內(nèi)，超過1年的風(fēng)味減退，咸度會(huì)隨水分流失進(jìn)一步升高。

第一步：水煮去鹽不是開水下鍋，水溫決定成敗

多數(shù)人知道煮臘肉能去咸，但直接開水下鍋效果有限。

正確操作是：將整塊臘肉放入冷水鍋，水位沒過肉塊3厘米。

小火加熱至水溫達(dá)到50℃（鍋底出現(xiàn)細(xì)密氣泡），調(diào)最小火維持該溫度20分鐘。

這個(gè)階段肉中鹽分溶解率最高，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，50℃溫水浸泡20分鐘的臘肉，鈉含量比開水煮降低34%。

撈出肉塊后不要換水，重新加冷水二次加熱。

待水溫升至85℃（水面冒大泡但不沸騰），持續(xù)煮15分鐘。

脂肪開始軟化，肌肉纖維吸水膨脹。

用竹簽扎入肉塊最厚處，能輕松穿透無血水滲出即可關(guān)火。

第二步：隔水蒸制不是做樣子，時(shí)間精確到分鐘

水煮后的臘肉需要恢復(fù)失水，隔水蒸比直接燜煮更有效。

蒸鍋內(nèi)墊兩層紗布，放上切成5毫米厚片的臘肉。

水沸后轉(zhuǎn)中火，蒸制時(shí)間嚴(yán)格控制在8分鐘。

超過10分鐘肉質(zhì)會(huì)過爛，少于6分鐘中心仍發(fā)硬。

測試表明，蒸制過程中肉片吸水率較水煮提高22%，且因蒸汽對流均勻，鹽分進(jìn)一步降低。

蒸好的臘肉應(yīng)立即取出，用廚房紙吸干表面水汽，避免后續(xù)炒制時(shí)水油飛濺。

急用可嘗試無水處理法，4小時(shí)搞定

若臨時(shí)解凍臘肉來不及水煮，可用低溫淡鹽水浸泡：按1升水+5克鹽的比例調(diào)配溶液，放入臘肉片冷藏浸泡3小時(shí)。

取出后用36℃暖風(fēng)（吹風(fēng)機(jī)低溫檔）吹10分鐘，肉片表層微干時(shí)下鍋快炒。

去咸效果約為水煮法的70%，但能保留更多煙熏風(fēng)味。

炒制溫度有講究，兩次控溫鎖嫩度

預(yù)處理后的臘肉炒制不當(dāng)仍會(huì)變硬。

熱鍋冷油（油溫約90℃）放入臘肉片，小火煸炒1分鐘至邊緣微卷，立即盛出。

再利用鍋中余油炒配菜，待配菜八成熟，將臘肉回鍋，沿鍋邊烹入5毫升溫水，大火翻勻10秒出鍋。

二次加熱時(shí)間不超過20秒，防止肉中水分再次流失。

冷藏保存不返潮，分裝前多一步

處理好的臘肉若未用完，需在晾至常溫后，用噴壺在表面薄噴一層白酒（50度以上）。

裝入保鮮袋排出空氣，冷凍保存可存放2個(gè)月。

解凍時(shí)無需拆袋，直接浸入溫水（45℃）15分鐘，口感與新鮮處理基本一致。

常見問題解答

Q：臘肉表面白色物質(zhì)需要洗掉嗎？
A：白色多為鹽霜或酪氨酸結(jié)晶，熱水沖洗即可。若結(jié)晶呈酸味或黏膩感，可能變質(zhì)勿食。

Q：隔夜臘肉變硬如何補(bǔ)救？
A：將臘肉片鋪在米飯上燜熱，蒸汽回軟效果最佳；或微波爐中火加熱20秒后立刻淋少許香油。