廣東
第一步：白菜處理有講究
選對白菜是成功的基礎(chǔ)。
新鮮的白菜葉片緊實(shí)、根部潔白，掂起來有分量感。
如果葉片發(fā)蔫或根部發(fā)黑，說明水分流失或存放過久，不建議購買。
處理時(shí)，建議將菜葉和菜幫分開：菜幫纖維粗、水分多，直接下鍋容易出水；菜葉薄嫩，熟得快。
分開處理能避免菜葉過熟、菜幫夾生的問題。
菜幫的厚度直接影響口感。
用刀斜切成薄片（約2毫米厚），能增加受熱面積，縮短炒制時(shí)間，同時(shí)保留脆度。
菜葉用手撕成小塊，比刀切更能保留纖維結(jié)構(gòu)，減少水分流失。
處理好的菜幫需用鹽腌制5分鐘，殺出部分水分后擠干，這一步能有效防止炒制時(shí)出水。
第二步：火候與調(diào)料的黃金搭配
炒白菜的成敗在于火候。
鍋燒至冒煙（約180℃）時(shí)倒油，油溫足夠才能鎖住水分。
先下蒜片、干辣椒爆香，再放入菜幫大火快炒30秒，待邊緣微透時(shí)加入菜葉。
全程保持最大火力，翻炒動作要快，避免低溫慢炒導(dǎo)致白菜“燉”出水。
調(diào)味料需提前備好：1勺生抽、半勺蠔油、少許鹽和糖，加半茶匙淀粉水調(diào)勻。
菜葉變軟后沿鍋邊淋入料汁，快速翻勻即可出鍋。淀粉水能包裹住白菜，讓味道更均勻；少量糖可提鮮，但不會顯甜。
若喜歡酸辣味，起鍋前滴幾滴米醋，既能增香又能保持翠綠色澤。
第三步：工具與細(xì)節(jié)決定成敗
炒鍋建議用鐵鍋或厚底不粘鍋，蓄熱性好且受熱均勻。
油量比平時(shí)炒菜稍多（約2湯匙），豬油效果最佳，其油脂能包裹住白菜，減少水分蒸發(fā)。
若用植物油，可加一小塊肥肉煸出油渣增香。
炒制時(shí)切忌頻繁翻動，白菜下鍋后攤平煎10秒再翻炒，能形成“鑊氣”。
出鍋前撒一把香菜或蔥花，既能點(diǎn)綴又能增加風(fēng)味層次。
注意全程不蓋鍋蓋，避免水蒸氣回流導(dǎo)致白菜變軟。
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