蝦仁菜肴因為清淡爽口，易于消化而深受食客歡迎。

蝦仁要做的好吃，保水上漿是很重要的操作，它一方面可以提高產品的得率，另一方面可以保證蝦仁口感。

上漿的作用就是在蝦仁表面形成一層保護膜，使蝦仁在與熱油接觸時迅速固化形成致密膜，從而阻止水分外滲，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩。

雞蛋白，也叫雞蛋清，在蝦仁保水上有獨到作用。

雞蛋白中的蛋白質在水中溶解性極好，因此容易在各種極性表面形成一層蛋白膜。蛋白液呈弱堿性，在與蛋白質基料混合時，有利于保持基料蛋白質的持水性。

此外，這種蛋白質在溫度超過60℃時就會變性成為不溶性的固體，所以稍加熱后就成為固態膜，不僅其結構很穩定，同時也不會有漿料的糊口感，因此在很好地保護蝦仁的同時也不影響口感。

雞蛋白是天然的功能配料，因其是消化吸收率最高的優質蛋白質，使用它作為保水劑，不僅起了保水和改善口感的作用，而且沒有采用添加劑的負擔。

在日本市場，因對蝦仁品質的重視，基本不再用淀粉上漿而專攻雞蛋白上漿，不僅使用常規分離的雞蛋白液，也會針對含水量不同的產品而使用雞蛋白粉(雞蛋經蛋清分離、過濾、殺菌、噴霧干燥而制成雞蛋白粉)。

研究發現，對于薄上漿的產品采用雞蛋白液能起到良好的效果；對于厚上漿的產品，雞蛋白粉能起到更好的保水作用；而對于質地和保水有雙要求的使用場景，則會采用改性蛋白粉（經過特殊物理處理的雞蛋白粉）。

歐福蛋業在80余年的歷史中積累了豐富的蛋制品應用經驗，針對蝦仁的保水應用，可推薦多款蛋白液、蛋白粉產品，它們在蝦仁的保水性、口感度上都有不同的側重點，可以讓客戶作針對性選擇。

尤其是蛋白粉RS和蛋白粉AD，通過改性處理提高了蛋白質分子的滲透性，其中分子構象的修飾增強了與蛋白質的結合能力，因此表現能力遠優于普通的蛋白液和蛋白粉，有利于工業化加工的需要，而不局限于餐廳現制時應用。

蛋白粉RS與蛋白粉AD又有細微差異：蛋白粉RS對質構的彈性影響大；蛋白粉AD對質構的咀嚼性的表現最佳，能很好地體現Q彈的效果。

好吃的蝦仁需要保水，需要良好的配料和合適的方法，歐福蛋業將積極支持行業向更清潔、更健康的方向發展。

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內容來源：歐福蛋業、蛋品世界綜合。

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