每次在飯店吃到椒鹽蝦，外殼酥脆、蝦肉彈牙，總忍不住感嘆“家里怎么就做不出這口感”？

其實，問題可能出在食材選擇和操作細節上。

蝦的新鮮度、處理手法、油溫控制，每一步都影響最終成敗。

今天分享的訣竅，能讓你的椒鹽蝦媲美飯店水準，新手也能一次成功。

選蝦：新鮮是核心標準

椒鹽蝦的成敗，七分靠選材。

蝦的新鮮度直接決定肉質是否緊實、炸后是否酥脆。

挑選時注意三點：

1.看蝦殼：新鮮蝦的殼應完整透亮，表面無黑斑或破損，若蝦殼發白、發黏，說明存放過久。

2.捏蝦身：輕按蝦肉，觸感緊實有彈性，若蝦身松軟，可能已變質。

3.查蝦頭：蝦頭與蝦身連接緊密，無脫落或發黑，蝦頭發黑通常是氧化變質的表現。

建議選擇中等大小的活蝦（如基圍蝦），殼薄易入味。

若用冷凍蝦，需提前冷藏解凍，避免肉質松散。

處理蝦：去腥增脆的關鍵

飯店的椒鹽蝦能連殼吃，秘訣在于處理手法：

• 剪蝦須：用廚房剪剪去蝦須、蝦腳，避免炸制時焦糊。
• 開背去蝦線：沿蝦背剪開1/3深度，剔除黑色蝦線。這一步不僅能去腥，還能讓蝦更易入味。
• 保留蝦頭：蝦頭中的蝦膏能提升鮮味，炸后酥脆可食用，若擔心腥味，可提前用料酒腌制10分鐘。

炸蝦：油溫決定成敗

酥脆的關鍵在于兩次炸制：

1.第一次炸定型：油溫升至七成熱（約180℃），筷子插入冒密集小泡即可，蝦裹薄淀粉后分批下鍋，中火炸1分鐘至外殼微黃撈出，淀粉層能鎖住水分，防止蝦肉變老。

2.第二次復炸增脆：升高油溫至八成熱（約200℃），復炸10-15秒，高溫快速逼出蝦殼油脂，形成酥脆口感。
注意：炸蝦時油量需沒過蝦身，避免翻動過頻導致脫粉。

調味：椒鹽粉的黃金比例

市售椒鹽粉常偏咸或香味不足，自制更佳：

• 粗鹽與花椒按3:1比例小火炒香，研磨后加入五香粉、白芝麻增香。
• 炸好的蝦需趁熱撒椒鹽。冷鍋冷油爆香蒜末、干辣椒，再倒入蝦快速翻炒，讓椒鹽均勻附著。

常見問題答疑

1.蝦肉發柴：腌制時鹽放太多或時間過長（超過15分鐘），會導致蛋白質緊縮。

2.外殼軟塌：油溫過低或未復炸，蝦殼吸油后回軟。

3.椒鹽味淡：建議分兩次調味，炸前用少量鹽腌制，出鍋前再補椒鹽。