廣東
食材挑選：選對肉，成功一半
炒瘦肉的口感，七分靠選材。
豬里脊和后腿肉是首選，這兩個部位脂肪少、纖維細，肉質緊實且易入味。
挑選時注意三點：顏色鮮紅均勻、表面微干不黏手、按壓有彈性。
若肉色發暗或滲水，說明存放過久，炒后易發柴。
避免冷凍肉直接下鍋，解凍后的肉纖維松散，水分流失多，口感會大打折扣。
切肉技巧：方向決定嫩度
切肉看似簡單，實則暗藏玄機。
瘦肉纖維粗硬，順著紋理切會讓肉絲在炒制時更難斷裂，入口發柴。
正確方法是逆紋切——刀與肌肉纖維呈90度垂直，切斷纖維結構。
肉片厚度控制在2-3毫米，過厚難熟，過薄易老。
若刀工不熟練，可將肉冷凍半小時再切，硬度適中更易操作。
關鍵一步：腌制鎖水，嫩滑不腥
切好的肉直接下鍋是大忌！
瘦肉水分易流失，需通過腌制鎖住汁水。
具體操作：
1.調味去腥：肉絲加少許生抽、白胡椒粉、料酒抓勻，去除肉腥味。
2.補水增嫩：分次加入清水（或蔥姜水），每次抓至水分吸收，肉絲吸飽水后更嫩滑。
3.鎖水定型：加一勺玉米淀粉抓勻，形成保護膜；最后淋食用油封住表面，防止下鍋粘連。
腌制時間10-15分鐘即可，過長會導致肉質松散。
若趕時間，可縮短至5分鐘，但需確保調料均勻滲透。
炒制技巧：火候與手法缺一不可
熱鍋涼油是防粘的關鍵。
鍋燒至冒煙后倒油潤鍋，倒出熱油再重新加冷油（業內稱“滑鍋”），能有效減少粘鍋。
油溫五成熱（約150℃）時下肉絲，全程大火快速滑散。
肉絲變色后立即盛出，避免久炒變老。
肉絲約七分熟，需二次回鍋與配菜翻炒，利用余溫讓肉質完全成熟，同時保持嫩度。
實用搭配：青椒肉絲經典案例
以青椒炒肉絲為例：
- 1.青椒切絲焯水10秒，去除生澀味。
- 2.按上述方法腌制并滑炒肉絲，盛出備用。
- 3.蒜片爆香，下青椒絲炒至斷生，加鹽調味。
- 4.倒入肉絲，淋少許生抽，翻炒10秒即可出鍋。
做法肉絲嫩滑，青椒脆爽，調味簡單卻鮮香下飯。
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